L’arte del vino: la potatura della vite

I viticoltori dedicano un’attenzione particolare alla potatura, che condiziona il divenire della pianta e costituisce un momento particolare nel rapporto fra l’uomo e la vite. Il vignaiolo non può ignorare il fatto che la vite “piange” quando, terminata la potatura, la linfa imperla i tagli prodotti dalle cesoie. Chi non si è mai trovato di fronte al desolante spettacolo di un vigneto abbandonato non è in grado di capire quanto sia importante la potatura: sulle piante abbandonate a se stesse, anno dopo anno, cresce una vegetazione stentata e disordinata al tempo stesso, con qualche raro grappolo composto di minuscole bacche dal sapore sgradevolissimo.

 

L’uomo con il roncolo

Storicamente si è potuto parlare di viticultura dal momento in cui gli uomini hanno imparato a potare la vite, così come si è parlato di agri coltura quando hanno appreso a seminare e di allevamento quando hanno cominciato ad addomesticare gli animali. Del resto, la potatura è così intimamente legata alla nozione di coltivazione della vite che il roncolo – per molto tempo unico strumento utilizzato per questo nobile compito – è diventato l’utensile simbolo del vignaiolo. Sebbene molti siano i tipi di cesoie – ora anche pneumatiche – che hanno preso il posto del vecchio roncolo, la potatura è comunque un’operazione lunga e difficoltosa. Per ciascun piede sono infatti necessari dai 4 ai 5 colpi di cesoie. In un ettaro lo stesso gesto si ripete dalle 20.000 alle 25.000 volte, per una media di 4.000-5.000 piedi per ettaro. In futuro la potatura potrà essere robotizzata; sebbene la meccanizzazione venga notevolmente ostacolata dal fatto che ciascun piede di vite pone un problema specifico.

 

La ricerca dell’equilibrio

Nella realtà un unico principio regge il ragionamento sotteso alla potatura della vite: sui rami (o sarmenti) sviluppatisi durante il ciclo vegetativo, le gemme sono talvolta “gemme a legno”, o “gemme a frutto”. Di conseguenza ogni anno, al momento della potatura, il vignaiolo lascerà un determinato numero di germogli (detti “occhi”) tenendo conto del ciclo vegetativo che seguirà, cioè in funzione del numero di rami necessari allo sviluppo di un fogliame sufficiente e di grappoli in grado di raggiungere una maturazione ottimale. Si tratta, in realtà, della ricerca di un equilibrio. In effetti potare drasticamente una vite vigorosa porta, durante il ciclo vegetativo seguente, allo sviluppo di butti originati dalle gemme del tronco ed efficacemente denominati “succhioni”: tale vite avrebbe potuto sopportare un carico maggiore, in termini di gemme. All’inverso, lasciare troppe gemme su un piede di vite indebolito fa sì che le sue riserve si esauriscano rapidamente facendogli sostenere un’eccessiva quantità di grappoli: è segno che il carico doveva essere diminuito. In entrambi i casi – estremi e opposti – è evidente che lo stato di equilibrio cui si è accennato prima non sarà mai raggiunto. Potare bene significa cercare ogni anno un compromesso, risparmiando un certo numero di rami che assicureranno al tempo stesso una quantità di grappoli e un livello di maturazione sufficienti. Peraltro, visto che la produzione si valuta all’ettaro, il carico lasciato dalla potatura è direttamente legato alla densità di piantagione (numero di piedi per ettaro); più piedi per ettaro ci sono, meno è necessario caricare un piede per ottenere una stessa resa, e viceversa.

 

Aprile: la palificazione

Allo scopo di garantire una migliore esposizione del fogliame alla luce del sole, si cerca di ripartire le foglie lungo una superficie verticale: ciò si ottiene guidando i tralci lungo fili metallici tesi fra i pali dei filari. Questi interventi accompagneranno la crescita della vite seguendo il suo ritmo grazie all’aggiunta di fili successivi sovrapposti che assicureranno infine la ripartizione desiderata.

 

Nel rispetto dei vitigni

Esistono due tipi di potatura: “lunga” o “corta”. La ragione principale che induce a scegliere fra le due è il vitigno. Infatti, per quanto tutti i germogli siano potenzialmente a legno e a frutto, in alcuni vitigni i germogli alla base sono sterili, il che vuol dire che durante lo sviluppo, non daranno origine ad alcun grappolo: è perciò necessario eseguire la potatura lunga. All’inverso, nei vitigni con germogli fertili alla base del sarmento, una potatura corta basta generalmente ad assicurare una produzione soddisfacente. Inoltre, durante i primi anni di vita di un vigneto, il vignaiolo avrà cura di “formare” il ceppo di vite (così come un essere umano adulto si forma prima nell’infanzia e poi nell’adolescenza): utilizzerà perciò un tipo di potatura detta “di formazione” e cioè atta a favorire lo sviluppo della pianta e non la produzione di grappoli, in opposizione alla potatura della vite adulta – in fase produttiva – detta “potatura di produzione”, che deve assicurare al tempo stesso lo sviluppo di fogliame sufficiente e la maturazione di una quantità ottimale di uva.

 

Il periodo della potatura

Quando si deve procedere alla potatura? La domanda non è irrilevante. Una potatura precoce (prima della caduta delle foglie) priverà la pianta di parte delle sue riserve, rendendola più sensibile al freddo dell’inverno e rischiando di provocare una ripresa (germogliazione) più lenta l’anno seguente. Viceversa, una potatura tardiva (dopo la schiusura dei germogli) tenderà a ritardare la germogliazione: è perciò uno dei metodi utilizzati per diminuire i rischi di danni delle gelate primaverili, in particolare sulle viti giovani. In realtà, il periodo di potatura comunemente osservato corrisponde a quello del riposo vegetativo della pianta: dalla caduta delle foglie fino alla germogliazione. Un celebre detto sottolinea però che: “nessuna potatura, precoce o tardiva, vale quella di marzo”.

 

Un’attività ragionata

Qualunque sia il numero di piedi, una vera potatura richiede che ogni ceppo venga tagliato singolarmente: non esiste una potatura standard (o meglio, non dovrebbe esistere), bensì una potatura ragionata per ciascun piede. In altre parole, la potatura è l’attività più “intelligente” del ciclo delle lavorazioni del vigneto, nella misura in cui fa appello allo spirito d’osservazione, analisi, adattamento e all’esperienza di ciascun vignaiolo. Nei secoli passati, quando le conoscenze viticole erano unicamente empiriche e la loro diffusione geografica limitata per la mancanza dei mezzi di comunicazione, coesistevano vari sistemi di potatura, a testimoniare il loro sensibilissimo spirito di adattamento alle diverse situazioni di territorio e vitigno. La potatura così concepita ci induce a pensare che per il vignaiolo ogni ceppo di vite sia un po’ come un figlio, nel senso che questi lo plasma a modo suo o gli dà la forma che vuole.

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