Vini a “tutto pasto”

Scegliere u vino unico per tutto il pasto non è un sacrilegio. Desiderate evitare mescolanze? O semplicemente non volete spendere troppo? Un pranzo con un solo vino, purché scelto bene, può rivelarsi eccellente. Sia a casa sia al ristorante, potete organizzare il pasto intorno a un solo vino. Certamente il sommelier tenderà sempre a proporvi bottiglie diverse per ogni portata, tuttavia, sa avrete saputo rispettare l’armonia gastronomica, la scelta di un singolo vino può rivelarsi meravigliosa. In estate, allora, il grande favorito sarà il rosato. Vi potrete concedere simpatici pranzi estivi accompagnandoli con n Chiaretto del Garda, un Lago di Caldaro o un Lagrein rosato dell’Alto Adige, che si abbineranno perfettamente a grigliate, insalate e frutta fresca.

 

Meglio giovani

Preferite il vino rosso? Sia d’estate sia d’inverno sceglietelo giovane (meno di tre anni di invecchiamento), che conservi ancora il suo aroma fruttato. La possibilità di scelta è ampissima: un Dolcetto o un Grignolino del Piemonte, un Barbera dell’Oltrepò Pavese, un Bardolino o un Valpolicella del Veronese, piuttosto di un Cabernet del Collio, o di un buon Lambrusco o anche un giovane Chianti toscano. Preferite scegliere un bianco? Orientatevi verso vini giovani ed espressivi. Il Gavi piemontese, i Tocai, i Sauvignon e i Pinot di tutto il Veneto e del Friuli, ma anche un buon Verdicchio marchigiano, un Orvieto, una Vernaccia di San Gimignano o persino un Vermentino sardo. Vi è una tale varietà di vini, che sarebbe davvero stupefacente se non ne trovaste uno di vostro gradimento.

 

Rispettare gli abbinamenti

Scegliendo un vino unico per il pasto abbiate cura di evitare di cadere in due errori opposti:

  • la mancanza di personalità: certamente il vino si adatterà a tutti i cibi, ma rischia di diventare una semplice bevanda dissetante, facendo venir meno il particolare piacere dell’abbinamento
  • l’eccesso di tannini: il vino affermerà il proprio carattere, dichiarerà la sua presenza, ma dominerà i cibi, fino a schiacciarli.

La soluzione? Nella vostra scelta, privilegiate il vino che si accompagna meglio al piatto principale, pur assicurandovi che si adatti anche alle altre portate. È comunque meglio restare nell’ambito dei vini classici e seguire le regole base del “bere bene”.

 

La zona di provenienza: una buona guida

A proposito del “bere bene”, c’è un problema che si pone regolarmente quando si tratta di accompagnare pesci e molluschi. Si può stappare una bottiglia di vino rosso? Non è impossibile, ma difficile. Evidentemente il vino bianco secco appare la scelta migliore. Tuttavia anche certi vini rossi potranno rivelarsi adatti. Si darà la precedenza ai vini da bere giovani, poco tannici e piuttosto minerali. La zona di provenienza del vino aiuta nella scelta: i rossi delle regioni che producono soprattutto bianco, specie se originati da suoli calcarei o silicei, sono particolarmente adatti ai piatti di pesce. Al contrario, i bianchi prodotti in zone dove domina il rosso potranno benissimo uscire dal tradizionale abbinamento con pesci e molluschi. I rosati, innanzitutto, giovani e serviti freschi, sono a volte addirittura da preferire, specie se il pesce a cui si accompagnano è cotto al forno o in umido. Castel del Monte, Rosato del Salento, Rosé di Bolgheri, Lagrein, Cannonau rosato sono tra i più indicati, ma con zuppe saporite come il caciucco o anguille e pesce azzurro alla griglia si possono tranquillamente bere anche rossi leggeri, sempre giovani e serviti freschi: Bardolino e Valpolicella, Barbera frizzanti, Grignolino. Questi vini rossi consentiranno a tutti coloro che non sono attratti dal vino bianco di evitare di convertirsi all’acqua minerale.

 

Un vino per i formaggi

Un pasto di soli formaggi? Perché no! È divertente proporre un vassoio di formaggi diversi, provenienti da tutte le regioni d’Italia accompagnato da diverse qualità di pane. In questo caso, cercare di scegliere un vino diverso per accompagnare ogni tipo di formaggio sarebbe una ben ardua impresa. Converrà piuttosto scegliere un unico vino in grado di reggere l’abbinamento con i diversi formaggi. una scelta per altro difficile, perché sono diversi gli abbinamenti per formaggi stagionati e quelli freschi, per quelli erborinati e quelli piccanti, per quelli di pecora e quelli di capra. Se i vostri formaggi vengono da una sola regione, potrete incominciare a cercare un vino che abbia la stessa origine. Ma se avete scelto varietà provenienti da regioni diverse, dovete innanzitutto cercare un vino che non domini, né sia troppo dominato, dal sapore dei formaggi. Un rosso anche “importante” ma non troppo invecchiato è allora la scelta migliore. Un Chianti Classico, un Barbera “serio”, un vino prodotto con uve nebbiolo, rappresentano la scelta migliore.

 

Bollicine a tutto pasto

Se lo spumante o lo Champagne con cui avete iniziato il pasto vi ha conquistato, e se il menù non prevede “stracotti al Barolo” o analoghi piatti di grande forza, potete anche decidere di continuare a consumare bollicine per tutto il pasto. Esistono però diverse tipologie di bollicine, con differenti caratteristiche e diversi abbinamenti privilegiati.

  • Extra Brut (o non dosato, pas operé, pas dosé, dosage zero) Il più secco in cui lo zucchero non arriva a 6 g/l, è un ottimo aperitivo ma si può gustare anche a tavola, come accompagnamento ideale di tutti i crostacei (gamberi, scampi, astici, aragoste) e con i frutti di mare crudi. Ostriche ed Extra Brut sono un’accoppiata vincente.
  • Brut Sono i più versatili, davvero da tutto pasto. Ideali abbinati a vivande dai sapori delicati: risotti alle verdure o ai frutti di mare, paste con i sughi marinari, pesci al forno o in cartoccio, ma anche carpacci di pesce, salmone affumicato, carni bianche di pollo o di coniglio, purché non cucinate con intingoli troppo ricchi o in cui il pomodoro sia prevalente.
  • Demi Sec Rare e riservate agli intenditori, le bollicine Demi Sec hanno un gusto dolce chiaramente avvertibile. Oltre che con la pasticceria secca e le torte di frutta, questi spumanti possono anche felicemente sposarsi con terrine di paté di fegato o selvaggina e con i formaggi piccanti o erborinati.
  • Rosé Prodotto con una maggior percentuale di Pinot Nero nell’uvaggio, il Rosé è solitamente più strutturato del bianco e quindi più adatto agli abbinamenti con carni bainche o pesci dal sapore deciso.
  • Crèmant Caratterizzato dalla minor pressione rispetto agli altri, il Crèmant è ideale come aperitivo e anche al pomeriggio, per una merenda accompagnata da canapè e piccoli sandwich.

 

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