Tecnica dell’analisi visiva

Il contatto iniziale con il vino avviene attraverso la vista. Basta uno sguardo e sorge spontaneo il primo giudizio. Pur non consentendo di arrivare fino all’esatta identificazione, l’osservazione di un vino fornisce già molte informazioni: l’età, la densità, la finezza e lo stato di conservazione traspaiono al primo sguardo. Talora, tuttavia, sarà assai difficile distinguere un rosso leggero da un rosato o anche da un bianco grasso e opulento. In un vino bianco, il colore limpido e scintillante orienta l’osservatore verso un giudizio positivo. In un vino rosso, la veste scura e profonda promette una percezione di densità; un’intensità troppo tenue, invece, induce a un atteggiamento severo, che influirà poi anche sull’analisi olfattiva e gustativa.

 

La limpidezza

Valutiamo ora la limpidezza di un vino seguendo il metodo già proposto precedentemente. Così come un raggio di sole, filtrando attraverso un persiana, fa apparire la polvere in sospensione nell’aria, anche la fonte luminosa posta dietro un bicchiere mette in evidenza le particelle in sospensione nel vino. Questo fenomeno è ancora più percettibile quando il bicchiere viene posto su un fondo nero. Appaiono allora gli elementi torbidi del vino: bollicine di gas, filamenti, particelle o sedimenti microscopici. Se la torbidezza si presenta come una massa velata o lattiginosa, si tratta di sostanze colloidali. La limpidezza di un vino viene definita con una terminologia che può andare da feccioso (per vini svinati di fresco) a cristallino, passando per opaco, torbido, velato, lattiginoso, opalescente, trasparente, limpido. All’assaggio, un vino torbido non sarà mai soddisfacente, risulterà rustico e ruvido, privo di finezza.

 

La luminosità

La luminosità è la brillantezza del vino, la sua proprietà di riflettere la luce, come fosse una pietra preziosa. Per cogliere questa caratteristica occorre esaminare, alla luce naturale e su fondo bianco, la superficie del vino nel bicchiere. La luminosità è molto importante nei vini bianchi, che devono avere una lucentezza perfetta. Un vino sarà allora caratterizzato con termini che vanno da opaco a scintillante, passando per spento, chiaro, luminoso, lucente, brillante.

 

Il colore

Il colore si valuta in base a due fattori ben distinti: l’intensità e la tinta. l’intensità del colore di un vino è dovuta all’abbondanza di pigmenti coloranti (antociani e flavoni). Dipende anche, beninteso, dallo spessore dello strato di vino che la luce deve attraversare. Bisognerà pertanto confrontare l’intensità di due vini utilizzando bicchieri uguali e riempiti alla stessa altezza, servendosi della medesima fonte luminosa. Generalmente, si effettua questo esame osservando il bicchiere di vino da sopra, inclinandolo, per regolare l’altezza del liquido e facendo sì che la luce del giorno lo colpisca frontalmente. L’intensità varierà da incolore a intensa, con vari livelli intermedi: pallido, chiaro, carico, scuro, cupo, denso. Ma è necessario adeguare la valutazione in funzione del tipo di vino che si esamina. Infatti non ci si può aspettare la stessa intensità di colore da un Bardolino e da un Chianti. Per quanto riguarda la tinta, si dovrà distinguere quella principale da quella delle sfumature e dei riflessi, che si possono osservare sia nel momento in cui il vino viene versato dalla bottiglia, sia sui bordi del disco. In generale la tinta di un vino viene definita per analogia. Si evocheranno quindi i colori di fiori (rosa, peonia), di frutti (ribes, ciliegia, cassis), di pietre preziose (granato, rubino), etc. Tali definizioni sono necessariamente approssimative: esiste un’infinita varietà di ciliegie e un gioielliere può mostrarvi una serie di granati di tonalità molto diverse.

 

I vini bianchi: una gamma di gialli

Sebbene il colore di fondo dei vini bianchi sia il giallo, si potranno riconoscere due altre tinte che vi si sovrappongono: il verde e il bruno. La prima compare nei vini giovani, la seconda in quelli invecchiati. Si potrà dunque comporre una gamma che va da bianco carta a brodo di castagne, passando per giallo paglierino chiaro con riflessi verdognoli (vini giovani), giallo paglierino, giallo paglierino carico, giallo oro, oro antico (vini invecchiati o liquorosi), miele, ruggine, fulvo, ramato (vini liquorosi), ambrato, bruno mogano (vini molto vecchi, ossidati, malati o decaduti).

 

I vini rosati: una grande varietà cromatica

Il colore di un vino rosato varia in funzione del vitigno, del tipo di vinificazione e dell’età del vino. Per un Cerasuolo il rosso aranciato indica una certa giovinezza, per un Chiaretto del Garda lo stesso colore sarà segno di maturità. Un rosato ottenuto per pressatura sarà molto chiaro, uno ottenuto per macerazione sarà più intenso. Dal punto di vista cromatico si osserva un gamma che va del giallo al rosso, con componenti blu (per i vini giovani), o brune (per i vini più invecchiati). Il colore andrà dunque da grigio pallido a bruno, passando per rosa violetto, peonia, ciliegia, mirtillo, rosa antico, fragola, rosa aranciato, albicocca, arancione, salmone, mattone, buccia di cipolla.

 

Rosso, sempre rosso

Nei vini, la gamma delle tonalità a dominante rossa è dovuta all’evoluzione degli antociani. In un vino giovane, questi pigmenti si trovano allo stato libero e presentano un’intensa componente blu che, associata al rosso, produce riflessi violacei. Con l’età, gli antociani si uniscono ai tannini, dando luogo a una componente gialla. La colorazione tenderà allora la bruno. Per designare la tinta di un vino rosso, si impiegheranno termini che vanno da bluastro a bruno, passando per violaceo, granato, porpora, rubino (vini giovani), vermiglio, ciliegia (vini maturi), arancio, fulvo, terracotta, mogano (vini invecchiati), mattone, ruggine (vini molto vecchi). Analogamente si indicheranno le tonalità delle sfumature che si osservano sul bordo del disco. Si potrà dunque dire che il colore di un vino è rubino con sfumature o riflessi aranciati.

 

Il grasso del vino

Per molto tempo si è creduto che il cosiddetto grasso del vino, quello che provoca gli archetti o lacrime che colano più o meno lentamente lungo il bicchiere, fosse dovuto alla presenza di glicerolo. Non è del tutto esatto: è soprattutto il tenore di alcol a modificare la tensione superficiale e quindi a formare, sulla parete del bicchiere, le gocce di vino che, colando, danno luogo agli archetti. Lacrime abbondanti, che colano lentamente, indicano quindi, in primo luogo, un vino di alto tenore alcolico. La viscosità si valuta osservando il flusso del vino, quando viene versato dalla bottiglia. Il liquido apparirà da fluido a vischioso, passando per scorrevole, spesso, oleoso, glicerico.

 

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