Strategia olfattiva

Alla luce delle conoscenze acquisite nelle schede precedenti, disponete ormai di tutti gli strumenti necessari per organizzare una seduta di degustazione. La degustazione di un vino costituisce sempre una sorta d’indagine, ma rappresenta anche un piacere che ogni volta si rinnova. Esistono numerose tecniche che consentono di comporre un’accurata carta d’identità di un vino. Per una ricerca approfondita si può anche ricorrere alla gascromatografia, alla risonanza magnetica nucleare, all’analisi dello spettro infrarosso, alla misura dei rapporti tra i diversi isotopi del carbonio. I risultati permetteranno di stabilire se il vino sia stato adulterato, se contenga sostanze indesiderabili, se il contenuto della bottiglia corrisponda all’etichetta etc. Una degustazione attenta permette invece di definire un certo numero di elementi caratterizzanti le qualità organolettiche del prodotto. Ma è anche un mezzo del tutto soggettivo, per valutare un vino e collocarlo nella graduatoria dei nostri valori edonistici e enologici. Ciascuno di noi ha le proprie preferenze, e certi vini ci procurano un piacere maggiore di altri. Per esempio, se amate particolarmente i vini del Chianti, potrete stabilire una graduatoria tra le diverse tipologie di vini prodotti in questo territorio, oppure ricercare sensazioni olfattive analoghe in vini di origine diversa. In ogni caso, una percezione affinata degli aromi vi servirà da guida sicura in questo lavoro. Quando si deve degustare un vino, conviene farlo nelle condizioni più adatte. Organizzate dunque le vostre degustazioni in modo da trarne il massimo possibile di informazioni.

 

Abbiate cura del vostro naso

Come l’orecchio del melomane o i muscoli dell’atleta, il naso del degustatore deve essere mantenuto in forma. Ciò significa, innanzitutto, non diminuirne le capacità sottoponendolo a effluvi o sentori “corrosivi”. Naturalmente è impossibile smettere di respirare quando ci si trova intrappolati nel traffico, in mezzo a milioni di metri cubi di gas di scarico. Ma delle passeggiate regolari nei boschi contribuiscono, in modo tra l’altro piacevole, a mantenere l’igiene nasale a livelli accettabili. Non fatevi sfuggire nessuna occasione per aerare naso e polmoni! Evitate il contatto con profumi troppo potenti: alcuni sono in grado di anestetizzare i vostri organi olfattivi anche per un giorno intero. Allo stesso modo, far lavorare eccessivamente il naso può rappresentare una forma di aggressione. Nel corso dei nostri esercizi limitatevi a brevi inspirazioni naturali, senza esagerare: rischiereste, altrimenti, di affaticare il vostro naso, o addirittura di farlo soffrire. Se non vi sentite abbastanza in forma, rifiutate di partecipare alle degustazioni “maratona”, che possono facilmente risultare scoraggianti per il novizio. Un vero enofilo deve presentarsi alle degustazioni nelle migliori condizioni di attenzione e di freschezza. Rispettate dunque scrupolosamente queste regole, prima di affrontare una promettente degustazione. Una buona notte di sonno non nuoce!

 

Non trascurate nessun indizio

Il bouquet di un grande vino presenta molte sfumature ed è impensabile riuscire a percepirle tutte in un colpo solo. Per raccogliere il massimo possibile di informazioni olfattive, prendete in considerazione tutte le componenti. Vanno valutati anche gli odori provenienti dal tappo. Non si tratta dell’odore del sughero, bensì di tutti gli aromi che il vino ha lasciato sviluppare in questa zona precisa. Un’altra fonte preziosa d’indizi si trova nel fondo del bicchiere, dove rimangono alcune gocce di vino che subiscono un’ulteriore evoluzione. Vi si possono scoprire note aromatiche molto interessanti, precedentemente mascherate da effluvi più volatili. Dopo averle identificate, sarà più facile individuarle nel corso di una successiva degustazione.

 

L’albero che nasconde la foresta

Uno dei pericoli che corre il degustatore all’inizio della carriera è costituito dalla tentazione della facilità. Vi sono aromi più facili da riconoscere di altri: vaniglia, caramello, pepe o gli aromi di frutta. Il debuttante è felice di scoprirli e può, così, parlarne. Dopo qualche tempo, però, questi aromi si rivelano dei falsi amici. La conoscenza si ferma a queste evidenze e fa fatica a procedere oltre. Il neofita perde allora l’occasione per scoprire i profumi, sottili e rari, che costituiscono la prerogativa dei vini davvero fini. È necessario un rigoroso addestramento per non farsi condizionare da certe informazioni olfattive particolarmente intense. Perseverate…

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