Perfezionare la degustazione olfattiva

Dopo aver esaminato i concetti di aroma e bouquet, occorre esercitare il “naso” per imparare a descrivere con esattezza le impressioni olfattive che un vino ci procura. Negli aromi di un vino, col passare del tempo, alle componenti primarie derivate dalla fermentazione si sostituisce il bouquet. Talvolta, però, si verificano anche situazioni intermedie in cui perdurano componenti primarie. Un vino che nel corso dell’elevazione de dell’affinamento sia riuscito, pur evolvendo, a conservare un po’ del suo fruttato originale, ha ottime probabilità di divenire una “buona bottiglia”.

 

Per cominciare: sincerità

nell’analisi olfattiva, come in ogni esercizio che faccia appello ai sensi, è di rigore la massima modestia e sincerità. Nominate solo gli aromi che avete percepito effettivamente, senza lasciarvi influenzare dai commenti degli astanti o da una conoscenza libresca che porta a elencare una lista di aromi priva di relazione col vino degustato. Non dimenticate, inoltre, che descrivere gli aromi di un vino ha valore solo nel momento in cui il vino viene assaggiato. Lo stesso vino, degustato qualche mese dopo, potrà presentare aromi diversi. Ciò non accadrà, invece, per la struttura, che sarà percepita da tutti alla stessa maniera.

 

Il bouquet vive nel bicchiere

Quando degustate un vino, soprattutto un vino vecchio, gli aromi non restano fissati nel bicchiere. Passando dall’ambiente riducente della bottiglia a quello ossigenato del bicchiere, le componenti aromatiche del vino si evolvono più o meno rapidamente. Se in principio possono manifestarsi aromi di riduzione (affumicato o carneo, per esempio), alla prima aerazione spariranno. Fate attenzione, dunque, prima di concludere che un vino è ridotto! Analogamente le varie famiglie aromatiche non compaiono tutte insieme. È meglio perciò lasciare che il vino “viva la sua vita”, tornando ad annusarlo più volte e seguendo la sua evoluzione aromatica. Da questo punto di vista, l’uso di bere il vino a tavola dà risultati incomparabili: la durata del pasto consente al vino di esprimere tutte le sue sfaccettature e la sua complessità.

 

Le parole per dirlo

L’obbiettivo di ogni degustazione consiste nel valutare alcune sensazioni e nel trovare i termini appropiati per esprimerle. La sensazione olfattiva è la più facile da tradurre in parole: si procede, infatti, per analogia, avendo a disposizione tutta la gamma dei fiori, dei frutti, delle spezie e delle altre sostanze aromatiche che si incontrano in natura e che ciascuno di noi conserva in un angolo della memoria, fin dalla più tenera età. Bisogna però riuscire a richiamare l’informazione giusta. Solo l’esercizio assiduo della memoria olfattiva permetterà di avere successo in questo genere di analisi.

La prima sensazione rilevante, e la più facile da commentare, è l’intensità aromatica. A seconda della potenza dei sentori che si sprigionano dal bicchiere, si usano termini che vanno da tenue a pronunciato, passando per gli aggettivi neutro, spento, discreto, chiuso, aromatico, aperto, espressivo, forte o intenso.

Osserverete quindi la franchezza dell’aroma, cioè la sua nettezza, l’assenza di difetti. Il complesso odoroso sarà dubbio o puro, passando per alterato, netto, franco, sano e sincero.

Una nozione più soggettiva, il cui riconoscimento richiede maggiore esperienza, è quella di armonia aromatica: il vino potrà essere sgradevole o complesso, passando per comune, semplice, fine, equilibrato, elegante, raffinato, armonioso e distinto. Questa valutazione può essere fatta al temine della degustazione, come una sintesi.

L’esercizio più spettacolare è rappresentato dall’individuazione delle note aromatiche. Potrete procedere identificando direttamente un odore (lampone, rosa o liquirizia, per esempio): in questo caso l’analogia si impone subito senza riflettere. Si dirà semplicemente che il vino sa di ciliegia o di liquirizia. Se, al contrario, non riuscite a evocare un sentore preciso, potrete limitarvi a definire le vostre impressioni mediante le famiglie o serie aromatiche. Per distinguere aromi e bouquet è sufficiente classificare le diverse gamme aromatiche:

  • per gli aromi primari o varietali, le gamme principali sono rappresentate dalle serie floreale, fruttata, vegetale, minerale e, talvolta, speziata.
  • per gli aromi derivanti dai lieviti, dalle fermentazioni alcolica e malolattica, si distingueranno le serie dei fermenti, quella lattea e quella amilica, senza dimenticare le note alcoliche che si sovrappongono
  • per gli aromi terziari, detti anche bouquet, che si sviluppano durante l’elevazione e l’affinamento, le gamme si moltiplicano: serie floreale, fruttata, miele-pasticceria, legnosa e balsamica, empireumatica, speziata, animale, vegetale e chimica.

 

Nel fondo del bicchiere

Una volta valutato il bicchiere, la degustazione non è ancora finita. L’ultima goccia di vino rimasta sul fondo del bicchiere può darvi ancora qualche informazione. Questa modestissima quantità di liquido risulta fortemente ossigenata dal contatto con l’aria. il vino rivelerà, in tal modo, una significativa gamma di aromi. I sentori troppo vegetali, troppo legnosi, come pure la volatilità, si manifesteranno con evidenza. In seguito si rivelerà la resistenza all’ossidazione, e dunque la capacità di invecchiamento del vino.

 

 

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