L’equilibrio di un vino

L’equilibrio di un vino costituisce l’elemento più difficile da definire con chiarezza. Tuttavia, è di importanza capitale: un buon vino, infatti, deve essere equilibrato cioè armonioso per l’occhio, per il naso e per la bocca. È difficile capire da quale miracolosa combinazione nasca l’equilibrio di un vino, mentre è assai più facile spiegare i motivi per i quali un vino è squilibrato. L’eccesso di tannini di un vino rosso può sovrastare il fruttato; la scarsa acidità annulla gli aromi di un vino bianco; un vino con tenore troppo elevato di zuccheri risulta dolce ma piatto; un vino molto aromatico non è gradevole se, all’assaggio, manifesta una struttura troppo debole e fiacca. L’equilibrio di un vino dipende dai rapporti fra i diversi elementi chimici che lo contraddistinguano. In generale, si distinguono tre tipi di equilibrio.

 

L’equilibrio dei sapori

Il vino contiene sostanze zuccherine, acidi, tannini e sali. In bocca queste diverse componenti si giustappongono, ma soprattutto si sommano, si rafforzano a vicenda, oppure, viceversa, si contrappongono e si neutralizzano. L’armonia di un vino risulta, da una parte, dall’equilibrio tra i sapori dolci, dall’altra, da quelli acidi e amari. Ciò vale per tutti i vini, compresi quelli secchi, in apparenza privi di zuccheri, poiché l’alcol ha anch’esso una componente dolce assai netta. Il dolce si equilibra con l’acido. Se si acidifica una bevanda zuccherina, diminuisce la sensazione di dolce; per questo motivo si aggiunge succo di limone (acido citrico) in certi succhi di frutta che per natura sarebbero troppo dolci. Al contrario, lo zucchero riduce l’acidità troppo aggressiva di un alimento naturalmente acido. Ecce perché, per esempio, si aggiunge zucchero nella spremuta di limone o nelle macedonie. Allo stesso modo anche dolce e amaro possono equilibrarsi. È per questo motivo che si impiegano dosi elevate di zucchero negli aperitivi a base di genziana o nei vermouth che contengono china, la quale, come si sa, è amara. Verifichiamo tale legge ogni qualvolta zuccheriamo il caffè o il tè, di per se amari. Questo esempio dimostra con chiarezza come l’equilibrio di una bevanda dipenda dalle sostanze che la compongono, ma anche da quanto le soglie di sensibilità differiscano secondo i consumatori. Lo zucchero influisce anche sui tannini del vino, poiché ritarda di qualche secondo, al momento del contatto con la bocca, la percezione del loro carattere astringente e amaro.

 

L’equilibrio degli aromi

Gli aromi vengono percepiti attraverso il naso, per via diretta, o tramite la bocca, per via retronasale. Si tratta di sostanze volatili con caratterizzazioni più o meno intense. Come i sapori, anche gli aromi si sommano e si completano a vicenda, oppure, al contrario, si annullano a vicenda. Ciò che percepiamo è, in un certo senso, la somma di centinaia di componenti. Nel mondo degli aromi, non è possibile individuare leggi altrettanto chiare e valide quanto quelle per i sapori. Nella maggior parte dei casi numerosissimi odori si combinano per formare un profumo nuovo e complesso, nel quale è talora difficile identificare ogni singola componente. Alcuni aromi, come quello di rosa, riescono ad esaltare quelli con cui sono combinati. Altri hanno la proprietà di sovrapporsi e di annullarsi a vicenda. Ciò vale anche per i deodoranti d’ambiente, che eliminano i cattivi odori grazie alla combinazione di questi ultimi con il gas contenuto nel deodorante.

 

L’equilibrio tra sapori e aromi

Per il degustatore, questo tipo di equilibrio è il più importante. Il cervello analizza i sapori percepiti dalla bocca e gli aromi rilevati dal naso, quindi compie una sintesi: operazione che provoca interferenze assai complesse tra le diverse percezioni; proprio a tali interferenze si deve l’equilibrio tra sapori e aromi.

 

L’equilibrio gustativo dei vini

Gli elementi sopra esposti sono presenti in misura differente nella degustazione dei vari tipi di vini e danno luogo a equilibri molto diversi.

I vini bianchi, ottenuti mediante spremitura diretta del succo d’uva senza macerazione delle bucce, non contengono tannini: la loro armonia si fonda sul rapporto dolce-acido, facile da percepire. È per questo motivo che i degustatori principianti cominciano quasi sempre dai vini bianchi. Nei vini bianchi secchi risulta determinante il rapporto alcol-acido.

Nei vini liquorosi l’equilibrio è più complesso: affinché il vino sia più armonioso, quanto più elevato è il contenuto di zuccheri, tanto più alto dovrà essere il tasso di alcol.

Nei vini rossi la macerazione delle bucce in fermentazione aggiunge altre sostanze, i tannini, e quindi nuove problematiche rispetto ai vini bianchi. A tali sostanze si deve la costruzione della struttura del vino. L’amaro dei tannini si fonde con i gusti acidi, il che spiega perché i vini rossi sono sempre meno acidi di quelli bianchi. I tannini agiscono anche sull’equilibrio generale del vino e, in particolare, sulla persistenza degli aromi di frutta: più il vino è tannico, per una macerazione più prolungata, meno è percettibile il fruttato.

 

I nomi dell’armonia

I termini che definiscono l’equilibrio o l’armonia di un vino sono:

  • armonico: i cmponenti del vino raggiungono il massiomo livello di equilibrio
  • equilibrato: tutti i componenti sono in equilibrio
  • abbastanza equilibrato: si nota il lieve eccesso o difetto di un componente del vino (leggera acidità, scarsa alcolicità, etc.)
  • leggermente disarmonico: si nota l’eccesso o il difetto di un componente
  • disarmonico: uno o più componenti del vino sono carenti o in netto eccesso

 

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