L’arte del vino: la vite e la sua coltivazione

Il cammino che porta dalla vite al bicchiere è lungo. Eppure, nel corso della sua vita, il vino porterà l’impronta della vite che lo ha generato. Per giungere a questo risultato si è dovuto sfruttare la pianta e coltivarla al meglio. La quasi totalità delle viti coltivate nel mondo appartiene al genere Vitis e alla specie vinifera L. Di origine europea, questa pianta coltivata già da vari secoli, si è profondamente evoluta per effetto del lavoro dell’uomo. I focesi, i greci e poi i romani ne estesero dapprima la coltivazione lungo le coste del Mediterraneo. Sin dal XV secolo i conquistadores la importarono nel continente americano; gli olandesi, nel XVII secolo, la introdussero nella zona di Capo di Buona Speranza; infine gli inglesi, un secolo dopo, in Australia e Nuova Zelanda.

 

Le specie viticole nel mondo

Esistono oltre sessanta specie del genere vitis, mentre alcune sono sterili, altre trasmettono al vino caratteri organolettici (come gli aromi acri della Vitis labrusca) poco apprezzati dai consumatori. Le varietà americane mostrano tuttavia una resistenza superiore alle malattie rispetto alla Vitis vinifera.

Principali viti americane:

  • Vitis aestivalis
  • Vitis berlandieri
  • Vitis labrusca
  • Vitis riparia
  • Vitis rupestris

Principali viti asiatiche

  • Vitis amurensis
  • Vitis coignetiae
  • Vitis thumbergii

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Il genio del vino sta nel vitigno

Per ottenere un vino di qualità bisogna operare una selezione nell’ambito della specie Vitis vinifera. La scelta della varietà, altrimenti detta vitigno, è infatti determinante. Agronomi e scrittori naturalisti l’hanno constatato già da tempo, come testimonia la celebre formula di Olivier de Serres che nel 1600 scriveva: “Il genio del vino sta nel vitigno“. Per quanto possa oggi sembrare eccessivo, dal momento che è risaputo che i grandi vini sono il prodotto di un complesso ecosistema, l’aforisma conserva una parte di verità. Il viticoltore deve tener conto di due regole d’oro: dapprima trovare il vitigno che favorisca la qualità e non la resa; poi adattare i metodi di coltivazione al suo temperamento. Questo cambia non solo in funzione di ciascuna varietà, ma anche in funzione dell’ambiente naturale (suolo, sottosuolo e clima). L’arte del vignaiolo consiste proprio nel permettere al vitigno di svilupparsi appieno per dare origine a un vino che rifletta al tempo stesso il carattere della varietà e la natura del territorio.

 

Quattro criteri per una buona scelta

La tendenza a produrre un tipo di vino ben preciso in un determinato ambiente dipende in primo luogo dai componenti biochimici che si trovano nel mosto al termine della vendemmia. Questi sono tanto numerosi quanto complessi. Tuttavia per la scelta del vitigno bisogna osservare in modo particolare quattro criteri:

  • la quantità di zucchero, che varia in particolar modo in funzione della potatura
  • l’acidità e il rapporto fra gli acidi malico e tartarico
  • i composti fenolici e il tasso di tannini delle cuticole
  • gli aromi del vitigno, che hanno un ruolo essenziale nella formazione del bouquet del vino

 

Vini monovitigno o di uvaggio?

Un vino può nascere da un’unica varietà di vite o da una combinazione di uve diverse. Nel primo caso si otterrà un vino detto monovitigno, come ad esempio le apprezzate varietà quali il cabernet sauvignon o il nebbiolo (rossi) oppure lo chardonnay o il pinot grigio (bianchi). Nel secondo caso, la combinazione i vitigni complementari, come ad esempio il merlot e il cabernet sauvignon, darà origine a un vino di uvaggio.

 

I portainnesto d’oltre-Atlantico

L’evoluzione dei vitigni è da tempo materia di ricerca scientifica. In linea generale, le mutazioni si sono distribuite nel corso di lunghi periodi prendendo direzioni che gli storici e gli archeologi fanno fatica a ricostruire. Tuttavia, nel XiX secolo, il processo si è fortemente accelerato, trasformandosi in un vero e proprio rinnovamento. Nella seconda metà del secolo, le viti europee furono minacciate di estinzione in seguito alla comparsa di vari parassiti e malattie venute dal Nuovo Mondo (oidio, peronospora, marciume radicale e fillossera). La ricostruzione dei vigneti si fece grazie all’innestato di specie autoctone su varietà americane utilizzate come portainnesti. Perpetuando i vecchi vitigni di Vitis vinifera, diventati innesti, i viticoltori europei poterono così proteggere i loro vigneti dalle malattie crittogamiche, pur conservando i caratteri essenziali delle varietà tradizionali. Intorno agli anni Trenta del XX secolo, alcuni tentarono di creare nuove varietà-innesto per ibridazione, ma i loro esperimenti si risolsero in un fallimento.

 

Definire la modalità di condotta della vite

Se è il vitigno a determinare il futuro di un vigneto, è necessaria anche un’adatta modalità di condotta della vite. Allo stato selvatico questa non si presenta nell’aspetto ordinato che conosciamo. Si sviluppa in modo anarchico, a forma di pergolato, appoggiandosi agli alberi, o a forma di cespuglio. Per disciplinarne la crescita, l’uomo deve definire un sistema coerente le cui componenti essenziali sono:

  • la densità di piantatura
  • la disposizione e l’orientamento dei filari
  • il sistema di potatura
  • la forma generale della vegetazione (con o senza palatura)
  • l’insieme delle operazioni agricole, dalla sfogliatura al diradamento

La scelta del sistema di condotta della vite rientra nell’ambito della responsabilità personale del vignaiolo; ma non costituisce solo un modo di procedere individuale. Nelle grandi regioni di denominazione, la decisione è altresì collettiva, dal momento che le normative locali stabiliscono uno schema generale che tutti devono seguire.

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Due grandi tipi di condotta della vite

In maniera schematica, i sistemi di condotta della vite possono essere riportati a due grandi tipi:

  • la forma libera, che si incontra principalmente nei vigneti mediterranei, caratterizzata da potatura corta, assenza di palatura e densità media (4.500 piante l’ettaro)
  • la forma a spalliera adottata dalla maggior parte delle altre regioni, richiede una potatura corta e densità elevate (da 5.000 a 10.000 piante per ettaro)

In entrambi i sistemi il viticoltore deve prendere in considerazione la specificità della vite che non è una pianta come le altre. Da un lato essa è dotata di vera e propria memoria: lo stato di una vendemmia dipende dall’evoluzione della vite nel corso dei quindici mesi precedenti al raccolto. Dall’altro, i vini migliori sono prodotti da viti abbastanza vecchie, anche se queste sono spesso delicate da lavorare. La scelta del vitigno in funzione della qualità del territorio è determinante per l’elaborazione di un vino di qualità.

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