L’arte del vino: la vinificazione in rosso

“Perché il vino è rosso?” Tutti i bambini almeno una volta hanno posto questa domanda ai propri genitori, mettendoli forse in difficoltà. Tuttavia, almeno nel suo principio base, la risposta è relativamente semplice. La vinificazione in rosso si ottiene facendo fermentare il succo d’uva rossa (in realtà nera) con le parti solide (la pellicola, i vinaccioli ed eventualmente il raspo). Sono questi che, macerandosi durante la fermentazione, colorano il vino. Ma non è poi così semplice. La vinificazione in rosso implica un certo numero di operazioni specifiche che devono essere perfettamente controllate. L’elaborazione del vino varia in funzione del tipo di prodotto desiderato. Tuttavia, gran parte delle fasi indispensabili sono comuni a tutti i metodi di vinificazione.

 

Dal folclore alla meccanizzazione: la pigiatura-diraspatura

La prima operazione consiste nella pigiatura-diraspatura; o meglio, in ordine cronologico, la diraspatura e la pigiatura. Entrambe le operazioni sono generalmente collegate, e la diraspatura può essere facoltativa. Una volta le uve si schiacciavano con i piedi, la pigiatura era una delle scene più pittoresche della vendemmia, con tutta una sfilza di tradizioni folcloristiche. Così, per esempio, i contadini preposti alla pigiatura erano spesso nudi e le donne non potevano entrare nel tino con la scusa che rischiavano di far andare a male il vino. Oggi il compito di pigiare l’uva è delegato alle pigiadiraspatrici la cui concezione e dimensione varia a seconda del volume e del tipo di produzione. Se la diraspatura è facoltativa, presenta numerosi vantaggi, da un lato materiali (permette di ridurre il volume dei tini necessari alla fermentazione), dall’altro qualitativi (diminuisce la rusticità del vino, evitando che il raspo gli trasmetta i suoi tannini astringenti e piuttosto grezzi).

 

La fase chiave della fermentazione

Dopo la pigiatura, l’uva va arricchita con un po’ di anidride solforosa che serve a proteggerla contro l’ossidazione e le contaminazioni dei microbi. Subito dopo, viene trasferita nel tino dove avverrà la fermentazione, sollecitata da lieviti naturali o eventualmente liofilizzati da aggiungere, se necessario. Dal momento in cui inizia la fermentazione, l’anidride carbonica solleva le particelle solide concentrate nella parte superiore della botte fino a formare una massa compatta di vinacce, il “cappello”. Uno dei punti essenziali di questa operazione è il controllo della temperatura. Le botti più moderne in acciaio inossidabile sono spesso dotate di un sistema integrato di termoregolazione automatica. Ma per le altre, e specialmente per le più vecchie, è indispensabile un controllo permanente così da poter ricorrere a mezzi di refrigerazione manuali in caso di necessità. Nel corso della vinificazione, parallelamente alla fermentazione, avviene un secondo processo decisivo, quello della macerazione. Vari procedimenti permettono di modularne l’effetto sulla composizione del vino. Per ottenere il miglior risultato possibile, il viticoltore ha tre possibilità di intervento: controllare la temperatura, giocare sui rimontaggi (far passare attraverso il cappello il succo prelevato dal fondo della botte) e determinare la durata della fermentazione, che può variare da tre a quattro giorni per i vini da tavola, e arrivare fino a tre settimane per i grandi vini.

 

Il travaso e la fermentazione malolattica

Viene poi il momento del travaso dal tino. Il succo denominato “mosto in fiore” viene separato dalle vinacce; queste verranno poi torchiate producendo così un mosto più tannico, aspro e ruvido. In alcune cantine, i due mosti vengono miscelati e danno vita a un unico vino. Altri produttori preferiscono vinificare i due mosti separatamente ottenendo vini di qualità diverse. Il mosto è ancora fragile e richiede ulteriori operazioni: viene messo in botte dove proseguirà la fermentazione alcolica per almeno altri trenta giorni. Con il finire della fermentazione alcolica si eliminano gli ultimi residui zuccherini; una seconda fermentazione trasformerà l’acido malico del vino in acido lattico. Sia l’una che l’altra sono a volte difficili da controllare. È indispensabile mantenere la temperatura della cantina a circa 18/20°C fino alla completa scomparsa degli zuccheri e dell’acido malico. Sono necessari un esame molto accurato e precise analisi di laboratorio. In teoria il compimento di tali operazioni segna la fine del processo di vinificazione. In realtà il vino rosso passa spesso attraverso altre fasi di elaborazione, come l’assemblaggio e l’affinamento, la cui durata ed entità variano a seconda del tipo di vino prodotto.

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