L’arte del vino: la vendemmia

La vendemmia è un momento cruciale nell’elaborazione di un vino di qualità. È una delle fasi del lavoro vitivinicolo in cui sono più visibili le trasformazioni dovute alla modernizzazione. Con alcuni problemi: la meccanizzazione nuoce alla qualità? Che ruolo rimane al vignaiolo? La varietà di vigneti francesi è enorme, ma appena trent’anni fa, una volta l’anno, si somigliavano tutti. A settembre e ottobre dalla Borgogna al Bordolese, passando per l’Alsazia o la Linguadoca, le campagne risuonavano di mille rumori: dei torchi che pigiavano l’uva; delle grida, dei canti gioiosi dei vendemmiatori; delle chiacchiere delle cuoche che preparavano il pasto in enormi pentole.

 

Un mostro venuto d’oltreoceano

Eccezion fatta per i trattori che negli anni Sessanta cominciarono a sostituire cavalli, muli e buoi, la vendemmia conservava il suo volto di un tempo. Ma per le truppe di vendemmiatori, che fossero amici o cugini dei proprietari nelle piccole aziende, o dozzine di contadini nelle grandi tenute, giunse presto l’ora della fine. All’inizio degli anni Settanta, degli strani marchingegni fecero la loro comparsa: le macchine da vendemmia. Nate negli Stati Uniti, nel 1972 erano appena sei, otto anni dopo, circa 1.500 per diventare più di 7.000 nel 1985. La macchina da vendemmia, minaccia della qualità o asso nella manica? Ancora oggi, venticinque anni dopo la sua comparsa nei vigneti europei, la meccanizzazione del lavoro viticolo fa ancora paura a qualcuno. La qualità del vino risente di un lavoro automatizzato? La domanda è resa ancor più cruciale dal fatto che il processo di meccanizzazione ha interessato tutte le regioni, che producessero vini da tavola o doc. E in una delle più prestigiose zone viticole francesi, e precisamente nel Bordolese, che il fenomeno ha conosciuto prestissimo una rapida diffusione: nel 1980 la Gironda era l’area viticola maggiormente meccanizzata, in testa a tutte le zone viticole europee con circa trecento macchine. Bisogna dire che vi erano tutte le condizioni favorevoli: terreni in piano, acini dalla pellicola spessa che si stacca facilmente. Ovviamente all’inizio, le macchine non erano in grado di offrire tutte le garanzie auspicabili, soprattutto per i vini bianchi che correvano il rischio di ossidarsi. Rapidamente però la tecnica si è evoluta. Tutte le varietà moltiplicatesi nei vigneti di qualità l’hanno ampiamente dimostrato: l’utilizzo delle macchine non nuoce alla qualità dei grandi vini. Anzi, permette di raccogliere le uve rapidamente, nel momento in cui hanno raggiunto un grado di maturazione ottimale e sono in buone condizioni igieniche. In Italia la vendemmia meccanizzata ha incontrato notevoli difficoltà nell’imporsi per due ragioni principali: gran parte dei nostri vigneti si trovano in zone collinari e talvolta anche impervie, il che crea non poche difficoltà alle macchine; la seconda ragione sta nel fatto che l’impiego di questi macchinari richiede forme di impianto e di potatura particolari, i nostri viticoltori, cioè, dovrebbero modificare completamente le forme di impianto dei vigneti, abbandonando i metodi tradizionali. Un simile cambiamento è certamente possibile per i grandi produttori, ma senz’altro difficile per la miriade dei piccoli vignaioli.

 

Una vendemmia matura

La macchina non impedisce all’uomo di conservare il proprio ruolo essenziale, cioè di scegliere il momento della vendemmia. Tutti i vignaioli lo sanno: la finezza e la tipicità del vino dipendono dalla raccolta di uve perfettamente mature. Il processo di maturazione dipende da numerosi fattori; in primo luogo, bisogna prendere in considerazione le condizioni meteorologiche di inizio primavera. Sono queste infatti che determinano la data di partenza del ciclo vegetativo che può variare, con uno scarto di oltre venti giorni, da un anno precoce a uno tardivo. Per il resto, il periodo necessario alla maturazione è più o meno costante e comunque dipende dalle condizioni climatiche da luglio a settembre. Di conseguenza, pur facendosene un’idea, il vignaiolo non saprà mai con certezza qual è il giorno più adatto per la raccolta dell’uva. Esaminando i grappoli di giorno in giorno, determinerà il momento cruciale. L’aspetto esterno, il tasso zuccherino etc… ogni vignaiolo ha il suo “trucco” per valutare l’uva; un segreto di famiglia che si trasmette di padre in figlio o, al giorno d’oggi, in figlia. A questi metodi, nati da una secolare osservazione del ciclo vitivinicolo si aggiungono, attualmente, le analisi chimiche (ricchezza e acidità) che offrono maggiori garanzie. In numerose regioni viticole, tecnici e viticoltori, un mese prima della vendemmia, effettuano dei controlli sul grado di maturazione raccogliendo dati che, tradotti in grafici, indicano con precisione il momento migliore per la raccolta delle uve.

 

L’annuncio della vendemmia

La preoccupazione di raccogliere le uve nel momento di perfetta maturazione non è nuova e l’annuncio della vendemmia ce lo ricorda. L’usanza della proclamazione risale al Medio Evo, quando il signore o i magistrati preposti all’amministrazione del feudo fissavano la data in cui i vignaioli potevano procedere alla raccolta dell’uva. L’annuncio si faceva di solito una settimana prima del fatidico giorno. Erano previste severe sanzioni per chi contravveniva al bando e spesso le autorità collocavano nel vigneto delle guardie armate. L’inizio della raccolta veniva spesso annunciato da un rullo di tamburi o dal suono delle campane. Oggi, invece, si celebra spesso questo momento con una festa organizzata dalle associazioni vinicole o dalle “pro loco”. Tuttavia, al di là di queste manifestazioni di interesse folcloristico e turistico, l’inizio della vendemmia è sempre una cosa seria.

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