L’arte del vino: la macerazione carbonica

Impiegata soprattutto per la produzione dei vini novelli, la macerazione carbonica sfrutta i fenomeni di trasformazione spontanea dell’uva in assenza di ossigeno (macerazione anaerobica). Non tutti i vini rossi sono destinati all’invecchiamento. Anzi, la caratteristica primaria di alcuni è proprio quella di essere bevuti giovani perché si possa apprezzare appieno la loro freschezza, il profumo fruttato e aromatico. L’esempio più antico e celebre fra questi è il Beaujolais noveau, la cui comparsa nei ristoranti e nelle cantine di tutto il mondo è diventata un evento internazionale. Ma i vini novelli vengono prodotti da alcuni anni con successo crescente e in quantità sempre maggiori anche in Italia. Il metodo usato per ottenerli è una variante della macerazione carbonica. Quest’ultima consiste nel chiudere (da otto a venti giorni) delle uve intere (non pigiate) all’interno di un tino saturo di anidride carbonica perché all’interno degli acini avvenga una fermentazione enzimatica.

 

Un’innovazione accidentale

“L’invenzione” di questa tecnica risale a tempi antichi. Probabilmente alcuni viticoltori dovettero scoprirla per caso, forse dopo aver dimenticato dell’uva non pigiata in qualche recipiente chiuso. Non si sa bene come l’abbiano utilizzata, né precisamente in quale epoca e quale fosse la sua effettiva importanza. Infatti, solo nel primo dopoguerra questa tecnica è diventata un vero e proprio sistema di vinificazione. Negli anni Trenta, alcuni produttori francesi di uva da tavola cercavano un mezzo per prolungarne il periodo di conservazione. Tentarono un esperimento: la misero sottovuoto con dell’anidride carbonica. Ma, nel giro di circa due mesi, il risultato non fu quello che si aspettavano. Le uve spumeggiavano ed era ormai impensabile venderle come uva da tavola; in compenso si accorsero che era possibile ricavarne un vino, dal gusto sicuramente sorprendente ma niente affatto sgradevole. Dopo di che alcune ricerche intraprese da Michel Flanzy permisero, intorno al 1935, di dimostrare che le bacche in un recipiente chiuso e saturo di anidride carbonica subivano una trasformazione della propria composizione chimica. Il ricercatore mise così a punto il metodo della macerazione carbonica per la vinificazione.

 

A ciascun tipo di uva la sua trasformazione

Se il principio può sembrare semplice, il processo della macerazione carbonica è più complesso. Infatti, sono tre i tipi di trasformazione delle uve a seconda dello stato delle bacche che si trovano nel tino.

  • Alcune uve, quelle del fondo, vengono schiacciate e rilasciano del succo che subisce una normale fermentazione per effetto dei lieviti.
  • Al di sopra di queste vi sono delle uve intere, che bagnate dal succo delle prime, subiscono una macerazione.
  • Infine, lo strato superiore si compone di uve intere a contatto con l’anidride carbonica, che subiscono una macerazione anaerobica e cioè una fermentazione intracellulare di origine enzimatica. Questa provoca, come la fermentazione per effetto dei lieviti, una trasformazione degli zuccheri in alcol, ma con la formazione di caratteristici composti aromatici e la decomposizione di parte dell’acido malico senza formazione di acido lattico.

 

Macerazione carbonica o semi-carbonica?

La vinificazione che viene praticata oggi per i vini novelli è analoga a quella che un tempo si usava correntemente per la maggior parte dei vini rossi, quando i procedimenti manuali di pigiatura e diraspatura lasciavano nel tino una quantità più o meno grande di uve intere. Pasteur aveva già intuito le differenze organolettiche fra i vini originati da uve regolarmente pigiate e quelli provenienti da uve intere. La tecnica di macerazione carbonica si è ispirata alla vinificazione così come viene praticata attualmente per il Beaujolais, privilegiando in modo particolare la fermentazione anaerobica delle cellule della bacca. La saturazione con anidride carbonica delle uve sin dal momento in cui vengono messe nel tino, obbligatoria nel caso della macerazione carbonica, non viene effettuata nella vinificazione del Beaujolais, in cui, in compenso, si procede a uno o due rimontaggi al giorno durante la fermentazione. Di fatto, la macerazione carbonica si svolge in due tempi. Il primo è quello della macerazione propriamente detta, la cui durata dipende dalla temperatura di macerazione e dal tipo divino desiderato. Così una vinificazione effettuata a una temperatura intorno ai 35°C richiederà circa otto giorni, a 25°C, dodici giorni. Allo stesso modo, sarà più lunga se si desidera sviluppare i tannini, più breve nel caso contrario. II termine di fermentazione semi-carbonica non significa che la macerazione sia resa più breve, ma che nel Beaujolais, unicamente originato dalla fermentazione per effetto di lieviti della fase liquida, non si riempie il tino di anidride carbonica esogena. Sebbene imponga un’accurata raccolta di uva perfettamente integra, cosa possibile solo con la raccolta manuale, questa tecnica qualitativa si usa ancora nella Linguadoca e nel Rossiglione per vitigni particolarmente adatti come il carignan. La seconda tappa è una fermentazione supplementare per effetto di lieviti che deve svolgersi lentamente a una temperatura piuttosto bassa (20°C).

 

Dei vini estremamente caratterizzati

La macerazione carbonica presenta il vantaggio di rendere il vino estremamente caratterizzato. E più precisamente, i suoi caratteri organolettici dipenderanno dalla scelta del vitigno e dei metodi di lavoro. Tuttavia, in ogni caso, il tratto dominante è la ricchezza della gamma aromatica. Le temperature più basse permettono di conservare meglio gli aromi primari. D’altro canto, gli aromi secondari si moltiplicano e si raffinano al tempo stesso. Il loro sviluppo si deve alla decomposizione intracellulare che vede la comparsa, in conseguenza della reazione enzimatica, di alcol amilico e isoamilico, trasformati poi in acetato per azione dei lieviti. L’esempio più noto degli aromi secondari è quello della banana, tanto caratteristico nei vini novelli. Il metodo tuttavia non è privo di rischi e il periodo di permanenza nel tino non è sempre facile da controllare. Ciò spiega perché si preferisca generalmente la macerazione semi-carbonica. I vitigni che si prestano meglio alla macerazione carbonica sono il carignan, il grenache, il pinot nero e il pinot meunier e soprattutto il gamay nero dal succo bianco. Quest’ultimo è strettamente associato al Beaujolais con procedimenti molto simili alla macerazione carbonica. Ma altre tecniche ispirate al principio della macerazione carbonica si ritrovano in regioni diverse e vengono impiegate anche per i novelli italiani.

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