L’arte del vino: Il ruolo del clima

Articoli di giornali, reportage televisivi: ogni anno nel periodo della vendemmia i media si fanno carico di ricordare l‘influenza esercitata dalle condizioni climatiche e meteorologiche sulla qualità del vino. Ma se l‘importanza del clima è universalmente riconosciuta, bisogna tener conto di numerosi parametri nel valutarla. Estendendosi principalmente fra i 30 e i 50 gradi di latitudine nell’emisfero nord e fra i 30 e i 40 gradi paralleli in quello australe, la vite si adatta a numerosi tipi cli clima. Sopporta male solo le temperature estreme) e in particolare le più fredde; radici, ceppi e tralci possono andare distrutti se il termometro scende al di sotto dei -15°C.

 

Vino bianco, zucchero e alcol

Per ottenere questi vini profumati si adoperano in genere vini bianchi, più o meno secchi secondo le ricette, evitando quelli troppo profumati, che rischiano di compromettere l’aromatizzazione. I vini provenienti dai vitigni clairette e maccabeu, per esempio, costituiscono una base ideale per l’elaborazione di aperitivi. Il loro saggio alcolico si situa in genere tra i 10 e i 13 gradi. Aggiungendo una piccola quantità di alcol neutro, si ottiene una gradazione tra i 15 e i 18 gradi, che esclude ogni ulteriore fermentazione. La miscela viene poi addizionata di saccarosio (un prodotto puro) proveniente da canna da zucchero o barbabietola, in proporzioni che variano a seconda che si desideri ottenere un vino secco o dolce.

 

La vite predilige il clima mite

La sua capacità di adattamento non le impedisce di avere delle preferenze, prediligendo in modo particolare il clima mite. Non contenta di godere della benevolenza del clima, la vite sceglie spesso territori situati sul versante meridionale di rilievi che bloccano i venti e garantiscono il massimo irraggiamento solare. La propensione per colline e terrazze dal clima favorevole è una caratteristica riscontrabile in tutte le regioni vicine ai limiti settentrionali (nell’emisfero nord) della coltivazione della vite.

 

Sole per il colore

Più ci si avvicina alle alte latitudini, più diventa difficile ottenere vini rossi. Infatti è il sole a determinare il colore dei vini. Ci vuole molta più energia luminosa per assicurare la sintesi delle materie coloranti che per produrre zuccheri. Ciò spiega perché le regioni più settentrionali, come l’Alto Adige e la Valle d’Aosta, si sono specializzate nei vini bianchi. In Francia, però, nella Champagne si vinificano in bianco anche uve rosse.

 

Freschezza per gli aromi

Se sole e caldo garantiscono l’intensità del colore, non possono che portare dei vantaggi. Quando però diventano eccessivi, lungi dal produrre risultati migliori, originano vini deboli e poveri di bouquet, come se la caratteristica delicatezza degli aromi dei grandi vini venisse bruciata dai raggi del sole.

 

Il clima ideale

Caldo o freddo che sia, il clima ideale è quello che permette alle uve di giungere a maturazione al momento giusto. La maturazione non solo deve essere completa, ma anche sufficientemente lenta e progressiva. Dato che i vitigni non reagiscono tutti allo stesso modo alle condizioni climatiche, il clima ideale cambia a seconda della varietà di uva. E comunque tutti i vini di alta qualità provengono generalmente da vitigni che giungono alla giusta maturazione con il clima di una specifica regione. Allo stesso modo, è importante notare che i vini migliori si originano spesso da vitigni piantati in prossimità del limite settentrionale (nell’emisfero nord) della loro zona di coltivazione.

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Il clima ideale

L’attitudine vitivinicola dei climi temperati non deve essere dimostrata oltre. Esiste però il rovescio della medaglia: il rischio di incidenti. Ogni anno in tutte le denominazioni, i vignaioli scrutano l’orizzonte con inquietudine: nel periodo delle vendemmie un colpo di freddo, una pioggia o un temporale, possono compromettere l’intero raccolto; d’inverno o peggio in primavera, una gelata può avere effetti devastanti. La forte sensibilità della vite al fluttuare delle condizioni meteorologiche influenza la produzione dal punto di vista quantitativo e qualitativo. È questo il fenomeno delle annate. Vari fattori devono congiungersi perché una vite produca un buon vino. Naturalmente deve essere sfuggita agli incidenti meteorologici, ma deve avere anche goduto di condizioni climatiche favorevoli. Non ò facile definire le condizioni ottimali per ottenere un buon vino. Tuttavia sembrano esistere alcune nozioni essenziali. Si ritiene che il valore di un’annata dipenda più dalla piovosità che dalle temperature. Una sufficiente alimentazione idrica è indispensabile durante il periodo di crescita della vite (da aprile a luglio); ma non deve essere troppo sostenuta, specie su suoli relativamente fertili, poiché a quel punto si ottiene un’eccessiva produzione di uve con acini grossi. In compenso, durante il periodo della maturazione e della vendemmia, una piovosità ridotta – ma non deficitaria – è una garanzia di qualità, soprattutto se si accompagna a temperature elevate e a una buona esposizione al sole.

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Il dettaglio che fa la differenza: il microclima

Nell’ambito delle grandi aree climatiche, è possibile individuare alcune zone con specifiche condizioni che esercitano un’influenza non trascurabile sulla crescita della vite e la qualità del vino. I vignaioli hanno osservato il fenomeno da tempo. In Francia, ad esempio, è noto il detto della regione del Médoc secondo il quale “le viti migliori guardano il fiume” (l’estuario della Gironda). Numerosi fattori, pedologici e storici, spiegano i vantaggi di cui godono i cru che fiancheggiano l’estuario ma è innegabile che per lunghezza (più di 70 km) e volume di acqua, la Gironda eserciti sul clima un’influenza moderatrice. L’Orvieto classico, abboccato, offre un altro celebre esempio dell’influenza dei microclimi sulla personalità e la qualità dei vini: la sua nascita è dovuta soprattutto alle nebbie mattutine che nascono dal bacino del Paglia-Tevere dove allignano i vigneti migliori. Particolarmente frequenti in autunno, queste foschie sono all’origine dello sviluppo di un fungo microscopico la Botrytis cinerea, che permette la concentrazione degli zuccheri, necessaria a produrre vini dolci. La dimensione dei microclimi è estremamente variabile. In alcuni casi, bisogna parlare di mesoclimi. Così la zona viticola della Valtellina deve in parte la sua esistenza alle particolari condizioni climatiche (estati calde e soleggiate) che si fanno sentire su una ristretta fascia di terra che domina la valle dell’Adda da Tirano ad Ardenzio: ma i vigneti DOC si trovano solo sui versanti esposti a sud. Al contrario, esistono regioni in cui il microclima ha dimensioni talmente ridotte da potersi definire microscopico, come nel caso del Ramandolo classico all’estremità settentrionale della DOC Colli Orientali del Friuli.

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