L’arte del vino: i segreti della fermentazione

Fase decisiva durante la quale il succo d’uva si trasforma in vino per azione dei lieviti, la fermentazione è uno dei grandi misteri dell’elaborazione del vino. Da Pasteur, padre della microbiologia, in poi il fenomeno è stato oggetto di studi molto importanti. Oggi l’uomo è in grado di gestire tale processo lungo e complesso, il cui controllo però resta sempre una questione delicata. Un piccolo esperimento, facile da realizzare, permette di rendersi conto del fenomeno della fermentazione.

 

Una semplice prova

Basta prendere dell’uva e triturarla. La poltiglia si riscalderà immediatamente, producendo una specie di ebollizione e attenuando il suo gusto zuccherino. È cominciata la fermentazione alcolica, che trasforma in alcol gli zuccheri contenuti nell’uva. Nelle botti dei viticoltori si verifica lo stesso fenomeno. Il processo continua finché nel giro di qualche giorno, il succo d’uva, cioè il mosto, non si trasforma in vino. Questa è la fase più spettacolare di tutto il ciclo della vinificazione. Infatti, delle bollicine emergono in superficie nelle botti formando una schiuma gorgogliante.

 

Controllare la fermentazione

Ovviamente il processo che porta dall’uva al vino, e soprattutto al buon vino, non è così semplice come potrebbe far credere il nostro esperimento. Per ottenere una mutazione il vinificatore deve controllare la fermentazione. Uno dei problemi principali cui si trova di fronte è il riscaldamento delle botti. Per preservare la qualità del futuro vino, non solo deve controllarne ma anche stabilirne la temperatura. In alcuni casi, è indispensabile procedere a una refrigerazione perché il calore non superi un certo livello. Se supera i 20°C per i bianchi, o i 25/30°C per i rossi, la qualità rischia di essere messa in discussione. È molto probabile che il vino perda freschezza; talvolta le conseguenze possono essere ancora più gravi: si rischia cioè di arrestare l’intero procedimento, e di lasciare dei residui zuccherini non trasformati in alcol. A quel punto è un vero e proprio fallimento. Decomponendosi, i residui zuccherini provocano un aumento dell’acidità volatile.

 

Il lavoro dei lieviti

I responsabili della metamorfosi del succo d’uva sono i lieviti: funghi microscopici che si sviluppano in assenza di aria nutrendosi degli zuccheri. I lieviti non solo trasformano questi ultimi in alcol etilico e anidride carbonica, ma danno origine a tutta una serie di prodotti secondari, come la glicerina (o glicerolo), diversi acidi, alcol superiori o esteri; ognuno dei quali, a vario titolo, partecipa alla formazione della gamma aromatica e del gusto del vino.

 

Un mistero durato un millennio

Sin dall’antichità, il fenomeno della fermentazione ha colpito, se non addirittura affascinato, i viticoltori. Tanto più che per moltissimo tempo, tale fenomeno ha conservato tutto il suo mistero. Ci sono voluti millenni, e non solo secoli, per penetrare il suo segreto, spiegarne il processo e individuarne gli agenti. Lavoisier fu il primo a far davvero avanzare le conoscenze nel campo, identificando l’anidride carbonica e definendone la composizione. In seguito, intorno al 1835, il fisico Cagniard de Latour e il botanico Turpin misero in evidenza l’esistenza e il ruolo dei lieviti. Ma lo studioso cui va il merito di aver fatto compiere alla scienza il passo decisivo fu Louis Pasteur. Nel 1863 Pasteur distinse i lieviti dai batteri, dimostrando come un vino sano fosse originato da una fermentazione pura, cioè unicamente doluta all’intervento dei lieviti. Allo stesso modo constatò che la fermentazione produceva anche una serie di sostanze secondarie, come il glicerolo o l’acido acetico.

 

Dalla fermentazione alle fermentazioni

Le scoperte di Pasteur sono all’origine dell’enologia moderna che, a sua volta, ha il compito di continuare le ricerche sulla fermentazione. Una delle scoperte più importanti riguarda il controllo della fermentazione malolattica. In alcuni casi, poco dopo la fermentazione alcolica, il vino può rifermentare. Già da molto tempo i vinificatori si sono accorti del fenomeno, e dapprima pensavano che il vino fosse vittima di una malattia, contro la quale non vi era nulla da fare. Alla metà del XX secolo due enologi bordolesi, Jean Ribéreau-Gayon ed Emile Peynaud, dimostrarono che si trattava in realtà di un fenomeno normale, consistente nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico e in anidride carbonica, per azione non più dei lieviti, bensì dei batteri. Lungi dall’essere una malattia, questa seconda fermentazione, detta malolattica, produce degli effetti benefici (almeno nei rossi, dal momento che i suoi vantaggi nei bianchi sono meno sistematici). Controllata dall’uomo migliora la qualità del vino, diminuendone l’acidità e alleggerendolo. Inoltre, il vino si affina, arricchisce il suo bouquet e infine acquisisce una maggiore stabilità biologica che ne favorisce la conservazione. Per contro, se la fermentazione non avviene sotto controllo nella botte, rischia di verificarsi in seguito, nella bottiglia, il che costituisce un grave pericolo. Il controllo della fermentazione è uno degli apporti più importanti dell’enologia moderna al miglioramento della qualità dei vini. Tuttavia, se è vero che ormai si conoscono i meccanismi e i mezzi per controllarla, questi restano pur sempre delle operazioni delicate, in cui l’uomo riveste un ruolo essenziale e costante.

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