L’arte del vino: I segreti del “Terrior”

Tipico della lingua francese, quasi intraducibile, il termine “terroir” designa una realtà complessa che non può ridursi alla semplice composizione chimica del suolo. Non è sempre facile evidenziarne tutte le sfumature; ma è innegabile il fatto che questo esercita un influsso decisivo sulla personalità e la qualità del vino. Poche parole evocano tante immagini quanto il termine “terroir”. Pronunciarlo risveglia il ricordo di passeggiate in campagna, visite in fattoria, formaggi o pasti abbondanti e gioiosi. Per tutti è sinonimo dell’arte di vivere, di qualità e autenticità. Qualcuno potrebbe forse rimproverargli di non avere nobiltà. Ma questa critica si annulla da sé, non appena gli si affianca l’aggettivo “viticolo”.

 

Una nozione complessa

Originariamente area appartenente a una comunità paesana, il “terroir” è diventato per l’agricoltore la terra dedicata a una produzione vegetale o animale. Rappresenta un dato essenziale e complesso della vita rurale e il viticoltore sa meglio di chiunque altro che la sua definizione fa appello a molteplici nozioni. Per i vini di qualità, il concetto di “terroir” che potremmo tradurre con “habitat”, associato a quello di “cru”, può essere percepito come un ecosistema risultante dalla combinazione, in un dato luogo, di un certo tipo di suolo, una topografia, un sottosuolo, un clima, una pianta (portainnesto e vitigno) e dell’uomo.

.  

Uomo o natura?

Ai francesi la nozione di “terroir” è particolarmente cara. Il suo influsso sulla qualità del vino è continuamente messo in risalto. Non mancano gli esempi di vitigni che danno origine a vini dal carattere e livello qualitativo molto dissimili se prodotti in regioni e su territori diversi. Al concetto “francese” si contrappone quello sviluppato in alcuni paesi e continenti con una viticoltura recente. Alcuni viticoltori ed enologi americani rifiutano di ammettere qualsivoglia determinismo naturale. Per loro prevalgono il vitigno e i metodi di vinificazione. Tuttavia, conviene notare che tali principi “antiterritorio” attualmente regrediscono. I paesi con una viticoltura giovane stanno prendendo coscienza dell’importanza del luogo d’origine. Così nella Napa Valley, in California, alcune zone sono privilegiate, come anche i calcari rossi, detti “terra rossa”, della regione di Coonaware, nell’Australia meridionale.

 

La vit predilige i suoli poveri

La vite può crescere su numerosi tipi di terreno; ma solo su alcuni dà il meglio di sé. Sin dall’antichità i vignaioli hanno avuto modo di constatare che essa predilige i suoli poveri, quelli che, appunto, respingono tutte le altre colture. Uno degli esempi migliori è fornito dai sassi di Châteauneuf-du-Pape, nella valle del Rodano meridionale: i vigneti paiono qui spuntare direttamente da una distesa di ciottoli che ricoprono interamente il terreno. I ciottoli trascinati dall’acqua presentano infatti il vantaggio di immagazzinare calore durante il giorno e restituirlo ai ceppi durante la notte. Ma sopratutto in queste terre povere la vite è costretta ad affondare le radici nel suolo in profondità, il che produce l’effetto di regolarizzare l’alimentazione di acqua dei ceppi. Qualunque sia la quantità di piogge, l’acqua è garantita al momento della crescita della pianta (in primavera); inoltre, nella fase di maturazione, l’eccesso di acqua piovana non ha che conseguenze limitate. L’importanza del regime idrico è altresì molto evidente nel caso del Pomerol: alcuni dei cru più celebri, in particolare Petrus e Trotanoy, traggono la principale nota di origine dalla presenza di argille idromorfe che si gonfiano durante le piogge proteggendo così la pianta.

 

Una grande diversità di territori

Non esiste un solo tipo di territorio favorevole alla vite. La diversità dei grandi vitigni francesi ne è la prova più lampante. In alcune regioni del bordolese, uno degli elementi determinanti è la presenza di terreni ghiaiosi. Questi hanno persino dato nome a una delle A.O.C. girondine, “Les Graves”, analoga del resto alla italiana “Grave del Friuli” dove il terreno ha origini simile e dove i vigneti migliori crescono s appezzamenti ghiaiosi, detti “magredi”, inadatti a qualsiasi altro tipo di coltura. Altrove, la topografia riveste un’enorme importanza; la vite ha trovato un territorio di qualità nelle pendici esposte al sole, dove l’orientamento favorisce l’azione dei raggi del sole e in diversi disciplinari D.O.C. le uve prodotte dai vigneti posti a fondovalle sono escluse dalla denominazione.

 

Il territorio ideale

Il territorio ideale è probabilmente un’immagine mentale. Tuttavia, se pure esistesse dovrebbe avere un certo numero di caratteristiche.

• Innanzitutto il suolo non deve essere troppo ricco affinché la vite non sia troppo vigorosa e i grappoli troppo maturi. Per sua natura il terreno deve poter trasmettere al vino alcuni caratteri organolettici. La sua povertà è un elemento di qualità del vino, poiché favorisce rese limitate che evitano la diluizione dei coloranti, degli aromi e dei componenti sapidi. Sebbene tutti i tentativi mirati a dimostrare che alcune sostanze passano dal suolo al grappolo e infine al vino siano falliti, è probabile che la natura del suolo lasci la sua impronta sul carattere del vino. È, per esempio, evidente nei Barolo prodotti su terreno tortoniano (bluastro, ricco di magnesio e manganese) più fragranti, eleganti e a maturazione più rapida di quelli che nascono da terreni elveziani (color beige gessoso, con maggior percentuale di ferro), da cui nascono vini più forti, più colorati e con maggior corpo e superiore capacità di invecchiare.
•  La tessitura del suolo non ha un ruolo decisivo; per contro, la sua struttura deve permettere un’elevata macro-corposità così da evitare la stagnazione dell’acqua a livello delle radici.
• La topografia occupa anch’essa una posizione essenziale. I territori migliori si trovano sulle pendici (colline o groppe) ben esposte. Tale situazione ha un duplice effetto: dapprima garantire una buona esposizione al sole e poi assicurare un drenaggio naturale del terreno.

Naturalmente l’uomo può e deve intervenire per migliorare le condizioni naturali. Ma la formazione di un territorio viticolo di qualità risulta dalla costituzione di un ecosistema molto complesso, che conserva ancora gran parte dei suoi segreti.

.