La sequenza dei vini nei pasti

È piacevole organizzare un pranzo servendo in tavola un vino diverso per ogni portata: ma stabilire la successione corretta e nel contempo il giusto abbinamento non è facile, talvolta è un vero rompicapo. Quando si organizza un pranzo, accanto alla scelta del menù, è indispensabile un’adeguata scelta dei vini. Possiamo impostare l’intero pranzo su un solo vino, scegliendo vini che non creino eccessivi sbalzi di gusto e un vino che mediamente li possa accompagnare tutti. Ma è certamente più gradevole impostare un pranzo-degustazione abbinando ogni portata al vino più adatto. In questo caso, oltre alla scelta dell’abbinamento migliore, si pone anche il problema della successione dei vini nel corso del pasto.

 

Una buona regola

La prima regola è quella della crescita dell’intensità dei sapori. Durante il pasto si determina una progressiva assuefazione del nostro gusto ai sapori che incontriamo; per evitare questo inconveniente, e affinché possano venire apprezzati pienamente, ogni pietanza e ogni vino devono succedersi sulla tavola in modo da fornire al palato una costante crescita di sensazioni. Se cominciamo il pasto con cibi molto saporiti e grassi, accompagnati di conseguenza da vini di forza notevole, difficilmente potremo apprezzare, poi, un piatto leggero e delicato abbinato a vini fragranti e con aromi sottili. L’aperitivo è un momento chiave: questo primo bicchiere costituisce l’avvio di un buon pasto. Dovrebbe stimolare l’appetito dei convitati, senza tuttavia condizionare le fasi successive. L’ideale è uno spumante brut: la sua esuberanza, la sua freschezza, le sue qualità dissetanti contribuiscono a creare un clima piacevole. In alternativa, si può scegliere un bianco secco o un vino amabile di annata recente. È meglio, però, evitare i vini troppo aromatici o troppo dolci, che rischierebbero di anestetizzare le nostre papille gustative.

 

Un menù classico

Il pasto tradizionale delle domeniche in famiglia è composto da un antipasto, un primo, un piatto “forte” di carne o pesce, accompagnato solitamente da verdure cotte, e da un dolce al cioccolato o alla frutta.

 

Antipasti e primi

Con gli antipasti servite vini bianchi giovani e freschi o fruttati, se in questi sono prevalenti il pesce o i crostacei; bianchi più strutturati e di corpo, anche invecchiati in barrique, se sono composti da salumi, affettati, terrine di carne. Con i salumi sono indicati anche diversi vini rosati. Con il primo piatto potete continuare a proporre lo stesso vino che ha accompagnato gli antipasti se la “forza” del piatto è analoga: un bianco saporito può indifferentemente sposarsi con un crostaceo o con un primo condito con sughi aromatici a base di verdura o di pesce. Il vino rosato può essere accompagnamento ideale di pasta ripiena come ravioli e tortellini. Se il primo è particolarmente saporito o strutturato (zuppa di cipolle, risotti di carne, funghi e salsiccia, paste con sughi saporiti), meglio sarà sostituire il vino passando a un rosso giovane e fragrante.

 

I secondi piatti

Con il secondo occorre evidentemente fare una distinzione se questo è a base di carni bianche, rosse o di pesce. Per i secondi di carne bianca in umido, o in cotture aromatiche, si può servire un rosso giovane e fresco che accompagnerà perfettamente anche alcuni piatti di pesce saporito: anguilla, stoccafisso e baccalà, zuppe rosse di pesce. Se invece si tratta di selvaggina di pelo o di piuma o carne rossa, ma soggetta a lunghe cotture (umidi, stufati, stracotti), il vino sarà necessariamente un rosso invecchiato, nobile, austero e tannico. Per i secondi di pesce, salvo le eccezioni viste, conviene scegliere un bianco che sarà invecchiato e affinato in barrique per i pesci grassi o semi grassi arrostiti o grigliati (rombo, spada, pesce azzurro…); un vino più leggero anche se di buon sapore, per i pesci cotti al forno; un altro vino più leggero (e aromatico) per i pesci cotti a vapore o bolliti. Se il vostro menù prevede sia un secondo di pesce, sia uno di carne, il primo dovrà ovviamente precedere il secondo, per la nota regola che vuole i menù, almeno quelli occidentali a cui siamo abituati, costruito in crescendo.

 

I dessert

Un dolce alla crema o al cioccolato può essere facilmente accompagnato da un vino dolce o liquoroso, ma in alternativa può anche essere accompagnato da u bicchiere di acquavite: una grappa bianca secca o un distillato di frutta più dolce e profumato. Le crostate di frutta, le macedonie, i dolci al cucchiaio (come lo zabaione) saranno più felicemente sposati a un vino spumante dolce aromatico.

 

I formaggi

Se tra il secondo e il dolce avete servito formaggio, potete continuare a bere un vino rosso importante su formaggi stagionati, passare a un vino liquoroso se servite formaggi piccanti o erborinati, restare o arrivare a un rosso giovane o a un rosé se i formaggi sono freschi o di media stagionatura.

 

Quando è meglio l’acqua

Esistono accostamenti difficili, per non dire impossibili, come quello dei carciofi. Allo stesso modo, tentare di abbinare un vino a un pinzimonio o a un’insalata è una follia, poiché l’agro dell’aceto o del limone, con cui generalmente si condiscono le verdure crude, prevale sempre. Anche la cipolla e l’aglio sono interlocutori difficili, poiché annientano la sensibilità del palato. Si ritiene, infine, che le uova snaturino il gusto del vino; e questo è un bel problema, se bisogna trovare un abbinamento per le omelette o per le uova con i tartufi. In questi casi, sorridendo, consigliate di evitare il vino e di dissetarsi momentaneamente con un bicchiere d’acqua.

 

In sintesi: dal bianco al rosso, dal giovane al vecchio
  • un vino bianco verrà servito prima di un vino rosso; altrimenti, il rosso deve essere leggero e il bianco molto corposo
  • un vino leggero sarà proposto prima di un vino generoso
  • un vino giovane precederà un vino vecchio; se i vini sono della stessa annata, si servirà per ultimo il più fine ed elegante
  • non trascurate l’elemento climatico: se il termometro sale, servire vini più leggeri e freschi

 

Lascia un commento