La persistenza aromatica

La valutazione della persistenza aromatica, o lunghezza in bocca, è la parte più difficile della degustazione. Solo una lunga pratica consente di padroneggiare questa tecnica, essenziale per stabilire le gerarchie dei vini. In tutte le fasi della degustazione, il vino è presente fisicamente, sottoposto all’analisi dei sensi del degustatore: è davanti agli occhi, sotto il naso, dentro la bocca. La lunghezza in bocca, invece, si giudica dopo che il vino è stato inghiottito, cioè quando non esiste più. Si tratta, in un certo senso, di valutare il fantasma del vino o, perché no, la sua anima. L’attenzione riservata a quest’ultima impressione della degustazione consente di isolare una prerogativa che differenzia il vino dagli altri prodotti alimentari: il suo evanescente potere espressivo, il suo carattere intrinseco, la sua impronta. La persistenza di un vino ricorda, in un certo senso, un attore che si sofferma a salutare il proprio pubblico dopo che il sipario è calato sulla rappresentazione.

 

Persistenza aromatica e retrogusto

La lunghezza in bocca (o persistenza, o stadio finale, o chiusura) è costituita dalla somma di varie sensazioni. Per semplificare parleremo di persistenza aromatica intensa e di lunghezza strutturale o retrogusto. La persistenza aromatica intensa è il prolungamento delle sensazioni aromatiche percepite durante la degustazione in bocca. Verosimilmente sono gli aromi di peso maggiore, meno volatili, a prendere il sopravvento, mentre i più leggeri svaniscono per primi. Quanto più il vino è ricco in bocca, quanto più è denso e sostanzioso, tanto più tenderà a invadere le mucose e dunque a prolungare la stimolazione dei nostri sensi. È per questo motivo che la valutazione di tale impressione è così importante: consente, infatti, di correlare direttamente una misura sensoriale alla qualità del vino.

 

La durata degli aromi nel tempo

Prima di inghiottire il vino e dopo averne valutato l’equilibrio, bisogna imprimersi bene nella memoria la sua gamma aromatica e concentrare l’attenzione sull’aroma più intenso. Dopo l’ingestione o l’allontanamento del vino, l’attenzione del degustatore deve seguire questo aroma, determinando il momento in cui sparisce, senza lasciarsi distrarre da altre sensazioni: il tempo trascorso tra la sparizione fisica del vino e la sparizione dell’aroma è misurato in secondi (che in questo caso sono talvolta chiamati, con un termine di degustazione francese, caudalie). Sarebbe un’operazione semplicissima se su questa percezione aromatica intensa non si sovrapponessero altre sensazioni che la disturbano e, talora, la coprono. Per capire bene questo fenomeno, provate ad assaggiare un aceto comune. Saranno sufficienti poche gocce. Dopo l’espulsione del liquido, la sensazione aggressiva di acidità rimarrà a lungo in bocca. Questa lunghezza concerne solo l’acidità, senza percezione apprezzabile di aromi. Si parla, in questo caso, di lunghezza strutturale o retrogusto. Questa sensazione cessa quando la salivazione ritorna normale. Per quanto riguarda il vino, le sensazioni procurate dall’acidità, dal calore alcolico, dall’astringenza dei tannini, dall’amaro o dalla ricchezza di zuccheri possono durare in bocca, senza che ciò sia tenuto minimamente in considerazione ai fini della valutazione della qualità del vino. D’altra parte, queste sensazioni hanno, generalmente, una durata superiore a quella della persistenza aromatica intensa e possono indurre in errore il degustatore disattento. Vini troppo alcolici o troppo tannici, i cui caratteri eccessivi pervadono a lungo la bocca, non devono essere scambiati per vini “lunghi in bocca”. A questa qualità un vino accede solo in virtù dei suoi aromi. Per un vino rosso, la qualità dei tannini si rivela, sotto questo aspetto, essenziale. Tannini maturi daranno luogo a un sapore persistente e gradevole, che potrà rafforzare la persistenza aromatica. Al contrario, tannini verdi, amari, vegetali o troppo legnosi la annulleranno. Un vino squilibrato in bocca, quindi, non potrà mai essere lungo, perché lo squilibrio coprirà ogni persistenza aromatica.

 

L’arte della descrizione

Parlando della lunghezza del vino in bocca non ci si può limitare a una semplice misura del tempo, fosse anche in caudalie. Un vino corto giustificherà appellativi e definizioni come breve, corto, fugace, interrotto, che finisce presto, senza seguito. Un vino più lungo sarà sviluppato, resistente, per divenire poi lungo e persistente. Un vino di persistenza eccezionale potrà essere molto persistente, insistente e prolungato. Se il retrogusto non disturba, si dirà che il vino finisce bene. Se il retrogusto è troppo invadente si dirà, invece, che il vino finisce acido, tannico o alcolico. Dopo aver elencato gli aromi percepiti in bocca, sarà necessario, naturalmente, precisare quali persistono in chiusura. Si parlerà, per esempio, di un vino che finisce su note speziate, tostate o di frutti neri. La persistenza aromatica sarà definita eccezionale solo quando supera i dodici secondi (o caudalie): può succedere con alcuni vini passiti o liquorosi e con alcuni rossi di grande qualità e annata.

 

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