La degustazione: Ossidazione e Riduzione

Messo a contatto con l’aria o tenuto al riparo, ricco o carente di ossigeno, cioè ossidato oppure ridotto: a seconda dei casi il vino assume diverse e specifiche caratteristiche. Nel corso delle varie fasi della sua vita il vino intrattiene con l’ossigeno rapporti più o meno armoniosi, ma sempre delicati.

 

La vita del vino: una storia di ossigeno

Si comincia con la vendemmia e con il trasporto delle uve. Se gli acini vengono schiacciati, il succo entra in contatto con l’aria e si manifestano i primi fenomeni di ossidazione: gli aromi dei vini bianchì perderanno freschezza, il fruttato dei vini rossi risulterà alterato. È necessario, pertanto, raccogliere le uve in recipienti di piccole dimensioni che rispettino l’integrità degli acini. È possibile contrastare questo tipo di ossidazione con l’aggiunta di anidride solforosa (SO2), che è un potente antiossidante. Nel caso di vendemmie colpite dalla muffa, in misura più o meno grave, un enzima prodotto dal fungo accelera questo processo di ossidazione e il mosto può assumere immediatamente una colorazione bruna e aromi di maderizzazione o di “casse”. Segue la fase della vinificazione. I lieviti hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi e trasformare gli zuccheri in alcol. Il mosto deve quindi essere aerato mediante successivi rimontaggi, soprattutto all’inizio della fermentazione. Quando si sarà instaurato il processo di fermentazione, si potrà interrompere l‘aerazione. Si passa, quindi, alla macerazione, per i vini rossi, o alla permanenza sulle fecce, per i bianchi. In questa fase i vini sono saturi di anidride carbonica che protegge il liquido dall’ossidazione. Nei bianchi anche le fecce di fermentazione svolgono una funzione antiossidante, ma un contatto troppo prolungato con esse rischia di introdurre nel vino gusti di riduzione. La fase successiva è spesso definita di elevazione, cioè di maturazione. I vini bianchi, travasati e separati dalle loro fecce, devono essere conservati al riparo dall’aria. In generale, vengono imbottigliati precocemente, dosando l’aggiunta di anidride solforosa, per conservare intatte freschezza e aromi. I vini rossi possono essere tenuti in vasca o in fusti di legno, il che permette una lenta ossigenazione, necessaria per affinare i tannini. Questo apporto di ossigeno deve essere graduale e controllato, poiché ha l’unico scopo di polimerizzare le sostanze tanniche e di favorire la combinazione tra tannini e antociani che stabilizza il colore. Arriva, infine, il tempo dell’imbottigliamento. Da questo momento il vino si trova in un ambiente riduttore, tenuto al riparo dall’aria mediante il tappo. Se le uve sono state vendemmiate correttamente e se la vinificazione e l’elevazione sono state ben condotte, il vino disporrà di una dose d’ossigeno sufficiente per proseguire la sua vita. Se la quantità di ossigeno è eccessiva, però, il vino evolverà troppo rapidamente, risultando presto affaticato e addirittura maderizzato. Una mancanza di ossigeno, invece, si tradurrà in gusti di riduzione, transitori o definitivi. È tutta una questione di equilibrio che contraddistingue l’arte dell’esperto vinificatore.

 

Caratteristiche visive

Dal punto di vista dcl colore, l’ossidazione si esprime in un rafforzamento della componente bruna.

• Nei vini bianchi la componente verde tende scompare, per lasciare il posto al dorato, all’oro antico, e poi al ramato, all’ambrato, al bruno, al mogano, sino al brodo di castagne. Questa gamma descrive il processo normale di invecchiamento. In un vino prematuramente ossidato la tinta bruna cresce più rapidamente rispetto ai vini dello stesso tipo e della stessa età. Una sfumatura ramata, che è normale in un bianco invecchiato dieci anni, diventa sospetta se lo stesso vino ha due anni.
• Nei vini rosati la tinta evolve verso sfumature di rosa antico, rosa aranciato, albicocca, arancio, salmone affumicato, mattone, buccia di cipolla e bruno. Bisogna, tuttavia, essere assai prudenti, poiché, in questo caso, il vitigno ha un ruolo molto importante. In un rosato ricco di cannonau, per esempio, la tinta aranciata si manifesterà fin dalla giovinezza. In un rosato ricco di canaiolo, invece, la sfumatura bluastra dominerà e persisterà a lungo.
• Nei vini rossi la tinta passa dal ciliegia al vermiglio, e poi all’arancio, al mattone, al mogano, al ruggine, al bruno, al marrone. In tutti i casi, la tinta che annuncia l’ossidazione incipiente risulta già percepibile all’osservazione del disco, prima di comparire nel corpo del vino.
• La riduzione presenta caratteristiche opposte: la tinta del vino conserva le sue componenti verde (nei bianchi) o blu (nei rossi), evolvendo molto lentamente.

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Caratteristiche olfattive e gustative

La differenza tra l’ossidazione e la riduzione diviene clamorosa nel momento in cui si avvicina il bicchiere di vino al naso. La degustazione in bocca non farà che confermare le impressioni olfattive: la diagnosi è essenzialmente di natura aromatica. In entrambi i casi si potranno distinguere i sintomi di un difetto passeggero da quelli di una tara irreversibile.

L’ossidazione – che può essersi verificata, per esempio, in occasione di un travaso – darà luogo a un vino scipito o stanco. Qualcosa di simile accade dopo l’imbottigliamento: è il famoso “male della bottiglia”, che può durare qualche mese. L’ossidazione del vino è caratterizzata dalla presenza di aromi aldeidici – frutti troppo maturi (mela, in particolare), mandorla, noce – e dalla sparizione dei caratteri fruttati primari. In generale questi aromi di affaticamento scompaiono quando il vino è posto nuovamente al riparo dall’aria. Se il vino e lasciato in una bottiglia semivuota, evaporazione e ossidazione si combinano dando luogo a un tipico gusto svanito. Un’ossidazione decisa è irreversibile: i segni rivelatori, allora, sono numerosi e inconfondibili, come aromi di cotto, di maderizzato, gusto detto di aperitivo, di confettura, di fico secco, di solvente, di vernice. In certi casi determinati gusti di ossidazione fanno parte del carattere del vino: il maderizzato del Marsala e del vino di Madera, il gusto di rancio dello Jerez e del Banyuls.

La riduzione è caratterizzata da una gamma aromatica completamente diversa. Per primi appaiono gli aromi animali: quando il vino ha iniziato la sua vita in bottiglia si manifestano note di cuoio e di sugo di carne, e anche di fungo, di affumicato e di torrefatto. Questi caratteri possono rapidamente trasformarsi in aromi più violenti: di selvaggina, di interiora, di frollato o persino di putrefatto. Oltre a quelli animali, possono comparire altri caratteri: odore di chiuso e di stantio, nei vini rossi; odori metallici, nei vini bianchi; o anche odori solforati, aromi agliacei o note di putrido e di vegetali in decomposizione.

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La decantazione: una boccata d’ossigeno

La decantazione ha un ruolo benefico, giacché ha il potere di ravvivare un vino che ha trascorso vari anni nella sua prigione di vetro. Nel caso dei vini giovani l’ossigenazione accelera l’evoluzione degli aromi e li rivela. Nei vini giunti a maturità l’arieggiamento cancella le note di riduzione che potrebbero, altrimenti, manifestarsi all’inizio della degustazione. Per rendersene conto basta provare ad assaggiare un vino a più riprese. All’inizio il vino versato dalla bottiglia appena stappata può emanare sentori di chiuso, note animali o affumicate; dopo qualche minuto, tuttavia, questi aromi saranno scomparsi dal bicchiere. La decantazione preliminare consente di passare direttamente alla seconda fase. Nei vini vecchi, però, questa boccata d’ossigeno può risultare fatale a un equilibrio ormai fragile. ln questi casi, pertanto, è meglio evitare di procedere alla decantazione.

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