Imparare ad assaggiare un vino

Assaggiare un vino significa, innanzitutto, incontrare una sintesi unica di sapori. Significa anche riconoscere una struttura ben equilibrata, distinguere i vini piatti o insipidi da quelli vivaci o tannici, sentire il calore dell’alcol. Assaggiare un vino rappresenta il culmine della degustazione poiché ci permette di esprimere un giudizio completo. È nella bocca, cui spesso ci si riferisce col termine “palato” che il vino rivela tutto se stesso.

 

Il ruolo della bocca

Benché il naso sia l’organo più importante nell’individuazione degli aromi, spesso si ha la sensazione che sia la bocca ad avere la funzione principale. In realtà, le informazioni che provengono direttamente dalla bocca sono quelle fornite dalla lingua, che può identificare e quantificare i quattro sapori elementari: il dolce, il salato, l’amaro e l’acido. Ma la bocca, di per se, non può rivelare alcun aroma. Infatti, solo il bulbo olfattorio, situato nella parte superiore del naso, è capace di svolgere tale compito, per vie retronasali, cioè attraverso il passaggio tra le fosse nasali e la parte posteriore della bocca. in pratica, il cervello, che riceve le informazioni della bocca (sapori) e quelle del naso (aromi), ci dà la falsa impressione che tutte le percezioni avvengono nella bocca. Vi sono due semplici esercizi che permettono di verificare con chiarezza come stanno veramente le cose. Il primo può essere compiuto, sia pure involontariamente, quando si è raffreddati: si constata che, in tale condizione, i cibi non hanno sapore. La stessa constatazione si può effettuare chiedendo ad un amico di tapparsi il naso e poi di introdurre in bocca un po’ di succo d’ananas, versato in una tazza, affinché non sia possibile riconoscerlo dall’aspetto.. Sarà molto difficile riuscire a stabilire di che frutto si tratti. Una volta liberato il naso, l’aria riprenderà a circolare nelle fosse nasali, e allora si riconoscerà subito il gusto dell’ananas.

 

Una serie di recettori specializzati

I veri e propri esploratori del nostro senso del gusto sono i “bottoni” gustativi. Distribuiti dentro i “pori” gustativi, alla superficie delle papille, sono molto numerosi sulla lingua, sebbene ve ne siano anche sul fondo del palato, sulla faringe e sull’epiglottide. Si distinguono quattro tipi di recettori, specializzati nella percezione dei sapori fondamentali, e situati in diverse aree della lingua. Il dolce è percepito sulla punta della lingua, il salato sui lati della parte centrale, l’amaro nella zona posteriore, l’acido sui lati della parte posteriore. Anche le gengive sono sensibili all’acidità, mentre il pizzicore provato dalle bollicine di anidride carbonica è rivelato solo dalla lingua. Le sostanze disciolte dalla saliva raggiungono i pori annidati nelle papille. I bottoni gustativi reagiscono alla loro presenza inviando, attraverso i nervi, alcuni segnali al cervello.

 

I sapori nei vini

La struttura dei vini bianchi, grigi e rosati, si fonda sull’equilibrio tra acidità e morbidezza. Il vino, se è troppo acido, è aggressivo; se, al contrario, manca di acidità, viene definito piatto o molle. La qualità dei vini rossi, invece, si fonda sul perfetto equilibrio tra morbidezza, astringenza e acidità. La struttura di un grande vino rosso deve risultare vigorosa e potente, ma anche dimostrarsi rotonda, armonica e vellutata. Per principio, i vini da invecchiamento saranno grassi e corposi, cioè generosi ma morbidi, con una buona acidità e tannini in misura adeguata. Una carenza di tali elementi indica vini informi e fragili. I prodotti che presentano un eccesso di acidità e di tannini sono spesso troppo nervosi e astringenti. Viceversa, un eccesso di morbidezza, per quanto raro, è caratteristica dei vini pesanti.

 

Le fasi dell’assaggio
  1. Mettete in bocca una piccola quantità di vino. Aspirate un filo d’aria attraverso le labbra per consentire al vino di ossigenarsi e di diffondere il proprio complesso aromatico. Nei due o tre secondi iniziali coglierete il gusto dolce, in quanto i recettori di questo sapore si trovano sulla punta della lingua. Poi sentirete l’amaro e l’acido.
  2. Fate muovere il vino nella bocca per una dozzina di secondi. Percepirete, nello stesso tempo, la temperatura del liquido, la viscosità, l’eventuale tenore di anidride carbonica e l’astringenza. Le sensazioni divengono quindi più complesse e rivelano rapporti che permettono di valutare l’armonia e la consistenza del vino.
  3. La fase finale è rivelatrice della struttura del vino. Se state degustando un grande vino, le sensazioni si protrarranno anche dopo averne inghiottito un sorso: si dirà allora che il vino ha una buona “persistenza”. La persistenza viene valutata in secondi. La sensazione che il vino vi lascerà in bocca è il “retrogusto”.

 

Il sapore in un bicchiere d’acqua

Ecco un esercizio che vi consentirà di riconoscere e distinguere le sensazioni percepite dall’inseme della bocca e dai vari gruppi di recettori della lingua. Potrete così scoprire le zone sensibili e determinare la vostra soglia di percezione. Naturalmente è sempre meglio condurre questi esperimenti in gruppo, in modo da poter confrontare le diverse percezioni dei partecipanti. Preparate ogni volta un litro di soluzione (un litro di acqua più la quantità di sostanza indicata) e tenete sempre a portata di mano un bicchiere “di controllo” pieno d’acqua pura. Le prove vanno condotte “alla cieca”, cioè ignorando quale sia la soluzione presente nel bicchiere.

  • Sapore dolce: sciogliere una zolletta di zucchero
  • Sapore salato: sciogliere due grammi di sale da cucina
  • Sapore acido: mescolare il succo (filtrato) di un limone o un grammo di acido tartarico (si trova nei negozi di prodotti enologici)
  • Sapore amaro: sciogliere una punta di coltello di solfato di chinino (si trova in farmacia)
  • Determinazione dell’astringenza: sciogliere un grammo di tannini (si possono acquistare nei negozi di prodotti enologici). Attenzione: dovrete distinguere l’astringente dall’amaro
  • Rilevazione dell’alcol (“calore”): mescolare acquavite o brandy col 70% di acqua
  • Sensibilità alla viscosità: mescolare 10 grammi di glicerina liquida (in vendita nei negozi di prodotti enologici)

 

Dalla teoria alla pratica

Sareste in grado di valutare un vino servito nel corso di un pranzo? Naturalmente, non si tratta di identificarlo ma di definirne le caratteristiche. Scegliete due vini rossi assai diversi, per esempio un Chianti e un Dolcetto. Provate a mettere in luce, insieme con i vostri invitati, i tratti essenziali delle due bottiglie. Cominciate dal Chianti.

  • Definite le sensazioni percepite nella fase iniziale: quali sapori avvertite per primi? Come si modificano le sensazioni di partenza? Siete in presenza di un vino ricco, complesso, corposo?
  • Fate muovere il vino nella bocca per runa dozzina di secondi, affinché raggiunga tutti i centri della percezione. Prendete nota del succedersi delle vostre sensazioni.
  • Aspirate aria tra le labbra per riavviare gli aromi. Potete ora definire i profili di quei due vini, confrontandoli quindi con i profili ideali, definiti nelle schede.

 

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