Il carattere fruttato nei vini rossi

Non bisogna mai scordare che il vino è ottenuto da un frutto. L’acino d’uva possiede caratteri propri che variano secondo il vitigno, la maturazione, la concentrazione di zuccheri, acidi e componenti aromatiche. La sensazione fruttata in un vino è il risultato congiunto di una percezione aromatica, che caratterizza e identifica un frutto particolare, e di un equilibrio che si forma in bocca tra soavità e acidità. Un vino poco vivo evoca un frutto che ha perduto la sua freschezza e la sua fragranza. Lo stesso vino, tratto dal medesimo vitigno e vinificato nella stessa maniera, ma con un’acidità più elevata, mostra un fruttato più giovane, più brillante. Un altro fattore importante è rappresentato dalla maturità delle uve. Per convincersene, è sufficiente assaggiare un acino d’uva nei diversi stadi della sua maturazione. A mano a mano che l’acino matura si afferma la sensazione fruttata, così un’associazione sempre più armoniosa tra dolce e acido e, soprattutto, una crescente complessità aromatica. Ma se si supera un certo stadio il fruttato diventerà greve, perderà carattere e tenderà a note di frutto stramaturo. Nel vino il carattere fruttato segue esattamente quello delle uve da cui il vino è tratto: Per questo motivo il miglior indice di maturità delle uve è fornito dal loro assaggio da parte del viticoltore. 

 

I frutti rossi

Alle uve rosse si associano caratteri di frutti rossi. La gamma di tali frutti è assai ampia, ma la nota di “frutti rossi” è comunque sempre associata a un vino giovane, indipendentemente dal vitigno e dal territorio d’origine. Si tratta, in generale, di aromi primari, varietali e si può dire che questa categoria aromatica caratterizzi ogni vino rosso al momento della sua uscita dalla vasca. Quando non è possibile ottenere la percezione di un frutto rosso particolare ci si limita a raggruppare questi aromi sotto la definizione generica di “frutti rossi”. Spesso, tuttavia, il degustatore riesce a distinguere con precisione la natura del frutto rosso dominante a livello aromatico.

  • Il lampone è l’aroma più diffuso. Lo si trova in vitigni come il pinot nero, il cabernet franc quando è ben maturo, il nebbiolo e soprattutto nelle uve vinificate mediante macerazione carbonica: la tecnica impiegata per produrre i vini novelli.
  • La fragola è più rara e indica spesso una maturità più avanzata. Certi vini vecchi, nella loro pacatezza, possono presentare questo carattere: è il caso del Bramaterra. Si potrà distinguere tra fragola e fragolina di bosco: la seconda è più aromatica e fine e si trova anche in vini giovani, come alcuni Brachetto.
  • Il ribes rosso, invece, non costituisce un segno di grande maturità e si incontra, talora, in vini rossi le cui uve hanno goduto di poco sole.
  • La ciliegia si articola in un’ampia gamma: vi sono differenze aromatiche notevoli, per esempio, tra il durone, vivo e saporito, e la ciliegina marasca (che potrebbe essere inclusa nella categoria dei “frutti neri”), oppure tra l’amarena e la tenerina. L’aroma di ciliegia rossa si manifesta in modo eccezionale in diversi vini tratti da uve schiava, mentre la nota di marasca è evidente nel Raboso o nel Buttafuoco. Un aroma di ciliegia è spesso associato all’idea di nocciolo, e può quindi essere classificato nella categoria dei “frutti con nocciolo”.

 

I frutti neri

Gli aromi di frutti neri sono associati sia ai caratteri specifici di un vitigno sia a uve pienamente mature. Curiosamente questo carattere è presente anche nei vini tratti da vitigni tannici.

  •  Il ribes nero (cassis) è il frutto nero identificato più frequentemente dai degustatori. L’aroma di cassis si presenta in vini assai differenti, tratti, per esempio, da pinot, da cabernet sauvignon, da bonarda. Alcuni vini che normalmente manifestano note di frutti rossi tendono al cassis quando sono ottenuti da uve più mature.
  • La mora rappresenta un carattere più raro, ma è ben evidente nei vini di Montefalco, ottenuti da sagrantino vendemmiato ben maturo e con rese basse, nei vini a base di aglianico prodotti soprattutto nell’Italia del Sud (Campania e Basilicata). Nella variante di “confettura di more”, questo aroma si può ritrovare anche in alcuni vini dolci o passiti.
  • Il mirtillo e altre bacche selvatiche caratterizzano, generalmente, vini più rustici o immaturi.

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I frutti cotti

Con il procedere dell’evoluzione del vino, il fruttato passa dallo stadio del frutto fresco fino a quello della confettura. Si parlerà allora di frutti cotti, di composta e infine di confettura. Questi aromi compaiono nei vini da invecchiamento, dopo qualche anno di permanenza in bottiglia, ma in alcune regioni del Sud si possono trovare vini che hanno questi caratteri già da giovani. Alcuni rossi siciliani, calabresi e pugliesi presentano spesso aromi di composta di frutta. Al momento della vendemmia il frutto della vite è già “cotto” sulla pianta e dà luogo a note aromatiche che sono al limite della serie empireumatica. Se poi il vitigno dominante è il cannonau, detto anche guarnaccia o alicante, sensibile alle evoluzioni rapide, questa impressione risulta rafforzata. Sarà dunque possibile distinguere tutta la gamma dei frutti – lampone, cassis, ciliegia – precisandone la trasformazione: composta di lamponi, confettura di ciliegie, etc. 

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I frutti canditi

L’aroma di frutto candito segna una tappa nell’evoluzione del vino, spesso tra lo stadio del fruttato fresco e quello del fruttato cotto. Talora, però, questa nota aromatica può indicare un grande millesimo che ha beneficiato di una buona insolazione. In Francia tutti i grandi Pomerol delle annate 1982, ’85, ’89 o ’90 hanno mostrato, fin dalla prima giovinezza, profumi di pasta di frutti o di frutti canditi, con evidenti connotazioni di pasticceria. Al carattere candito si possono associare quelli di uva secca, o uva passa, che però raramente si incontrano nei vini rossi, mentre sono frequenti nei bianchi liquorosi. 

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I frutti secchi

Si tratta in genere dell’ultima tappa nella vita di un vino. Bisogna tuttavia distinguere alcuni aromi di frutti secchi (come fico secco o nocciola), che compaiono in un grande vino rosso da invecchiamento all’apogeo della qualità, e le note meno pregiate (come prugna secca o noce), che segnalano un’ossidazione. 

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I frutti con nocciolo

Sono riuniti sotto questa voce frutti come la ciliegia, la prugna, la prugnola, la mirabella, la pesca e l’albicocca. Solo gli aromi dei primi due frutti sono presenti nei vini rossi, mentre gli altri si manifestano in prevalenza nei bianchi. L’aroma di prugna si può rintracciare nel Valpolicella Classico e nel Vino Nobile di Montepulciano, che ricorda però più la susina. 

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I frutti esotiici

I vini rossi sono poco interessati da questa serie (che comprende litchi, frutto della passione, papaia e altri frutti i cui aromi sono presenti prevalentemente nei vini bianchi. Un’eccezione è rappresentata, tuttavia, dall’aroma di banana, che caratterizza i vini novelli, vinificati mediante macerazione carbonica con lieviti aromatici. 

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Gli agrumi

Gli aromi di agrumi (limone, arancia, pompelmo) non si incontrano mai nei vini rossi.

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