Degustare i vini bianchi da invecchiamento

Non sono moltissimi i vini bianchi capaci di invecchiare. Quando hanno la forza e l’equilibrio necessari, tuttavia, danno luogo a degustazioni sorprendenti: col passare del tempo, infatti, le qualità iniziali di questi vini si fondono meravigliosamente. Privo di tannini, un vino bianco è inerme di fronte alla minaccia dell’ossidazione e agli altri rischi che il tempo non manca di frapporre sulla sua strada. Per affrontare la sfida dell’invecchiamento, un bianco può contare solo sulla forza e sulla densità della sua materia prima e, soprattutto, sulla sua acidità, unico carattere in grado di bloccare le aggressioni batteriche. I vinificatori, comunque, hanno messo a punto una tecnica che consente di arricchire di tannini anche i vini bianchi: semplicemente, l’elaborazione e la maturazione del vino sono condotte in fusti di legno. L’apporto di tannini del legno va così a compensare la debolezza tannica originaria del vino. Durante questa fase di maturazione in botti di legno, il vino subisce una leggera azione ossidativa. Successivamente viene immesso in un ambiente riduttore, la bottiglia, in cui inizierà la sua vita di vino da invecchiamento. 

 

La vinificazione in botte

Quasi tutti i grandi vini bianchi da invecchiamento hanno adottato un metodo di vinificazione originario della Borgogna. I succhi d’uva ricavati dalla pressa sono sottoposti a defecazione finché la torbidità non si è ridotta a un livello accettabile. A questo punto sono messi a fermentare in botti di ridotte dimensioni (intorno ai 200 litri), talvolta dopo un avvio realizzato in vasca. La temperatura di fermentazione si stabilizza naturalmente intorno ai 22°C. Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, il vino resta sulle fecce, senza essere travasato. Periodicamente, le fecce sono rimesse in sospensione (mediante un’operazione chiamata “bâtonnage”), per nutrire il vino e per sfruttare le proprietà riducenti del deposito ricco di lieviti. Questa azione protettiva si esplica fino alla completa autolisi dei lieviti. Il vino viene allora travasato, o per essere rimesso in botte a completare la maturazione, oppure per essere imbottigliato. Con questo metodo si ottengono vini grassi e potenti, con note legnose assai più diluite di quanto avvenga con il semplice invecchiamento in botte.

 

La degustazione in tre fasi

Prima fase: l’occhio La veste di un vino bianco evolve assai rapidamente con l’età. I riflessi verdi della giovinezza scompaiono gradualmente, lasciando spazio alla componente dorata. Nel corso del tempo il colore passa attraverso le tonalità dell’oro: dall’oro pallido all’oro antico, che può assumere riflessi ramati. Quando la componente bruna, o addirittura grigia, diviene dominante, il vino assume un aspetto plumbeo e si avvicina al termine della sua vita. Si impiega talora, per descrivere il colore assunto dal vino in questa fase, l’espressione “brodo di castagne” che ha il valore di un preannuncio di morte per il vino.

Seconda fase: il naso Gli aromi primari del vino bianco cedono gradualmente il posto al bouquet: i caratteri varietali, come pure gli aromi derivati dalla fermentazione, si attenuano, mentre subentrano aromi prodotti dall’evoluzione del vino. È interessante constatare come i diversi aromi evolvono nell’ambito della propria famiglia. Nel Gewürztraminer, per esempio, un aroma di rosa evolve verso la rosa appassita, quindi verso i fiori secchi. Un aroma di albicocca passa dal frutto giovane e fresco al frutto maturo, poi all’albicocca secca. Ma il tratto comune di tutti i vini bianchi maturi è rappresentato dalla nota di cera, che può arrivare fino all’encausto e che compare indipendentemente dalla natura degli aromi iniziali. Dapprima si manifestano delle note mellite, che poi si evolvono verso la cera d’api. Questo aroma caratteristico accompagna la vita di un vino bianco vecchio, fino a quando non si manifestano i primi aromi pronunciati di ossidazione, di “rancio” e, infine, di vernice (questi ultimi annunciano la fine ormai prossima del vino). Prima di giungere allo stadio finale, il vino banco vecchio può sviluppare tutta la sua complessità. La serie vegetale si concentra su note di erbe secche, di tabacco, di infuso, di foglie morte. La serie fruttata si orienta verso i frutti secchi, la banana secca, la noce, la nocciola e la mandorla tostata. La serie speziata è molto rappresentata, con noce moscata, di ambra e di muschio. Talora può manifestare sentori di tartufo, che costituiscono il coronamento di una degustazione memorabile.

Terza fase: la bocca Partendo da un’ottima costituzione iniziale, fatta di potenza, concentrazione e vivacità, col passare del tempo questi vini fondono le loro diverse componenti. Devono, comunque, dimostrare sempre un buon equilibrio tra morbidezza ed acidità. Generalmente, i vini che in gioventù erano più acidi, col passare degli anni finiscono per acquietare la loro nervosità. Talvolta, tuttavia, il vino diventa ancora più acido e si scarnifica: in questo caso, il vino ha raggiunto il limite della sua longevità. Parimenti, gli aromi di ossidazione devono rimanere discreti e integrarsi con le altre componenti aromatiche del vino. Un vino bianco invecchiato, dunque, vive come su una corda tesa, in un equilibrio precario, che può precipitare in un senso o nell’altro, al minimo turbamento.

 

Alcuni vini bianchi adatti all’invecchiamento

Chardonnay I grandi vini bianchi a base di chardonnay sanno invecchiare con grazia. Se vinificati ed elevati in botte, arricchiti con le loro fecce e con gli aromi del legno, hanno forza e nerbo sufficienti per resistere al tempo. Acquistano allora inimitabili aromi di frutti secchi, di mandorla, di nocciola, con note di fiori appassiti e di infuso (tiglio o verbena). Le note mellite appaiono successivamente, andando ad ammorbidire e ad addolcire una gamma aromatica tra le più distinte. In questo stadio, il vino sembra eterno, tanto il suo equilibrio si avvicina alla perfezione. Se si conservano le bottiglie con cura, in una cantina ben isolata, protetta dalle vibrazioni, con una temperatura fresca e costante, questi vini possono sopravvivere al loro proprietario.

Riesling Vivi e teneri insieme, i vini di riesling sanno invecchiare con eleganza. Il loro equilibrio rimane intatto a lungo, grazie alla capacità di fondere acidità e zuccheri residui in una compiuta armonia. Floreali e speziati all’inizio, gli aromi si orientano successivamente sulla famosa nota di petrolio, che non va considerata un difetto. Al contrario, questo sentore, sostenuto da aromi speziati e da note di cera, è estremamente originale e sottolinea il carattere minerale di questi vini di gran classe.

Altri vini Tra i vini bianchi italiani adatti a un lungo invecchiamento, non molti in verità, vanno ricordati: alcune varietà di Trebbiano abruzzese, i campani Fiano di Avellino e Greco di Tufo, la Vernaccia di Oristano e il Traminer aromatico altoatesino. A questi vanno poi aggiunti diversi vini passiti o dolci, tra cui segnaliamo, per esempio, il Picolit, lo Sciacchetrà ligure, il Moscato rosa, il Vin Santo, i passiti valdostani. In Francia, i vini bianchi dell’Hermitage sono considerati tra quelli capaci di affrontare il tempo con più vigore. Questi vini, tuttavia, invecchiano bene non grazie alla loro acidità, che è piuttosto bassa, ma in virtù della loro forza e della loro concentrazione. I vini di Marsanne, speziati e melliti alla nascita, acquistano una buona complessità, centrata sulla gamma dei frutti secchi, con note di cera e di spezie. Ma sono quelli tratti dallo chenin, in particolare i Savenniérs, i più idonei a un lungo invecchiamento. Ben sostenuti dalla loro acidità (talvolta squilibrata in gioventù), questi vini attraversano il tempo senza mostrare rughe. Inizialmente poco aromatici, esprimono, con l’andare del tempo, aromi di fiori secchi, di tisana, di frutti secchi e di miele. Infine, sempre in Francia dove i bianchi da invecchiamento sono più diffusi che tra noi, vanno ricordati i bianchi secchi delle Graves, in cui la coppia sauvignon-sémillon fa meraviglie. Se il sauvignon manifesta la sua esuberanza giovanile, il sémillon si fa avanti quando, col passare del tempo, l’impetuosità del suo compagno si attenua.

.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *