I vini aromatizzati

Come è composta la profumata miscela che ci incanta il palato all’ora dell’aperitivo? Vino, zucchero, erbe e frutta, in proporzioni mai svelate, si sono integrati alla nostra vita quotidiana al punto che a volte si dimentica di scrivere il nome della marca con la maiuscola. Benché prodotti sempre a partire da mistelle (mosti d’uva cui si aggiunge alcol per impedirne la fermentazione) i vini aromatizzati sono ancora lungi dallo svelare i loro segreti: ogni formula è basata sull’incontro unico tra un vino e un elisir fatto di erbe aromatiche, scorze e frutti. Come per i grandi vini, l’elaborazione dei vini aromatizzati comporta un periodo di invecchiamento. Si tratta indiscutibilmente di prodotti naturali, di cui ci si sforza di preservare il carattere e i principi aromatici durante tutto il processo di fabbricazione.

 

Vino bianco, zucchero e alcol

Per ottenere questi vini profumati si adoperano in genere vini bianchi, più o meno secchi secondo le ricette, evitando quelli troppo profumati, che rischiano di compromettere l’aromatizzazione. I vini provenienti dai vitigni clairette e maccabeu, per esempio, costituiscono una base ideale per l’elaborazione di aperitivi. Il loro saggio alcolico si situa in genere tra i 10 e i 13 gradi. Aggiungendo una piccola quantità di alcol neutro, si ottiene una gradazione tra i 15 e i 18 gradi, che esclude ogni ulteriore fermentazione. La miscela viene poi addizionata di saccarosio (un prodotto puro) proveniente da canna da zucchero o barbabietola, in proporzioni che variano a seconda che si desideri ottenere un vino secco o dolce.

 

Il mistero della mistella

La mistella è una specialità delle regioni mediterranee: vi eccellono la Sicilia, il Roussillon e la Corsica e, intorno a Perpignan, numerose cantine sembrano averne il monopolio (in particolare Thuir). Se ne produce anche sulla costa orientale della Spagna e in Africa del Nord. Terreni e vitigni vengono scelti con cura. Per le mistelle bianche si usano di preferenza maccabeu e clairette, ma anche grenache bianco e moscato. Si tolgono i raspi e si spreme l’uva senza pigiarla. Il succo viene poi addizionato di alcol a 96 gradi e, prima di eliminare le fecce, si lascia riposare la miscela. Le mistelle rosse sono prodotte con grenache nero, carignan o alicante. Richiedono una pigiatura dell’uva e poi una sgranellatura: i raspi vengono messi da una parte, mentre dall’altra si raccoglie il succo fresco, con bucce e semi. Un’aggiunta di alcol a 96 gradi permette di ottenere un liquore con un saggio alcolico di 15 gradi. Il mosto macera con l’alcol per un mese, poi il succo viene estratto per torchiatura e sgocciolatura. Bianche o rosse, le mistelle dovranno invecchiare per lunghi mesi perché il succo si misceli intimamente con l’alcol e compaiano i profumi. Il vino a base destinato a essere aromatizzato è il risultato di assemblaggi di mistelle di origini ed età diverse. Per sorvegliarne l’evoluzione lo si degusta a intervalli regolari. Poichè l’invecchiamento avviene in genere in fusti di quercia, il prodotto finito presenta una colorazione scura e tannini vellutati.

 

Il regno delle piante aromatiche

Si usano un gran numero di piante, ma le complesse formule degli aperitivi non vengono mai divulgate. Qualche aroma dominante, tuttavia, è possibile intuirlo: i vermuth italiani, l’Ambassadeur e il Dubonnet francesi, per esempio, devono il loro sapore alla china e all’arancia. Alcuni devono il proprio gusto lievemente più amaro alle scorze di melangola (una varietà di arancia amara) e al curaçao che concorrono alla loro elaborazione. I complementi aromatici sono ottenuti per macerazione diretta a freddo della materia prima vegetale (fiori, legno, foglie, semi, radici, scorze di agrumi…) in una frazione della miscela base. Il concentrato che ne risulta viene aggiunto al vino. Seguono la chiarificazione e le operazioni di stabilizzazione del prodotto tramite trattamento a freddo e filtrazione. Una volta invecchiato il vino aromatizzato viene imbottigliato e commercializzato.

 

Una cassaforte di aromi

Ogni azienda protegge la ricetta che conferisce al suo vino profumi e sapori inimitabili. La formula con l’indicazione dei componenti, dei dosaggi e dei procedimenti di fabbricazione è custodita in genere in una cassaforte cui hanno accesso solo i responsabili del prodotto. Il mistero resta intatto all’interno degli stabilimenti, dove la materia prima, dissociata e frazionata, viene trattata a tappe. L’elaborazione di certi aperitivi segue ancora scrupolosamente la ricetta originaria. Si sa tuttavia che le miscele si fondano su circa quaranta piante aromatiche, tra cui le specie esotiche sono pochissime; per la maggior parte si tratta di vegetali diffusi nel bacino mediterraneo. Si sono potuti così identificare la camomilla, la genziana, l’artemisia, il sambuco, la scorza di arancia amara, il cacao, la cannella. Certe piante, note da secoli per le loro virtù toniche o terapeutiche, vengono ancora utilizzate in infusione o decozione. La loro manipolazione esige un dosaggio rigoroso e una grande competenza, perché contengono principi attivi potenti.

 

Il servizio dei vini aromatizzati

Gli aperitivi a base di vino sono in genere di color porpora scuro e il loro saggio alcolico si aggira sui 16/18 gradi. È consigliabile servirli freschi, eventualmente con una scorza di limone. La maggior parte dei vini effervescenti aromatizzati sono spumanti (bianchi o rosati, più raramente rossi) addizionati di aromi di frutta naturali o artificiali. Hanno un saggio alcolico di 12 gradi circa e vanno bevuti freschissimi, ma non ghiacciati (6/8°C).

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