I precursori degli aromi

Che cosa succede in un acino d’uva perché la piccola bacca verde, acida e praticamente inodore, possa trasformarsi nell’universo di sapori e di profumi racchiuso in una bottiglia? Tra l’acino d’uva verde e il frutto maturo si verifica una trasformazione radicale detta maturazione. Questo fenomeno è comune alla maggior parte dei vegetali a riproduzione sessuata. La pianta, infatti, non si limita a produrre germogli, foglie e radici, ma mobilita l’insieme del proprio organismo per creare le condizioni necessarie all’incrocio dei propri cromosomi con quelli di un altro individuo della stessa specie.

 

La nascita dell’acino

Si comincia con la formazione del fiore, che si prepara nelle gemme sin dall’anno precedente. Quando si schiude, il fiore è in condizione di emettere aromi destinati ad attirare gli insetti che permetteranno la fecondazione dei gameti femminili. Il frutto apparirà solo in seguito: il suo ruolo principale, in natura, consiste nel proteggere i semi (i vinaccioli) fino alla fine del loro sviluppo. Parallelamente a questo meccanismo riproduttivo si verificano altre trasformazioni essenziali. La principale è chiamata invaiatura e corrisponde al cambiamento di colore degli acini d’uva.

 

L’effetto del tempo e del sole

Con l’invaiatura la clorofilla scompare gradualmente dagli acini, mentre compaiono molecole dotate di potere colorante. Nel caso dei vitigni rossi, si tratta degli antociani. Contemporaneamente gli acidi vegetali diminuiscono mentre si accumulano gli zuccheri. Alcune molecole, infine, si trasformano in aromi. La maggior parte di queste molecole odorose è rappresentata da esteri o da terpenoli. Col procedere della loro elaborazione, la pianta immagazzina queste molecole in una forma tale da impedire che divengano tossiche. Inoltre, esse risultano solubili in fase acquosa, cioè nel succo zuccherino dell’acino maturo. Il processo d’immagazzinamento consiste nell’aggancio (il termine biochimico esatto sarebbe “condensazione”) di queste piccole molecole a molecole più grosse della famiglia dei glucidi, cioè zuccheri. Ci si trova, allora, in presenza di forme dette “legate” o anche “glicosilate”. Da queste forme glicosilate, che di per sé non sprigionano odori, successive trasformazioni permettono lo sviluppo degli aromi in forma libera. Queste molecole inodori, ma suscettibili di generare molecole aromatiche, sono chiamate precursori d’aromi. Tutti questi cambiamenti strutturali del frutto dipendono da alcuni fattori ambientali: in particolare sono agevolati da un buon soleggiamento, da una quantità di frutti per ceppo ragionevolmente contenuta e, infine, da una temperatura notturna non troppo fresca.

 

La liberazione degli aromi

Come si può constatare schiacciando tra i denti un acino d’uva ben maturo, il succo d’uva non offre la gamma olfattiva che si incontrerà più tardi nel vino. Certo, esistono diversi vitigni profumati, come il moscato o l’aleatico, ma rappresentano quasi delle eccezioni. Chi, assaggiando un acino di pinot nero, si aspettasse di ritrovarvi il bouquet di un vino invecchiato, resterebbe deluso. La trasformazione dei precursori d’aromi in aromi liberi è essenzialmente il risultato dell’azione di una famiglia di enzimi, le glicosidasi, che separano le molecole volatili e olfattivamente attive dalla frazione pesante. Ma da dove vengono questi enzimi? Ve ne sono nelle cellule dell’uva, ma in un comparto cellulare diverso da quello in cui si trovano i precursori d’aromi. Al momento della pressatura, la separazione tra i diversi comparti viene distrutta. Le glicosidasi dell’uva potrebbero quindi svolgere un ruolo nella liberazione degli aromi; sembra tuttavia che l’azione di questi enzimi endogeni sia inibita dall’elevato tasso di zuccheri dei mosti. In compenso, i microrganismi responsabili della vinificazione posseggono, a loro volta, glicosidasi in abbondanza, che permettono loro di digerire gli zuccheri e di trasformarli in alcol. È nel corso di questa digestione che si verifica la liberazione degli aromi primari del vino.

 

Le tecniche moderne

La liberazione degli aromi e la loro quantità, come pure quella di una grande varietà di altre molecole che intervengono a ogni livello nella qualità del vino, dipendono dai microrganismi che si sviluppano nel mosto in fermentazione. Si tratta di organismi del gruppo dei lieviti, tra i quali dominano, in particolare, quelli del genere Saccharomyces. La loro azione principale è rappresentata dalla trasformazione degli zuccheri in alcol, ma essi determinano anche l’equilibrio tra composti assai differenti, come i succinati, il glicerolo, etc. I lieviti soro presenti naturalmente sulla buccia degli acini d’uva: a loro si deve l’avvio della fermentazione. Tra questi funghi unicellulari, alcune specie e varietà risultano preferibili rispetto ad altre in termini di efficacia qualitativa o quantitativa. Si è quindi proceduto ad opere di selezione, allo scopo di realizzare disseminazioni mirate partendo da colture di ceppi scelti per la maggiore facilità d’impiego, la finezza degli aromi liberati etc.

 

Gli aromi del futuro

Già ora si possono selezionare ceppi di lieviti in funzione degli aromi più fini o più rari che essi sono capaci di liberare nel vino partendo dai precursori contenuti nel mosto. L’analisi delle vinacce o delle fecce, tuttavia, rivela che una quantità non trascurabile di questi precursori d’aromi non è stata trasformata. In altri termini, non tutto il potenziarle aromatico del frutto viene utilizzato. La ricerca si sforza proprio di selezionare ceppi di lieviti capaci di migliorare ulteriormente il carattere aromatico dei mosti. Esiste tuttavia un altro approccio a questo problema. Si studiano anche i composti chimici che, nei lieviti, rendono possibili queste trasformazioni, cioè gli enzimi stessi. In un futuro abbastanza prossimo sarà certamente possibile ricorrere a questi enzimi, fissati su supporti neutri, per estrarre dall’uva la sua essenza aromatica.

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