I caratteri animale, speziato e tostato nei vini rossi

Mentre nei vini rossi giovani si impone il carattere fruttato, col passare del tempo compaiono note più complesse. Nella bottiglia si produce un’alchimia lenta e oscura che fa emergere aromi carnei e speziati. I caratteri a dominante animale compaiono nel vino quando si trova in un ambiente riduttore. Se sono persistenti e resistono all’arieggiamento o alla decantazione, costituiscono una caratteristica aromatica specifica del vino. Questi aromi si sviluppano col tempo, in modo non uniforme. Un esempio classico di queste variazioni è rappresentato dai vini a base di uve pinot nero. In questi vini il profumo presenta un andamento alternato: il vino, dapprima assai fruttato, successivamente attraversa una fase animale talora eccessiva. Aspettando un po’, ritroverà un carattere fruttato, associato a note carnee e speziate che nel frattempo sono divenute gradevoli.

 

Quando il carattere animale domina

La comparsa dell’aroma animale indica l’inizio della formazione del bouquet. Prima discreto, può imporsi con grande forza nei vini rossi invecchiati, per i quali la sua presenza è indice cd qualità. Un vecchio Salice Salentino o un Amarone Recioto, vini diversissimi, possono tuttavia esprimere il medesimo aroma di cuoio: si tratta, in qualche modo, di un segno di nobiltà. L’aroma di cuoio può essere meglio definito come “cuoio di Russia”, espressione assai usata un tempo, ma oggi piuttosto vaga. Un po’ come la “pietra focaia” per i vini bianchi, il “cuoio di Russia” fa parte della terminologia aromatica di un mondo ormai scomparso. In compenso, gli aromi di pelliccia, molto distinti, sono facili da memorizzare. Quelli di cane bagnato non hanno alcuna connotazione positiva e costituiscono un difetto. Gli aromi di carne fresca e, soprattutto, di sugo di carne, conferiscono grande sapidità al vino poiché, in generale, sono avvertiti in bocca. Queste note si percepiscono in vini elaborati attentamente, a partire da uve mature e concentrate.

 

Aromi intensi

Seguono caratteri più violenti che non lasciano mai indifferenti i degustatori, che in questo caso non mancano di esprimere le loro preferenze. Il sudore, innanzitutto, è un aroma che può comparire nei vini rossi invecchiati: è sopportabile solo se presente in dosi infinitesimali. Al contrario, gli aromi di selvaggina possono incontrare unanime approvazione. Gli esempi non mancano: alcuni vini valtellinesi, come lo Sfurzat, il già citato Amarone, il Montefalco Sagrantino e i francesi Château-neuf-du-Pape, i Bandol, gli Hermitage, i Pomerol, i Pauillac, i Madiran, i Fitou possiedono una forza aromatica che può infastidire o entusiasmare a seconda dei gusti. Il mourvèdre è forse il vitigno che sviluppa più rapidamente questi caratteri di cacciagione. D’altra parte, si possono mettere in relazione vitigni più tannici (cabernet sauvignon e il francese mourvèdre) con l’apparizione di questo bouquet fortemente animale al termine di un lungo invecchiamento. I suoli argillosi, inoltre, tendono a sviluppare questo carattere più di quelli ghiaiosi. Gli eccessi, però, sono condannabili e indicano che il vino ha subito una riduzione troppo forte. Quando si arriva alle note di frollato e di interiora si possono avere dubbi sulla condizione del vino o sospettare la presenza di vizi originari. Vini di questo tipo, tuttavia, possono accompagnare con successo certi piatti di cacciagione. Le stesse considerazioni valgono per gli aromi di ambra, di muschio o di zibetto, assai usati in profumeria, che sono molto violenti allo stato puro, ma in piccole dosi funzionano come esaltatori di aromi. Da soli possono ripugnare: il vino risulta squilibrato. In dosi ridotte e, soprattutto, se sono integrati in una gamma aromatica in cui le altre famiglie riescono a esprimersi appieno, questi aromi partecipano con successo alla complessità di un vino.

 

Note tostate e speziate

A dimostrazione della grande complessità dei vini rossi, questi aromi di carne possono tendere anche al cucinato. Si entra allora nelle serie empireumatica e speziata. Le note di tostato possono avere diverse origini: vi contribuisce certo la maturità delle uve, ma soprattutto i tannini a sviluppare questi aromi (tannini delle uve e tannini del legno della botte). I primi segni appaiono come aromi di legno affumicato, di carne affumicata e di fumo di tabacco. Compariranno in seguito note più decise di arrostito, di cotto, di tostato. L’aroma più caratteristico è quello di pane tostato, che deriva perlopiù da una botte che ha subito, a sua volta, una forte tostatura; ma si può incontrare anche l’aroma di carne grigliata o arrostita, associazione di caramello e di note abbrustolite. Questi aromi appaiono nei grandi vini rossi fatti maturare in fusti di legno, dopo un invecchiamento di diversi anni. Le note di catrame o di legno bruciato compaiono spesso nei vini rossi meridionali a base di negroamaro. Piuttosto dure se sono da sole, queste note fanno parte dei caratteri tipici del vino quando sono associate agli aromi di frutti neri e di selvaggina. Possono infine apparire – estrema raffinatezza – note di torrefazione, come quelle di caffè, cacao, tabacco, che danno vigore e distinzione a certi vini invecchiati. Assai frequenti nei vini dolci, questi aromi si incontrano anche in vini secchi tratti da vendemmie molto mature. La serie speziata rallegra le note carnee e tostate dei vini rossi. L’aroma di vaniglia, derivato dalla maturazione in fusti di legno e assai frequente nei vini giovani, si fa via via più discreto. Subentrano allora note cli cannella, di noce moscata o di chiodo di garofano. Alcuni vini mediterranei sono fortemente caratterizzati da note di piante aromatiche: timo, lauro, origano, santoreggia, rosmarino, aromi spesso riuniti nell’espressione collettiva di macchia mediterranea. Le note di pepe e di liquirizia caratterizzano solitamente vini di gran classe provenienti da territori di pregio. L’aroma di tartufo, al confine fra la serie vegetale e quella speziata, è indice di origini nobili: compare, per esempio, nel toscano Sassicaia. Per concludere, una considerazione fondamentale sul fruttato. Proprio come per una preparazione equilibrata della cacciagione si fa largo uso di frutti (prugne, mirtilli), così anche i vini che presentano aromi di selvaggina devono conservare il loro fruttato: frutti rossi molto maturi per i vini settentrionali, frutti neri per i vini più meridionali.

 

Lascia un commento