Fisiologia dell’olfatto

Una conoscenza generale dei meccanismi fisiologici dell’olfatto è indispensabile per chi intenda perfezionare la propria padronanza della degustazione, in particolare nella ricerca delle note aromatiche che possono celarsi in un vino. L’odorato è un senso che reagisce a stimoli chimici, come il gusto, mentre la vista e l’udito reagiscono a stimoli fisici (rispettivamente onde acustiche e radiazioni elettromagnetiche). Per individuare un odore occorre innanzitutto che le molecole volatili raggiungano il vero organo dell’odorato.

 

La mucosa olfattoria

Gli odori sono percepiti da due organi precisi, situati nella parte superiore di ciascuna delle fosse nasali: si tratta delle mucose olfattorie. L’accesso a queste mucose non è facile. Per giungervi le molecole odorifere (cioè le molecole che recano gli odori) devono dapprima evitare le vibrisse (i peli presenti nelle narici) e penetrare nelle fosse nasali. Quindi risalgono, attraverso una rete di canali che formano i turbinati (inferiore, medio e superiore), fino alla sommità delle fosse nasali. Se una delle due fosse nasali è ostruita, la mucosa olfattoria corrispondente non potrà percepire nulla, mentre quella situata nell’altra fossa nasale funzionerà regolarmente. La mucosa olfattoria copre un’area apparentemente piuttosto ridotta (4 centimetri quadrati), ma, poiché ricopre una regione estremamente accidentata, la sua superficie effettiva è assai superiore.

 

I neuroni

La mucosa olfattoria è formata di neuroni specializzati nel riconoscimento di determinate molecole, circondati e protetti da cellule meno sensibili, con funzioni di supporto, chiamate cellule basali o epiteliali. I neuroni olfattori sono in grado di inviare informazioni verso una zona specializzata del cervello chiamata bulbo olfattorio. Esistono due bulbi olfattori, ciascuno dei quali corrisponde a una delle due mucose olfattorie. Un neurone olfattorio è costituito, come tutte le cellule nervose, da un corpo centrale da cui si dipartono due tipi di fibre. Alcune di queste fibre (dendriti) trasportano informazioni dall’esterno verso il centro del neurone, mentre un’altra fibra (assone) invia le informazioni dal centro verso l’esterno. L’estremità sensibile dei neuroni olfattori è formata da un insieme di sottilissime ciglia e, vista al microscopio elettronico, ricorda un po’ un anemone di mare. È con questa estremità che entrano in contatto le molecole volatili. Perché il collegamento si realizzi, tuttavia, queste molecole devono essere solubili nel muco che ricopre l’intera mucosa olfattoria. Questo muco, secreto dalle cellule basali della mucosa, protegge i neuroni dalle aggressioni esterne.

 

Dal naso al cervello

L’assone di un neurone della mucosa olfattoria parte dal corpo centrale, immerso nella mucosa, e raggiunge il bulbo olfattorio situato nel cervello, penetrando all’interno della scatola cranica attraverso un osso molto sottile chiamato lamina cribrosa dell’etmoide. L’assone trasmette correnti elettriche di debolissima intensità che vanno a eccitare una regione specifica del cervello rendendoci, in tal modo, coscienti della presenza di odori intorno a noi. Ma come riusciamo a distinguere questi odori, gli uni dagli altri?

 

I meccanismi della recezione olfattiva

Sulla membrana delle ciglia olfattive esistono strutture proteiche complesse, in grado di catturare, per un certo tempo, alcune molecole volatili determinando una deformazione della membrana cellulare. Tale deformazione provoca un segnale di natura elettrica che attraversa il corpo del neurone e risale, quindi, lungo l’assone per condurre l’informazione acquisita al bulbo olfattorio. La relazione che lega la molecola odorifera alla struttura proteica è altamente specifica. Dipende, innanzitutto, dalla forma della molecola. Esistono pertanto recettori differenti per la molecola della vanillina e per quella del mentolo. Ciò spiega perché non tutti gli odori sono uguali. Esistono, tuttavia, molecole diverse capaci di eccitare il medesimo tipo di ricettori, inviando quindi lo stesso messaggio e impedendoci di riconoscere la fonte dell’odore “a lume di naso”.

 

L’informazione olfattiva

Il cervello tratta gli odori come altri tipi di informazioni che gli pervengono sotto forma di segnali elettrici. Quando si annusa un bicchiere di vino certi tipi di molecole (o insiemi di molecole) vengono identificati facilmente: gli odori di vaniglia, lampone, alcol, etc. Si tratta degli aromi che incontriamo con maggior frequenza o apprezziamo di più. Altri richiedono un maggiore sforzo, benché siano perfettamente distinguibili. Altri ancora, menzionati da un degustatore accanto a noi, ci sembrano inesistenti. La degustazione in gruppo consente a ciascuno di dare il proprio contributo.

 

L’assuefazione agli odori

Un fenomeno che si osserva normalmente nel campo della percezione olfattiva è quello dell’assuefazione. Quando entrate in un locale per voi nuovo, percepite l’atmosfera olfattiva che vi regna. Ma se questa non presenta caratteristiche notevoli (come odori particolarmente piacevoli oppure nauseabondi), presto non vi farete più caso. Allo stesso modo se, prima di degustare un vino di uve moscato, assaggiate qualche acino della stessa uva, avrete la sorpresa di scoprire nuovi aromi nel bicchiere. Essendovi assuefatti agli aromi floreali del frutto, infatti, potrete scoprire note aromatiche più sottili derivanti dalla vinificazione. L’esempio aiuta a comprendere l’importanza di rispettare una progressione ragionata di vini durante le degustazioni.

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L’anosmia

L’impossibilità di percepire gli odori e chiamata anosmia. Questa deficienza può essere parziale o, più raramente, totale. Le sue cause sono molteplici:

  • un’ostruzione più o meno completa delle fosse nasali (dovuta a una deviazione del setto nasale, oppure a un’infiammazione della mucosa olfattoria o dei tessuti circostanti);
  • un deficit dei recettori olfattivi, trasmesso con il patrimonio genetico (una parte della popolazione, per esempio, è incapace di percepire l’aroma di nocciola fresca in certi tipi di burro, mentre molti lo percepiscono perfettamente)
  • una lesione dei nervi olfattori (un forte trauma frontale, per esempio, può provocare lo schiacciamento della lamina cribrosa dell’etmoide e recidere i neuroni che l’attraversano, rendendo impossibile la trasmissione delle informazioni dalle fosse nasali al cervello)

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