Degustare i vini spumanti

Un delicato mormorio nel bicchiere, lunghe file di bollicine che risalgono verso la superficie: lo spumante vi chiede di ascoltarlo, di osservarlo e, infine, di degustarlo. Nessun vino, meglio dello spumante, sa rivelare la propria anima a chi è disposto a dedicargli tempo ed attenzione. In un’alternanza di corpo e spirito, di potenza e grazia, lo spumante rappresenta il vino dei momenti felici e dei ricordi, delle celebrazioni e delle cene intime: si gusta con la testa, si beve con il cuore.

 

Vini da ascoltare

Gli spumanti sono i soli vini che richiedono anche l’intervento del senso dell’udito. Accostando il bicchiere all’orecchio, si ode il mormorio prodotto dallo sprigionarsi di gas, come se il vino cercasse di comunicarci un segreto. Senza trarne alcuna valutazione qualitativa si potrà comunque definirlo riservato, timido, volubile, poetico o eloquente,

 

La valutazione della spuma

Analogamente a un vino tranquillo, uno spumante viene giudicato in base all’intensità del colore, alla tinta, ai riflessi, alla luminosità e alla trasparenza. A questi elementi vanno aggiunte, tuttavia, le valutazioni relative alla spuma e alle bollicine. Le caratteristiche dello sviluppo del gas negli spumanti dipendono da vari fattori. La pressione del gas nel vino dipende innanzitutto dalla tecnica con cui è stato prodotto la spumante, ma anche dalla temperatura di servizio. Più un vino è freddo, maggiore è la quantità di gas che può essere disciolta e minore, quindi, lo sviluppo di pressione alla superficie del liquido. L’aspetto della spuma dipende dalla quantità di sostanze tensioattive presenti nel vino (proteine, per esempio), che ne favoriscono la formazione e la stabilità. Queste caratteristiche sono valutate qualitativamente: si parlerà di spuma poco, molto o troppo abbondante, fugace o persistente, e se ne apprezzerà la tenuta nel tempo. Quando questa spuma primaria scompare, rimane una sottile corona di bollicine sulla superficie del vino, a contatto col bicchiere. Si valuteranno allora la consistenza di questa corona, la sua dimensione e la sua persistenza (sia nel liquido a riposo, sia dopo una breve rotazione del bicchiere). Le caratteristiche delle bollicine che risalgono nel liquido sono valutate in base al loro numero e alle loro dimensioni. La dimensione delle bollicine è uno degli strumenti chiave che permettono, di primo acchito, la classificazione qualitativa di uno spumante. Si potranno, quindi, individuare i “siti” in cui appaiono le bollicine, determinando la loro posizione (nella massa liquida o sulla parete del bicchiere) e la velocità con cui si rinnovano.

 

Il gas: un vettore aromatico

Gli aromi degli spumanti sono “proiettati” fuori dal bicchiere dall’anidride carbonica. La prima impressione è spesso rappresentata da un pizzicore delle mucose nasali, invase dal gas. Bisogna quindi allontanare il bicchiere dal naso e lasciare salire lentamente gli effluvi. D’altra parte ci si limiterà alla prima inspirazione, giacché l’eventuale agitazione del bicchiere provocherebbe solo un ulteriore sprigionamento di anidride carbonica. Gli aromi dei vini effervescenti possono essere classificati come primari, fermentari o terziari, in maniera ancora più netta e precisa di quelli dei vini tranquilli. I vitigni che partecipano all’elaborazione degli spumanti imprimono i loro inconfondibili aromi varietali. La chardonnay conferirà aromi di tiglio, di frutti bianchi e di agrumi; il moscato il proprio tipico aroma dolce e profumato; il pinot nero farà sentire aromi di ciliegia, di violetta o di peonia. I vini prodotti con il metodo tradizionale (o classico) sono caratterizzati dall’autolisi dei lieviti, che ha luogo durante la seconda fermentazione e arricchisce la gamma aromatica con tipici sentori fermentari: dal lievito al pane tostato, passando per la mollica di pane, la brioche, il plumcake o il burro fresco. La finezza di questa componente è indice di una presa di spuma lenta e curata. L’invecchiamento del vino, infine, orienta gli aromi verso note di miele, di cera, di frutti con nocciolo (pesca), con accenti speziati o addirittura legnosi nei rari casi in cui il vino è elaborato in fusto.

 

Il gusto delle bollicine

Le bollicine hanno un sapore? Sembra una domanda assurda, ma gli spumanti richiedono una tecnica di degustazione speciale. Si deve evitare, per esempio, di smuovere il vino in bocca, giacché l’anidride carbonica anestetizzerebbe ogni capacità percettiva delle papille. La prima impressione, peraltro, dipende dall’abbondanza e dalla finezza delle bollicine di gas in bocca: il vino sarà allora definito invadente o discreto, fine o grossolano con tutte le sfumature intermedie. Per il resto la degustazione in bocca di uno spumante procede come quella di un vino tranquillo, valutando l’equilibrio tra gli assi acido, dolce ed, eventualmente, tannico (nei vini bianchi prodotti con uve nere e nei rosati è presente una certa dose di tannini). L’acidità deve essere rinfrescante, ma mai troppo tagliente. Il vino sarà definito da molle a verde, passando per morbido, fresco, vivo o nervoso. Si valuterà quindi il corpo o la vinosità. Un blanc de blancs, ottenuto dalla pressatura di sole uve bianche, avrà una struttura leggera, aerea, raffinata. Se invece sono presenti uve nere, il vino acquisterà corpo, spessore, struttura e ricchezza. L’asse delle sensazioni dolci è il più difficile da valutare, poiché dipende dal tipo di spumante. Il vinificatore, infatti, aggiunge una soluzione zuccherina prima dell’imbottigliamento: il cosiddetto liqueur d’expédition. A seconda della quantità aggiunta si otterrà un brut zero o un pas dosé (senza aggiunta di “liqueur”), un brut, un demi-sec o un doux. Occorre molta esperienza per giudicare il “dosage” di uno spumante. Nei brut, la zucchero deve concorrere all’equilibrio del vino; in particolare deve, pur senza manifestarsi esplicitamente, temperare un’acidità che potrebbe essere eccessiva. Si parla allora di vino ben dosato, equilibrato, armonioso, contrapposto a troppo dosato, dolciastro, liquoroso. Gli aromi percepiti in bocca saranno valutati in base alla loro intensità, alla loro finezza e alla loro natura. Ci si concentrerà infine sulla loro persistenza, dopo che il vino sarà inghiottito.

 

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