Degustare i vini rossi invecchiati

L’analisi dei caratteri gustativi di un vino rosso, costruito per l’invecchiamento e giunto a maturità, costituisce sempre una scoperta. Il bouquet sviluppato, i tannini vellutati e l’armonia generale ricompensano chi ha saputo attendere con pazienza. Esistono sicuramente alcune qualità che possano indicare, fin dalla nascita di un vino, la sua attitudine all’invecchiamento: tannini, acidità, struttura. Ma nulla può sostituire l’esperienza del degustatore. Per una valutazione completa sul potenziale di invecchiamento di un vino, occorre innanzitutto conoscere bene la denominazione di appartenenza e i vigneti di provenienza. Si potrà inoltre fare riferimento alle numerose schede di degustazione pubblicate.

 

Seguire l’evoluzione del vino

Se desiderate valutare per conto vostro il momento più adatto per bere un vino, compratene sempre due cassette. La prima vi consentirà – aprendo una bottiglia all’anno (oppure ogni due anni, per i vini con invecchiamento più prolungato) – di seguire l’evoluzione del vostro acquisto. Quando riterrete che il vino abbia raggiunto il suo apogeo, potrete deliziarvi, senza esitazioni, con le bottiglie della seconda cassetta. Potrete così seguire anche l’evoluzione del colore, degli aromi e del gusto dei vini della vostra cantina. Se siete tipi disponibili, invitate a queste sedute degli amici. Ricambieranno certamente l’invito e potrete così moltiplicare le occasioni di degustazione.

 

La vita del vino

Un vino rosso elaborato in vista dell’invecchiamento attraversa diverse fasi. Inizialmente è molto “aperto”, soprattutto quando è degustato direttamente in cantina, spillato dalla botte o dalla vasca; ma, subito dopo l’imbottigliamento, viene colpito dal cosiddetto “male della bottiglia”. I suoi aromi si spengono, la sostanza sbiadisce e resta solo la struttura a ricordare le qualità della fase precedente. Dopo qualche mese, il vino si riprende e mostra tutta la sua personalità giovanile. Sarà fruttato e vivace, con tutte le caratteristiche di un vino rosso giovane. Dopo un anno o due, secondo i casi, il vino si “chiude” di nuovo, ripiegandosi su se steso per un lungo periodo di riflessione. La degustazione di un vino che si trova in questa condizione può essere esasperante: si ha spesso l’impressione di trovarsi di fronte a una porta chiusa con un lucchetto di cui è stata persa la chiave. L’ “apriti-Sesamo” vi sarà restituito solo col tempo: la porta, finalmente aperta, lascerà allora intravedere il vero aspetto del vino.

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La degustazione in tre fasi

Prima fase: l’occhio Dapprima orientato verso sfumature tendenti decisamente al blu (violetto, porpora), il colore del vino perde progressivamente queste tonalità, per orientarsi verso tinte più aranciate, giacché gli antociani (pigmenti responsabili del colore del vino rosso) si combinano con i tannini. Da un lato, l’intensità colorante diminuisce e il vino diventa sempre più chiaro. dall’altro, la tinta passa da rubino a vermiglio, diviene poi ciliegia, mattone, buccia di cipolla, per giungere quindi alla nota mogano, che costituisce la più bella espressione cromatica di un vino invecchiato. In seguito la veste evolve verso note di bruno, marrone, brodo di castagne, segnalando che il vino è entrato definitivamente nello stadio del declino.

Seconda fase: il naso La caratteristica fondamentale degli aromi di un vino invecchiato è la complessità: in questo stadio, infatti, si sviluppa il bouquet. Le serie aromatiche sono, talvolta, così intrecciate che può essere difficile distinguerne le componenti. Prima di costituire questo intreccio, gli aromi sono progressivamente influenzati dalla fase di riduzione che il vino subisce a partire dal momento in cui viene imbottigliato. Si riconosce dapprima la serie empireumatica (liquirizia, catrame, affumicato, torrefatto, cacao, caffè), poi la serie animale, assai caratteristica dell’evoluzione del vino in bottiglia, che comincia col cuoio per finire con le note, talora violente, di cacciagione. Questa fase selvatica può attenuarsi con l’età e il vino può tornare verso note fruttate. Le serie balsamica e legnosa, originate da un invecchiamento in fusto, si fondono progressivamente nel vino, ma devono essere appena percettibili e sposarsi agli altri aromi in modo perfettamente armonioso. Se invece questi aromi sono troppo marcati, è probabile che, alla sua nascita, il vino sia stato sottoposto a una permanenza eccessiva nel legno: in tal caso questo difetto si conserverà fino alla morte del vino. Talora, il vino evolve verso aromi di fungo, di sottobosco, di humus, che debbono restare discreti. Il sentore di tartufo, però, è assai gradevole anche quando si manifesta con generosità.

Terza fase: la bocca Sebbene la struttura di un vino rosso da invecchiamento possa apparire aggressiva nella sua prima giovinezza, essa è tuttavia necessaria per affrontare meglio il trascorrere del tempo. I tannini aggressivi e astringenti, le strutture massicce, l’acidità che insaporisce l’insieme hanno buone probabilità di fondersi e di levigarsi nel corso degli anni. Non sempre, però: certi vini molto tannici o rustici possono crollare improvvisamente senza che la loro struttura abbia mai assunto una qualche eleganza. La qualità della grana dei tannini costituisce, fin dall’inizio, una caratteristica importante. Una grande forza tannica, che tuttavia riveli già, in bocca, la sensazione tattile propria di una grana fine, costituisce un segnale inequivocabile: il vino sarà in grado di conseguire una grande armonia. Un po’ per volta, questi tannini perderanno il loro carattere astringente; la grana si affinerà sempre più, come se i tannini venissero levigati con una carta vetrata. Il vino si fa allora morbido e vellutato: è entrato nella sua fase ottimale, che avrà una durata più o meno lunga. In seguito, la struttura smagrirà, lasciando percepire più acutamente l’acidità, l’alcol e la ruvidità. Gli elementi prima armonicamente fusi si dissoceranno: il vino si avvia alla fine della propria vita.

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