Degustare i vini rossi giovani

Appena uscito dalla vasca o dalla botte, un vino rosso giovane si caratterizza per la fragranza del fruttato e l’impetuosità dei tannini. Se è stato elaborato per un pronto consumo, darà al palato un piacere immediato. I diversi caratteri dei vini rossi giovani sono fortemente condizionati dalla tecnica di vinificazione impiegata. Le tappe decisive della produzione sono costituite dalla diraspatura, dalla pigiatura e dalla fermentazione alcolica.

 

La diraspatura

Si tratta dell’operazione mediante la quale gli acini vengono separati, completamente o parzialmente, dai raspi. Poiché i tannini del raspo sono generalmente più erbacei di quelli degli acini, l’eliminazione di questa parte del grappolo darà luogo a vini più morbidi e meno verdi. I vitigni meno carichi di tannini, come il pinot nero, possono trarre giovamento dalla conservazione, in fermentazione, di una certa percentuale di raspi. In talune regioni, peraltro, i vinificatori non procedono nemmeno alla diraspatura parziale delle uve vendemmiate.

 

La pigiatura

Con questa operazione si fanno scoppiare gli acini d’uva, liberando il succo e mettendolo a contatto con le bucce (pellicole). Anche se la pressione a cui sono sottoposte le uve può essere più o meno intensa, a seconda del tipo di vinificazione, la pigiatura richiede comunque delicatezza, per evitare di frantumare bucce e vinaccioli. Nel caso della macerazione carbonica, l’uva non viene pigiata.

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La fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, due fattori risultano determinanti per lo stile del vino:

  • la temperatura Quando si sceglie di mantenere temperature basse, si privilegia il fruttato del vino. I vini novelli o “primaverili” sono vinificati a bassa temperatura. A temperature più elevate verranno estratte quantità notevoli di antociani (pigmenti responsabili del colore) e di tannini (polifenoli responsabili della struttura del vino): si ottengono così vini idonei all’invecchiamento.
  • l’intensità e la durata dell’estrazione Poiché gli elementi costitutivi della struttura del vino si trovano nella buccia degli acini e nei vinaccioli (semi), l’estrazione avviene mettendo a contatto il succo dell’uva con queste parti solide. Il rimontaggio consiste nel riversare sul cappello di vinacce il mosto prelevato dal fondo della vasca. La follatura consiste, invece, nell’affondare il cappello nel mosto, operazione condotta un tempo con speciali lunghe pale dette “follatori” o “calcatoi” e oggi con apposite apparecchiature idrauliche. La frequenza dei rimontaggi o delle follature è determinante per la concentrazione nel vino. Spesso si adotta la tecnica detta del “cappello sommerso”, nella quale il cappello di vinacce è tenuto immerso nel mosto mediante griglie. Infine, la durata della fermentazione con le vinacce – che può andare da qualche giorno (per i vini leggeri) fino a tre settimane (per grandi vini destinati all’invecchiamento) – consentirà un’estrazione più o meno intensa di sostanze tanniche.

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Mosto vergine e torchiato

Al momento della svinatura la parte liquida, detta “mosto vergine”, viene separata dalle vinacce, che vengono immesse in una pressa. Dalla pressatura delle vinacce si ricava il cosiddetto “torchiato” (o vino torchiato), più colorato, carico di tannini e aggressivo. Una certa quantità di torchiato sarà aggiunta al mosto vergine, in una proporzione che varierà a seconda della qualità del torchiato stesso e della scelta del vinificatore di irrobustire più o meno il proprio vino. Come si vede, le scelte compiute dal vinificatore (che daranno origine a un vino leggero di pronta beva o a un vino da invecchiamento) sono numerose: in linea generale, il vino destinato a un rapido consumo sarà commercializzato appena terminata la fermentazione malolattica, mentre un vino capace di invecchiare godrà dii un periodo di maturazione più o meno lungo, in vasca o in fusto, prima di essere imbottigliato.

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La degustazione in tre fasi

Prima fase: l’occhio Un vino giovane deve essere limpido e brillante, ma la sua intensità di colore può variare parecchio secondo il tipo: si va dal rosso leggero di un novello alla veste scura di un Cirò giovane, attraverso una gamma praticamente infinita di sfumature. L’intensità, quindi, non è un criterio attendibile per giudicare la giovinezza di un vino. La tinta, invece, non può mentire. In un vino rosso giovane, la componente blu o violetta è sempre dominante. A seconda dei vigneti da cui sono ottenuti i vini, si avranno, dunque, tinte ciliegia, ribes, lampone, arrivando a sfumature di porpora, cassis, granato, violetto, inchiostro. Il disco, nel bicchiere, non mostra in generale alcun segno di evoluzione, salvo in caso i invecchiamento precoce. Proprio osservando i bordi del disco è più facile individuare la componente blu.

Seconda fase: il naso In un vino giovane, gli aromi varietali sono ancora in primo piano, frammisti agli aromi fermentari. A seconda del tipo di vino, si manifesterà per prima la serie floreale oppure quella fruttata. I sentori di peonia, di violetta, di rosa si mescolano a quelli di frutti rossi, come il ribes, cassis, mora o mirtillo. La macerazione carbonica sviluppa aromi molto fruttati, privilegiando alcuni aromi amilici, come quelli di caramella di frutta o di banana. Questi ultimi sono spesso rafforzati dall’impiego di lieviti selezionati, detti aromatici, che danno origine a vini fragranti, profumati, da consumare a una temperatura di 10/11°C, per valorizzare il carattere giovanile della loro gamma aromatica. Un vino rosso giovane, ma destinato a un lungo invecchiamento, presenta aromi profondamente diversi. L’intensità aromatica può essere debole, se non addirittura mascherata. Si dice che il vino è “chiuso”, che entra in una fase di austerità da cui uscirà solo dopo una lunga maturazione: lungi dall’essere un difetto, questa fase fa parte della vita del vino. Purtroppo spesso accade che un vino venga consumato proprio in questa fase della sua esistenza; si perde così, per mancanza di pazienza, l’opportunità di bere un’ottima bottiglia. La gamma aromatica è talora arricchita da note speziate, balsamiche, di liquirizia e di pepe. Poiché questi vini rossi sono spesso lasciati maturare in botte, aromi di legno, vaniglia, cedro, pane tostato possono venire a sovrapporsi all’insieme.

Terza fase: la bocca Un vino giovane e leggero in bocca è costruito sul fruttato e sulla morbidezza. Ma leggero non vuole dire fluido: l’attacco deve essere franco, il carattere fruttato deve imporsi immediatamente. L’equilibrio deve privilegiare la freschezza, con una discreta forza alcolica (il che non sempre si verifica nei vini novelli). I tannini devono essere maturi, morbidi, già fusi. In alcuni vini, una certa consistenza, che reca una nota di schietta rusticità, può risultare assai gradevole. I vini da invecchiamento degustati giovani esprimono la loro struttura tannica, con una sostanza densa, che richiama il frutto, ma che rivela soprattutto una struttura imponente, talora severa. Bisogna scordarseli per un po’ di tempo, per riscoprirli dopo qualche anno al meglio delle loro qualità.

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