Degustare i vini rossi

Si tratta dell’esercizio di degustazione più completo, appassionante e difficile. Ci rivela il piacere di scovare un aroma nascosto in un bicchiere di vino rosso, di definirne il corpo e la struttura, di valutare la finezza dei suoi tannini. La semplice osservazione dell’intensità di colore della tinta di un vino rosso ci fornisce già numerose informazioni. L’esame visivo consente subito di determinare l’età, la densità e il “grasso” di un vino. Dopo averne valutato la trasparenza e la limpidezza, si analizzerà il disco che il liquido forma nel bicchiere, osservandolo dall’alto. La superficie del vino deve essere brillante, priva di particelle in sospensione. L’esame dei bordi del disco è assai istruttivo: si possono cogliere le sfumature che si vengono ad aggiungere alla tinta di base del vino, rivelandone lo stato evolutivo.

 

L’intensità

Il colore di un vino si valuta innanzitutto analizzandone l’intensità; per far ciò bisogna esaminarlo lateralmente. Potrà variare da tenue a intenso, passando per leggero, chiaro, sostenuto, carico e profondo. Per giudicare l’intensità dei pigmenti di un vino, si dovrà tener conto delle caratteristiche tipiche del vino in esame. Per esempio, una tenue intensità di colore in un Cabernet Sauvignon giovane indica una vendemmia diluita da piogge e da rese elevate, come pure da fermentazioni troppo brevi. Viceversa, la stessa intensità in n Pinot Nero sarà considerata perfettamente normale.

 

Il colore

Si valuterà quindi la tonalità cromatica, se possibile illuminando il vino con una fonte luminosa posta dietro il bicchiere. I vini rossi giovani hanno tinte violacee con una netta componente blu. Col tempo questa scompare e viene sostituita progressivamente da una componente gialla. Si passa dunque dalle tonalità violacee, rubino, porpora, granato, vermiglio, a sfumature mattone, arancio, mogano, ruggine e perfino bruno, che indicano un vino invecchiato a lungo oppure conservato impropriamente. infine, si esamineranno gli “archetti” o “lacrime” del vino, che colano lungo la parete del bicchiere. Secondo la loro dimensione e la loro viscosità, si potrà stabilire se un vino è ricco di alcol, di glicerolo, di zuccheri residui, tre elementi determinanti per il “grasso” e per il corpo del vino.

 

Gli aromi

Dopo aver colto gli aromi più volatili, cioè i più immediati, si fa roteare il bicchiere per accelerare l’ossidazione del vino e per scoprire gli ulteriori aromi che potrebbero celarsi dietro i primi. Potrà essere definita, da tenue a intensa, passando per sfuggente, sottile, ampia, pronunciata, persistente. Alcuni grandi vini rossi, nella loro evoluzione, attraversano questa fase ingrata e solo l’analisi del gusto consente di stabilire se si tratta di una debolezza passeggera o di un vero difetto. La seconda impressione determinerà la finezza, l’armonia e la complessità della sensazione aromatica. Questa sensazione potrà andare da delicata a penetrante, passando per semplice, fine, fragrante, netta e acuta. Si procederà quindi all’analisi delle diverse componenti aromatiche. Infine, si osserverà l’evoluzione delle sensazioni olfattive, riprendendo l’analisi degli aromi al termine della degustazione. Un grande vino, infatti, esprime tutta la propria complessità solo nell’arco di alcune ore.

 

Il sapore e il corpo del vino

I vini rossi devono essere analizzati valutando tre componenti: acidità, morbidezza e tannicità. L’analisi gustativa può essere scomposta in tre momenti successivi: la prima sensazione che avvertiamo appena il vino arriva in bocca, lo sviluppo di questa sensazione e infine le tracce che essa ci lascia dopo che il vino è stato inghiottito, ovvero il retrogusto. Con questo esame si valuta, oltre al sapore, anche il corpo del vino, che potrà essere definito da acuto ad austero, passando per esile, sottile, svelto, leggero, solido, armonico, robusto, ben strutturato, massiccio. Questa è la sostanza, la materia del vino, che sviluppa nella bocca gli aromi non percepiti con l’analisi olfattiva, ma solo con l’assaggio, per via retronasale. Questi aromi possono essere diversi da quelli identificati per via nasale, giacché, una volta introdotto in bocca, il vino si scalda, raggiunge la temperatura di circa 30°C e libera le sostanze meno volatili. In ogni stadio di questa analisi andrà valutato l’equilibrio tra la sensazione acida (acido tartarico nei vini rossi), la sensazione di consistenza e soavità (alcol e glicerolo, poiché nei vini rossi gli zuccheri residui sono scarsi) e soprattutto la sensazione tannica. Quest’ultima è percepita per via tattile, dalla lingua e dalle gengive. È una componente astringente essenziale per la grandezza di un vino rosso ma dà luogo a difetti se è presente in misura insufficiente o eccessiva. Si valuterà innanzitutto la forza tannica, definendo il vino da insipido ad allappante, passando per sapido, fresco, acidulo, acuto. Ma soprattutto si giudicherà la “grana” tannica, che potrà essere setosa, vellutata, grossa, ruvida, grossolana. Si può incontrare una forza tannica importante con una grana molto fine. I fattori che possono favorire lo sviluppo di queste sensazioni vellutate sono la maturità delle uve, la conduzione corretta dell’estrazione dei pigmenti nel corso della vinificazione, l’affinamento prolungato del vino in fusti di legno.

 

La persistenza

Il completamento della degustazione è costituito dalla valutazione della persistenza aromatica, cioè della durata della permanenza nella bocca della sensazione aromatica, dopo che si è inghiottito il vino. Non bisogna confondere la persistenza delle sensazioni acide o tanniche (che non è indice di qualità) con la “persistenza aromatica intensa”, la caratteristica che consente di contraddistinguere i grandi vini.

 

Degustare i vini rossi

 

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