Degustare i vini rosati

Spesso usato come bevanda dissetante in occasione di una scampagnata, con un piatto di salumi o semplicemente all’ombra di un pergolato, questo vino né rosso né bianco potrà a volte sorprendervi. Anche se molti rosé non sono nulla più che bevande dissetanti da servire fresche, esistono tuttavia alcuni “veri” vini rosati, che si impongono per il loro stile e la loro personalità.

 

Due tecniche di vinificazione

Per comprendere meglio questa tipologia di vini, vale la pena di approfondire la modalità della loro elaborazione. Esistono due principali procedimenti di vinificazione in rosato, ciascuno dei quali dà luogo a profili di degustazione differenti. Contrariamente a un’idea diffusa, un vino rosato non è il risultato della mescolanza di un vino rosso e di un vino bianco, anche se una pratica simile è usata per l’elaborazione dello Champagne Rosé. Un vino rosato può essere ottenuto mediante pressatura leggera di uve a buccia rossa o rosa. Poiché il colore è concentrato nella buccia degli acini, la tinta del succo risultante dalla pressatura sarà assai leggera. Dopo la vinificazione del mosto, condotta come per i vini bianchi senza macerazione delle bucce, il vinificatore otterrà quello che viene chiamato vino grigio. Le caratteristiche gustative di un rosato, prodotto tramite pressatura, sono molto simili a quelle di un vino bianco. Un altro procedimento consiste nel vinificare le uve come per l’elaborazione di un vino rosso, almeno nella fase iniziale. Quando il vinificatore giudica che il colore del mosto abbia raggiunto l’intensità voluta, asporta dalla vasca le parti solide (bucce, vinaccioli, etc.). Il succo che ne risulta continuerà la sua fermentazione senza bucce, come un vino bianco. Il vino così ottenuto avrà un colore finale più intenso e una certa ricchezza tannica: apparirà più vinoso rispetto a un rosato di pressatura; si producono così i chiaretti, chiamati in Francia anche “vin d’une nuit” (vino di una notte), perché subiscono una macerazione molto breve, di solito non superiore appunto alle 12 ore. In entrambi i casi il mosto è vinificato a bassa temperatura. L’aggiunta di lieviti aromatici esalta il potenziale fruttato che si ritrova nel vino rosato alla fine della lavorazione.

 

Il piacere del colore

Si dice che l’aspetto di un rosato concorra a stimolare le papille del degustatore quanto i suoi aromi o il suo gusto. Questa affermazione dà un’idea dell’importanza che va accordata all’esame visivo. Innanzitutto si valuterà l’intensità, che deve corrispondere al tipo di vino esaminato. un’intensità piuttosto tenue può essere un difetto in una denominazione o una qualità in un’altra. un’intensità troppo marcata, che si avvicini a quella di un rosso leggero, può indurre in errore il consumatore. Esistono prodotti intermedi, a metà strada tra il rosato e il rosso, come per esempio i Lagrein altoatesini. Oltre alla luminosità e alla limpidezza, che saranno valutate come quelle di un vino bianco, il degustatore dovrà preoccuparsi di definire la tinta. Per farlo dispone di tutta la gamma dei rosa, con una componente più o meno marcata di blu, da una parte, o di marrone, dall’altra: grigio pallido, rosa pallido, rosa schietto, peonia, ciliegia, lampone, fragola, rosa antico, rosa aranciato, albicocca, salmone, corallo, mattone, ruggine, buccia di cipolla. Un Chiaretto del Garda avrà riflessi ambrati, un Rosato del Piave avrà toni più carichi, un osato del Salento riflessi corallo.

 

L’aroma

Un rosato deve essere cromatico. Tutto il suo fascino risiede, malgrado la relativa semplicità della sua struttura, nella varietà degli aromi, nel carattere fruttato o floreale. Sarà dunque possibile incontrare la seguente gamma di aromi.

  • Serie floreale: fire d’arancio, biancospino, fiore di pesco, fiore di vite, peonia, rosa, tiglio, iris, violetta, garofano o erica, ginestra, fiori secchi
  • Serie fruttata: ciliegia rossa, ribes, mandorla fresca, fragola, lampone, cassis, albicocca, pesca, pera, mela, fico, agrumi (pompelmo, mandarino, arancio), frutti esotici (litchi, ananas, banana). I frutti secchi sono poco presenti. Il fruttato deve avere un carattere primario, con note di freschezza.
  • Serie vegetale: foglia di cassis, peperone.
  • Serie fermentaria o amilica: lievito, caramella di frutta

Più raramente si manifesteranno le serie legnose (un rosato affinato in botte rimane un’eccezione), speziata, balsamica o animale. Per rosati più evoluti, si scopriranno aromi che si avvicinano al bouquet dei vini rossi, con note empireumatiche. Successivamente si svilupperanno sentori di cotto o di candito, aromi di sottobosco o di carne, segni che il vino rosato sta per giungere al termine della sua vita.

 

Il gusto

Un rosato deve essere rinfrescante. Il suo equilibrio sarò dunque valutato in base al suo carattere vivo e acido, alla sua consistenza, alla sua forza vinosa, che può integrare la sua potenza alcolica, e alla presenza eventuale di tannini. Si giudicherà la qualità dal primo impatto, che deve essere franco e aromatico: il vino deve esprimersi non appena viene introdotto in bocca. Un buon rosato solletica quindi il palato nel successivo sviluppo. La componente acida sarà percettibile ma equilibrata. Un rosato carente di acidità appare piatto e pesante: la sua componente alcolica risalta in modo fastidioso. In compenso, un rosato troppo acido sembra verde e aggressivo. Una giusta acidità (o meglio nervosità) fa risaltare il carattere fruttato del vino, valorizzandone appieno le qualità. una certa presenza di anidride carbonica concorre talora a rafforzare la nervosità del vino, ma non deve essere troppo percettibile, poiché rischia di far ricadere il vino nella categoria dei vini frizzanti. La qualità aromatica in bocca è determinante per la gradevolezza del rosato. Se ne registrerà l’intensità e la persistenza. La relativa potenza tannica del rosato gli conferisce un corpo che, tuttavia, non deve essere né troppo pesante né troppo strutturato. Questa caratteristica orienterà l’impiego gastronomico del vino: se è leggero e costruito sulle sue qualità aromatiche, sarà destinato soprattutto ad aperitivi e buffet freddi; se manifesta più tannini e più struttura, accompagnerà tutto il pasto, purché evidentemente sia composto da piatti di forza non eccessiva: primi con sughi di verdure, carni bianche, pesci saporiti, formaggi freschi.

 

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