Degustare i vini liquorosi

I vini liquorosi, con la loro veste splendente, i loro aromi sottilmente floreali o deliziosamente fruttati ed esotici, la loro morbidezza in bocca, sembrano davvero nettari divini. Occorrono circa 17 grammi di zuccheri per ogni litro di mosto d’uva per ottenere un grado di alcol al termine della fermentazione. Un litro di mosto destinato all’elaborazione di un vino secco contiene, mediamente, circa 200 grammi di zuccheri. I vini liquorosi, invece, devono avvalersi di una materia prima più ricca di zuccheri, ottenuta mediante surmaturazione dell’uva. Una parte degli zuccheri contenuti negli acini d’uva si trasformerà in alcol, un’altra resterà nel vino (zuccheri residui o residuali), donandogli appunto il gusto dolce. La surmaturazione consiste nel concentrare il succo d’uva, aumentandone il tenore zuccherino (fino a 350-400 grammi di zucchero per litro). Esistono diverse tecniche di concentrazione, che caratterizzano le tradizioni produttive dei vari tipi di vino.

 

La muffa nobile

Talora, in condizioni climatiche favorevoli (tipiche di particolari aree microclimatiche), il viticoltore permette il manifestarsi di un fungo microscopico, la Batrytis cinerea. In alcuni vitigni dalla buccia spessa, come il sémillon, il grechetto e anche il drupeggio, questo microrganismo sviluppa il suo micelio perforando la pellicola e favorendo l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’acino. I chicchi assumono allora un aspetto “arrostito” e avvizzito, perdendo acidità e arricchendosi di zuccheri e di aromi molto caratteristici. In questi casi, la vendemmia si effettua in passaggi ripetuti, a mano a mano che la muffa (o marciume) “nobile” si diffonde nella vigna. Se, in questa fase cruciale, si verificano piogge persistenti per un periodo prolungato, la Botrytis perde ogni carattere nobile per trasformarsi in muffa grigia (o marciume ignobile), che rovina irreparabilmente qualsiasi vino. Si tratta dunque di una lavorazione delicatissima, che riesce perfettamente solo quando l’annata offre una sequenza di mattine brumose e pomeriggi soleggiati.

 

L’appassimento

L’altro metodo d concentrazione del succo è l’essiccamento dell’acino: l’appassimento. Questo risultato si può ottenere sulla pianta, almeno in quelle regioni in cui il clima autunnale è stabilmente secco: non è raro, allora, che si attendano i primi geli, a fine novembre, o addirittura a dicembre per raccogliere uve ormai pressoché essiccate. In altre zone, ad esempio in Toscana per il Vin Santo, l’appassimento è ottenuto depositando su particolari graticci, dette arelle, le uve più mature e più sane della vendemmia. Un tempo i grappoli venivano stesi su letti di paglia, oggi si preferisce appenderli su fili e si lasciano seccare in locali ben ventilati. Questi vini che i francesi chiamano vins de paille (letteralmente “vini di paglia”), sono in genere assai zuccherini e la loro gamma aromatica è molto diversa da quella dei vini prodotti con uve attaccate dalla muffa nobile.

 

Tinte drate

La veste di un vino liquoroso è più intensa e profonda di quella di un vino secco. Fin dal momento in cui il vino viene versato nel bicchiere si ha un’impressione di notevole viscosità; il liquido forma abbondanti archetti sulla parete del bicchiere. Sono assenti, inoltre, i riflessi verdolini, tipici dei vini secchi giovani. La tonalità dominante è dorata, con una vasta gamma di sfumature, dall’oro pallido all’oro antico, passando per il giallo dorato e l’oro lucido. Ma i vini liquorosi invecchiati tendono a divenire ramati, prima di passare a colori più scuri come ambra, fulvo, ruggine, bruno e perfino mogano, nelle bottiglie del secolo scorso.

 

Aromi opulenti

All’olfatto, la gamma aromatica assai complessa dei vini liquorosi è dominata dalla famiglia fruttata. Nei liquorosi giovani possono presentarsi con frequenza note floreali (come il fiore d’arancio), ma dominano più spesso le fragranze di agrumi, in particolare di scorze candite. Seguono aromi di frutti esotici (litchi, mango, ananas), frutti con nocciolo (albicocca, pesca gialla), di frutti canditi (cotogna, angelica). Alcuni vitigni come il pinot grigio o il gewürztraminer, conferiscono a volte note speziate. Si sovrappongono ancora aromi della serie empireumatica (tostato, caramello) e speziata (vaniglia, cannella e, talora, anice), completati da sentori di dolciumi (miele, pralina, pasta di mandorle). I vini liquorosi vecchi evolvono verso note di encausto.

 

Sensualità del gusto

L’equilibrio di un vino liquoroso si valuta spesso in base all’equivalente alcolico. Un vino liquoroso con equilibrio 14-4 presenta una ricchezza alcolica di 14 gradi e un tenore di zuccheri residuali equivalente a 4 gradi di alcol (cioè 70 grammi di zucchero per litro). Si tratta di un dosaggio delicato per il vinificatore: un eccesso di alcol darà al vino un carattere bruciante; troppi zuccheri residui lo renderanno pesante e pastoso. Fortunatamente l’acidità ha un effetto equilibratore su tutto l’insieme: quanto più un vino liquoroso sarà acido, tanto più apparirà leggero e armonioso. La grande ricchezza di zuccheri dei vini liquorosi tedeschi risulta quasi aerea grazie a un’acidità assai elevata (che sarebbe inconcepibile in un vino secco), pur con gradazioni alcoliche assai modeste. In ogni caso la valutazione in bocca di un vino liquoroso dipende anche dalla sua complessità aromatica e dalla sua untuosità (sensazione tattile che ricorda il vellutato e “tappezza” le papille).

 

Una persistenza straordinaria

Complessi, concentrati, possenti, i vini liquorosi hanno tutte le caratteristiche necessarie per una persistenza in bocca di durata impressionante. Sono sicuramente i vini di più lunga persistenza aromatica in bocca che si conoscano. I grandi Sauternes, i Tokaj ungheresi, ma anche alcuni tipi di Vin Santo Toscano, l’umbro Muffato della Sala, alcune bottiglie di Orvieto Classico sono caratterizzati da aromi potenti che si insediano nel palato come conquistatori, pervadono tutte le aree percettive e fanno da padroni nello stadio finale, che può raggiungere durate e ampiezze straordinarie.

 

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