Degustare i vini bianchi secchi giovani

I vini bianchi giovani sono, per i sensi, una fonte inesauribile. Il fruttato, la freschezza e l’equilibrio tra morbidezza e acidità sono i punti forti di una degustazione piacevolissima. Questi vini vengono elaborati per essere consumati giovani, al fine di gustarne gli aromi primari (varietali o fermentari), oppure per invecchiare a lungo in bottiglia. Le tecniche di vinificazione vengono dunque adeguate alla vocazione del vino.

 

Il vitigno

Alcuni vitigni, come il moscato, il sauvignon, il riesling o il gewürztraminer, producono uve dal forte potenziale aromatico. In questo caso è sufficiente una vinificazione classica per far esprimere i caratteristici sentori varietali. Altri vitigni, come lo chardonnay, sono meno ricchi di aromi varietali, ma la loro pellicola libera numerosi precursori di aromi che riveleranno tutto il loro potenziale solo dopo fermentazioni e maturazioni adeguate. Si tratta di vitigni che spesso producono vini destinati a lunghi invecchiamenti. Vi sono, infine, vitigni più neutri, che possono contare solo sulle pratiche enologiche per dare luogo a vini le cui qualità dipendono essenzialmente dalle caratteristiche della fermentazione. il trebbiano rappresenta l’esempio tipico di queste varietà poco dotate dalla natura, che tuttavia, con l’intervento dell’uomo, possono produrre vini gradevoli e dissetanti, seppure privi di spiccata personalità.

 

La maturità delle uve

La tipologia aromatica del vino è determinata dalla maturità delle uve al momento della vendemmia. La maturità fisiologica viene raggiunta quando gli zuccheri cessano di affluire all’acino e quando il livello di acidi è sufficientemente diminuito. A questo punto, gli aromi hanno perso il loro carattere vegetale e completato il loro sviluppo, mentre le pellicole rilasciano precursori di aromi. Uve raccolte prima della completa maturazione presenteranno caratteri spiccatamente varietali, con note erbacee: se ne trarranno solamente vini da bere giovani, per la loro freschezza. Le stesse uve, raccolte mature, avranno aromi più fruttati e svilupperanno, dopo la vinificazione, sfumature aromatiche più complesse. In caso di surmaturazione gli aromi “si consumano” e spariscono, sostituiti dalle caratteristiche dell’appassimento. Il sauvignon esemplifica perfettamente l’importanza del momento scelto per la vendemmia. Raccolto troppo presto (ma la data della vendemmia è talora imposta dal clima) dà luogo a vini dagli effluvi assai erbacei, con note di bosso o di pipì di gatto. Vendemmiato maturo manifesta deliziosi aromi di pesca bianca e di spezie dolci. Se viene raccolto dopo surmaturazione, infine, perde completamente la propria identità.

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Le tecniche di vinificazione

Sia nell’elaborazione di un vino destinato a un rapido consumo, sia in quella di un vino che deve invecchiare, le uve devono essere vendemmiate con cura, trasportate alla pressa senza essere schiacciate, pressate con la massima dolcezza possibile e sottoposte a defecazione (eliminazione delle fecce dal mosto). Le operazioni di vinificazione, tuttavia, presentano alcune differenze a seconda del tipo di vino che si intende produrre. Tratteremo qui solo della vinificazione in vasca, giacché l’elaborazione in botte è riservata ai vini bianchi destinati all’invecchiamento.

I Lieviti Sono ormai rari i vini bianchi elaborati con i propri lieviti indigeni, secondo un orientamento che può essere discutibile. Si distinguono i lieviti cosiddetti “aromatici”, che rafforzano i caratteri del vino, e quelli più neutri, che rispettano la materia prima.

La temperatura di vinificazione Se è condotta a temperatura molto bassa, la vinificazione favorisce il prevalere degli aromi dei lieviti, dando luogo a una gamma aromatica dominata dalla famiglia fermentaria. Vinificate a temperatura più elevata, le uve consentono l’esprimersi delle qualità proprie del vitigno, dando luogo a un vino più genuino che potrà tuttavia avere meno successo sul mercato.

La fermentazione malolattica Generalmente, quando si vogliono conservare i caratteri tipici dei vini giovani, si evita lo sviluppo di questa fermentazione, Sarà necessario provocarla, al contrario, per ottenere un vero bouquet nei vini da invecchiamento.

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La maturazione del vino

Quando si lascia che un vino maturi sulle proprie fecce, senza travasarlo fino all’imbottigliamento, si mira a preservarne gli aromi primari e la freschezza del frutto. Si assicura anche, così, la presenza nel vino di un certo tasso di anidride carbonica che contribuisce alla sensazione di nervosità. Le fecce, inoltre, costituiscono un ambiente riducente che protegge il vino dall’ossidazione.

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La degustazione in tre fasi

Prima fase: l’occhio Un vino bianco giovane ha solitamente un colore pallido. Tuttavia, in ossequio alla moda che influenza le scelte dei vinificatori, sono comparsi negli anni anche vini incolori come l’acqua. Oggi si assiste a un lodevole ritorno al buon senso, con vesti color paglierino i cui riflessi verdi, più o meno pronunciati, rappresentano il marchio caratteristico dei vini bianchi giovani.

Seconda fase: il naso Nella gamma aromatica si ritrovano le grandi famiglie vegetale, floreale (acacia, caprifoglio, rosa, garofano, fiori di campo, ginestra, fiore di tiglio, citronella, gelsomino) e fruttata (con una dominante di frutti bianchi: mela, pera, pesca bianca, albicocca, cotogna); nei vini tecnologici compaiono la serie fermentaria (banana, lieviti, caramella di frutta, mollica di pane, brioche) e in minor misura, quella speziata. Nella serie vegetale si distinguono gli aromi di erba fresca, di fieno tagliato, di felce, di germoglio di cassis e di bosso. Ma alcuni vini possono emanare sentori di infuso (per esempio di tiglio o di verbena) o di piante aromatiche come anice, lavanda e finocchio.

Terza fase: la bocca Si possono distinguere due categorie di vini bianchi, in base al loro equilibrio. Alcuni tendono a un’acidità piuttosto pronunciata: si tratta per lo più di vini provenienti da regioni settentrionali. In questi casi, per ristabilire l’aroma del vino, i vinificatori talvolta conservano una certa quantità di zuccheri residui, oppure provocano la fermentazione malolattica. La freschezza naturale di questi vini ne mette in risalto il fruttato. L’effetto finale è assai dissetante. I vini delle regioni meridionali peccano, talora, di mancanza di acidità e il loro equilibrio ne risente. Più densi, meno dissetanti, si distinguono per la loro consistenza e il volume che dimostrano in bocca. Sono vini adatti ai piatti speziati delle loro terre d’origine, non vini fatti per dissetare. Quando vengono tenuti a contatto con le fecce questi vini possono talora lasciare percepire in bocca un po’ di anidride carbonica, che va a compensare la loro naturale mancanza di vivacità.

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