Degustare i vini bianchi

Non stupisce che i neofiti del vino apprezzino i vini bianchi, specialmente quelli dolci. La trasparenza, la fragranza, la freschezza e la soavità di molti di questi vini sono sempre gradevoli. La degustazione dei vini bianchi è più semplice di quella dei vini rossi. L’equilibrio, in questo caso, dipende solo da due fattori: l’acidità e la morbidezza.

 

Osservare

Un vino bianco deve essere limpido e brillante; chiaro e trasparente, esso rivela ogni impurità, velatura e colloide. Sarà dunque molto facile, mediante un’illuminazione laterale del bicchiere, valutarne la limpidezza, che potrà essere descritta ricorrendo a termini che vanno di melmoso a cristallino, passando per torbido, velato, offuscato, opalescente, trasparente, limpido, brillante. Si potrà anche notare lo sprigionarsi di anidride carbonica, che in certi vini si manifesta con bollicine più o meno piccole (perlage). La superficie del disco deve essere esente da impurità e, soprattutto, deve essere lucente. Si dirà allora che il vino è luminoso, lucente, brillante, scintillante, cangiante. L’assenza di lucentezza, invece, sarà espressa con i termini spento e opaco. Nei vini bianchi l’intensità della colorazione varia molto; dipende dai vitigni, ma soprattutto dalle tecniche di pressatura e di vinificazione. Un vino bianco secco molto pallido, quasi incolore, proviene spesso da una vinificazione altamente tecnologica. Un vino dalla veste più sostenuta può essere il risultato di una fermentazione in fusti di legno. Questa intensità non ha valore assoluto, ma va giudicata in relazione al tipo di vino degustato: un Riesling deve essere pallido, un Pinot Grigio deve essere più carico. La tinta dei vini bianchi può variare da incolore a bruno. La componente principale di tutta la gamma è il giallo. Nella fase iniziale della vita di un vino bianco una leggera componente blu che si somma al giallo può conferigli riflessi verdi, determinando colori come il giallo citrino, il giallo verdolino e il giallo paglierino. Questi riflessi sono ben visibili nel momento in cui si versa il vino, oppure nel bicchiere, sui bordi del disco. Col passare del tempo, una componente bruna conferirà al vino bianco tonalità dorate. Le tinte saranno allora definite con termini come giallo oro, topazio e oro antico. Quando la componente bruna prende il sopravvento, verso la fine della vita del vino, si incontreranno tonalità ruggine, ambra e mogano, segno di un avanzato processo di decadenza (maderizzazione).

 

Odorare

Ci si aspetta che un vino bianco sia innanzitutto aromatico. Si presterà dunque attenzione all’intensità della sensazione percepita dal naso, descrivendola con termini che vanno da tenue a intensa, da discreta a pronunciata, da moderata a profumata. Il termine espressivo indica contemporaneamente una buona intensità e una gamma aromatica complessa. La finezza, l’armonia e la complessità degli aromi saranno dapprima valutati nel loro insieme. Nella fase successiva, quella dell’analisi olfattiva, si identificheranno gli odori specifici, o quantomeno le famiglie di odori.

 

Assaggiare

Nell’assaggio di un vino bianco, l’analisi si sviluppa lungo due assi: l’acidità e la morbidezza. L’acidità apporta freschezza e rende il vino dissetante. L’anidride carbonica presente nel vino rafforza questa sensazione, accompagnandola talvolta con un certo pizzicore che si avverte sulla lingua nel caso di un vino effervescente, spumante o semplicemente frizzante. Diremo che il vino è vivo, nervoso o fresco. Ma l’acidità non deve essere eccessiva, altrimenti il vino sarà troppo verde, duro, pungente o anche acre o spigoloso. Al contrario, la mancanza di acidità lo renderà piatto, insipido, senza corpo. In un vino secco la morbidezza è rappresentata dall’alcol, dal glicerolo e da rari zuccheri residuali. In un vino dolce bisognerà considerare gli zuccheri non fermentati che si aggiungono all’alcol. Il vino sarà allora definito morbido, tenero, fluente, grasso, soave, untuoso, mielato, se questa componente è bilanciata dall’acidità. Se invece l’acidità prevale, il vino sarà dolciastro, cremoso, sciropposo, molle o pesante.

 

L’equilibrio

L’equilibrio deve essere valutato sin dalla fase iniziale dell’assaggio, ma anche in quella successiva, in cui il vino sviluppa i suoi aromi, e ancora nella fase finale. Infatti l’equilibrio non ha valore se non è accompagnato da una buona ricchezza aromatica, esaltata dall’aumento di temperatura del vino in bocca e percepita per via retronasale. È comunque il tipo di vino che si degusta a imporre un modello di equilibrio di riferimento: non cercheremo lo stesso grado di acidità in un bianco della Val d’Aosta e in un vino proveniente dalla Puglia. Lo stesso concetto di un vino secco varia da paese a paese. Se in Italia la quantità di zucchero residuale è molto bassa, in Germania un vino “secco” può contenere molto più zucchero. Rispetto a un vino rosso, la persistenza aromatica di un vino bianco è invece più facile da valutare, poiché non è mascherata dalla sensazione tannica.

 

 

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