Cucinare col vino

La storia della cucina e quella del vino si confondono: il vino, infatti, ha sempre rappresentato l’indispensabile accompagnamento dei banchetti e l’ingrediente fondamentale di numerosi piatti delle tradizioni regionali. Un tempo il vino era spesso impiegato per la conservazione dei tagli di carne. Per mantenerli integri, in un’epoca in cui non esistevano i frigoriferi, non si era trovato nulla di meglio di una buona marinata, che fungeva anche, dopo, da liquido di cottura. Le stesse marinate, ristrette er l’effetto della cottura, potrebbero essere all’origine delle salse, dei civet, degli intingoli e dei court-bouillon, tuttora impiegati per insaporire le pietanze. L’origine della cucina al vino non è recente. In epoca romana il trattato di Caelius Apicius forniva pia una ricetta per preparare un porcellino in salsa di vino. Degno di nota è il fatto che, con la cottura, l’alcol sparisce quasi completamente. Impiegare il vino in cucina significa apportare ai cibi nuovi sapori. Il vino, inoltre, possiede virtù digestive dovute alla glicerina e ai tannini in esso contenuti. Le ricette di cucina con l’uso di vino non mancano, al punto che sarebbe possibile comporre vari menù fatti interamente di piatti al vino.

 

Le uova

Anche se le uova non si prestano felicemente alla cottura con il vino, le uova alla cappuccina vengono preparate con fegatini di pollo al Marsala e il Marsala stesso è ingrediente fondamentale dello zabaione, crema di tuorlo d’uovo cotta a bagnomaria con Marsala appunto, ma anche con Porto, Madera, Vin Santo, Moscato o semplice vino bianco secco.

 

Pesci e frutti di mare

Secondo un uso frequente e gradito, i piatti a base di molluschi possono essere bagnati con vino bianco, che deve tuttavia essere, tassativamente, un bianco secco (per esempio un Riesling, un Pinot grigio o un Vermentino). Per i pesci si possono anche impiegare vini più fruttati e strutturati. I pesci d’acqua dolce, in particolare, si legheranno bene a un vino più aromatico, come accade nel caso del Gewürztraminer con la trota salmonata.

 

La selvaggina

In questa categoria la lepre alla cacciatora detiene senza dubbio la palma del piatto più famoso. Ma tutta la selvaggina, sia essa di pelo o di piuma, subisce comunque, prima o poi, la prova della cottura nel vino, per lo più sotto forma di marinata. Per questo tipo di piatti è sicuramente adatto un rosso robusto, ma si possono realizzare in alcuni casi anche ottime marinate con il vino bianco: il cinghiale in agrodolce alla romana, ad esempio, esige di essere marinato in vino bianco secco.

 

Il pollame

Il coq au vin (gallo al vino) è sicuramente il re dei polli cotti nel vino. Reso celebre anche in Italia dai romanzi di Simenon che lo ha fatto prediligere al commissario Maigret, andrebbe preparato usando Chanturgue (uno dei Cru della Côtes d’Auvergne, ormai raro e rimpianto da tanti gastronomi), si può realizzare anche con il Beujolais o con i nostrani Nebbiolo e Sangiovese.

 

Carni bianche e rosse

Il bue alla moda deve marinare per cinque o sei ore in una miscela di vino rosso di buon corpo, Cognac e olio di oliva, in cui saranno anche immerse le fette di pancetta con cui si lardellerà il pezzo di carne. Quello garofolato, un piatto tradizionale romano, deve marinare per non meno di dodici ore in Cesanese asciutto; il manzo alla fiorentina richiede il Chianti. Insomma, il vino è fondamentale nella preparazione di molti, se non di quasi tutti, gli arrosti di carne di manzo, a volte come componente principale della marinata, a volte semplicemente come aromatizzante da far sfumare nel sugo. Tra le carni bianche non dimentichiamo, infine, le semplicissime ma ottime scaloppine al vino bianco o al Madera (o al Marsala).

 

I dessert

Non mancano i dessert preparati col vino. Notissime sono e pere al vino, per le quali occorre servirsi di un vino rosso giovane e cremoso, di buona complessità aromatica. La scelta della bottiglia dipende dai gusti personali: i più adottati sono i vini piemontesi, ma gli amanti del Chianti o di altri rossi non perderanno nulla seguendo le proprie inclinazioni.

 

Consigli pratici

Ecco alcuni consigli:

  • Non adoperate vini ordinari o troppo leggeri o di cattiva qualità. La cottura non potrà che accentuare la mancanza di corpo e i difetti.
  • È inutile scegliere vecchie annate, cercando in tal modo di “valorizzare” la ricetta. La scelta potrebbe, al contrario, risultarle fatale, oltre a essere inutilmente costosa.
  • Bisogna sempre servire a tavola lo stesso vino che si è usato nella preparazione del piatto, anche se di annata diversa. In mancanza, si sceglierà, almeno, un vino della stessa origine.
  • Le salse a base di vino devono cuocere a fuoco lento, mai bollire, altrimenti possono assumere sapori sgradevoli.

 

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