Come comprendere gli aromi

Aromi, effluvi, sentori, bouquet, profumi: tutti questi termini descrivono la stessa realtà fisica. La materia è costituita di minuscole particelle, dette molecole. Il mentolo, per esempio, è responsabile dell’odore caratteristico della menta piperita, come pure della sensazione di freschezza che si percepisce mettendo in bocca un prodotto che contiene questa sostanza. Un’altra molecola, la vanillina, che può essere estratta dai frutti della vaniglia giunti a maturazione, è facilmente identificabile per il suo odore farinoso e zuccherino. In entrambi i casi il potere odoroso posseduto da mentolo e vanillina è indipendente dalle piante o dai materiali da cui queste molecole vengono estratte. Le molecole sintetizzate in laboratorio, peraltro, emettono gli stessi odori di quelle naturali, purché raggiungano il medesimo grado di purezza. La menta e la vaniglia sono costituite da centinaia di composti chimici, responsabili della loro consistenza (come la lignina o la cellulosa), del loro colore (come la clorofilla) o delle loro proprietà tossiche o medicinali (come gli alcaloidi). Queste sostanze non intervengono necessariamente nell’odore emesso dalla pianta, giacché non tutte le molecole sono odorose.

 

Volatilità e potenza odorosa

Per essere odorosa una molecola deve essere volatile, cioè capace di staccarsi dal suo supporto per iniziare a vagare nell’ambiente circostante, fino a essere aspirata da un animale attrezzato con un sistema fisiologico in grado di rivelarla. La volatilità è il fenomeno fisico su cui si fonda il potere odorifero delle molecole. Questo fenomeno corrisponde al passaggio dallo stato liquido a quello gassoso, ed è pertanto soggetto ai principi della termodinamica. Fate un semplice esperimento: mettete in un pentolino del caffè freddo e annusatelo avvicinando il naso alla superficie del liquido. Percepirete un odore riconoscibile, ma poco potente. Secondo la qualità del caffè potrete identificare note aromatiche che evocano la liquirizia, la nocciola tostata, il cacao, il sottobosco o anche l’ammuffito. Se fate riscaldare il pentolino, constaterete tre fenomeni.

  • l’odore aumenta progressivamente di intensità e di volume. In altre parole, viene percepito con più forza e si spande nell’ambiente circostante. Sarà perfino possibile visualizzarlo sotto forma di vapore.
  • l’odore del caffè caldo non è lo stesso di quello freddo, anche da un punto di vista qualitativo: certe note percepite nel caffè freddo sono scomparse, mentre se ne manifestano di nuove.
  • se dimenticate il pentolino sul fuoco, il caffè si metterà a bollire e l’odore si trasformerà completamente, fino a divenire sgradevole

In conclusione:

  • il calore, alimentando la volatilità, aumenta la potenza dell’odore;
  • la volatilità non aumenta nella stessa misura per tutte le molecole;

l’aumento della temperatura può modificare la composizione stessa della miscela, dando così luogo a una reazione fisico-chimica.

 

Volatilità e persistenza

La seconda conclusione cui siamo giunti trova la sua spiegazione nel fatto che, a una data temperatura, alcune molecole risultano più volatili di altre. Si dice allora che sono più “leggere”, benché questa proprietà non sia sistematicamente legata al peso molecolare. Queste molecole saranno, quindi, percepite a una distanza relativamente elevata dalla superficie del prodotto studiato. La loro volatilità comporta anche una vita di breve durata, giacché esse non ritorneranno al punto di partenza. Gli odori meno volatili, rappresentati da molecole cosiddette “pesanti”, saranno più persistenti, ma anche meno facili da distinguere.

 

Esercizi pratici con un bicchiere di vino

Applichiamo ora queste osservazioni alla degustazione di un bicchiere di vino giunto alla sua maturità. Allo scopo di discernere bene le diverse molecole che formano il bouquet, la temperatura del vino non deve essere né troppo bassa, per favorire lo sprigionarsi dei componenti olfattivi, né troppo elevata, per non sconvolgere l’equilibrio aromatico. Il passaggio dalla temperatura di cantina a quella ambiente deve essere graduale. Potete cominciare ad annusare il vino a una distanza di venti centimetri; avvicinatevi quindi a poco a poco in modo da poter captare i sentori più fini senza che si mescolino a quelli meno volatili. L’agitazione del bicchiere, aumentando la superficie di evaporazione, accresce lo sviluppo di aromi volatili senza riscaldamento. Il movimento delle molecole è piuttosto lento; per questa ragione la degustazione richiede tempo. Quando il vino viene introdotto in bocca la temperatura influisce sull’evaporazione e nuove molecole possono essere percepite. Non dimenticate, infine, di annusare il fondo del vostro bicchiere: vi si nascondono centinaia di molecole tra le più interessanti. Conviene, talora, attendere l’indomani, giacché i profumi più pesanti si svelano con grande lentezza. Nel caso del vino il numero di molecole che ne compongono l’odore può raggiungere e anche superare il migliaio. Poiché il vino è un alimento, l’odore che esso emette deve essere definito “aroma”.

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