Come compiere l’analisi olfattiva

Un bravo degustatore riesce a percepire e a descrivere gli aromi del vino con una precisione e una ricchezza di termini che stupisce i profani. Eppure la tecnica dell’analisi olfattiva si può imparare facilmente. Come può un esperto degustatore distinguere tanti odori in un solo bicchiere di vino, assegnando nomi diversi ad altrettante sensazioni? Come riesce a cogliere e a spiegare la complessità di un bouquet, complessità che invece sfugge all’esame, pur volenteroso, di un neofita? Non vi è nulla di miracoloso in questa abilità, né si tratta di un dono divino. Tutti abbiamo un “naso”: dobbiamo però imparare a servircene. Abbiamo già illustrato a grandi linee la fisiologia del naso e il funzionamento dell’olfatto, che non può essere sostituito nemmeno dal più sofisticato strumento professionale di analisi fisico-chimica: il gascromatografo. Vi sono diverse tipologie di odori e profumi che accompagnano la vita del vino, da quelli propri delle uve originarie, al momento della vendemmia, fino a quelli del vino invecchiato, che ha trascorso parecchi anni in bottiglia di vetro. Distinguiamo innanzitutto due categorie:

  • gli aromi, a loro volta suddivisi in aromi primari, che provengono dalle uve e costituiscono il marchio varietale del vitigno, e aromi secondari, che derivano dalla fermentazione, dai lieviti o dall’alcol.
  • il bouquet, che si sviluppa nel corso dell’affinamento del vino in vasca o in botte e, in seguito, durante l’invecchiamento in bottiglia. Si possono incontrare bouquet con caratteri di ossidazione o di riduzione. Per indicare il bouquet si parla talora di aromi terziari oppure, quando il vino ha raggiunto l’età canonica, di profumo.

 

Il vino è soprattutto uva

Ogni vitigno possiede una propria impronta aromatica, più o meno intensa, secondo le varietà. Distinguiamo dunque i vitigni detti “aromatici”, che si esprimono con potenza e sono facili da riconoscere, da quelli più discreti, che richiedono maggiore attenzione. Nella prima categoria, al primo posto tra tutti i vitigni, si trova l vasta famiglia dei moscati. Ma anche il gewürztraminer (cioè il traminer aromatico) o il sauvignon, tra i vitigni bianchi, e il cabernet o il sangiovese, tra i rossi, hanno caratteri aromatici facilmente identificabili. Gli aromi primari dello stesso vitigno possono, tuttavia, essere diversi a seconda della collocazione geografica dei vigneti, del clima, dell’andamento stagionale, delle caratteristiche del suolo e del grado di maturazione delle uve. Un cabernet presenta profili aromatici differenti se è coltivato in Alto Adige o in Friuli. Nel primo caso svilupperà aromi erbacei, di foglia di cassis o di cassis maturo, secondo la maturazione delle uve; nell’altro caso, aromi di fieno appena tagliato e di liquirizia si sovrapporranno a un fondo di frutti neri. L’esempio più emblematico è offerto dal riesling, che manifesta caratteri molto variabili in funzione dei suoli su cui è coltivato, con aromi che vanno da quelli floreali più delicati a sentori più pesanti di catrame e di tartufo. Per capire l’importanza del grado di maturazione è sufficiente degustare un Sauvignon ottenuto da uve poco mature, in cui si impongono, talora con violenza, aromi di bosso e di pipì di gatto, e un prodotto, invece, con uve ben mature, in cui i profumi di frutti a polpa bianca e muschio esaltano i caratteri nobili del vitigno.

 

Il vino è uva fermentata

Di per sé il mosto prodotto dalla pigiatura dell’uva è poco aromatico. Spesso gli aromi sono presenti solo allo stato latente, sotto forma di precursori, nascosti nelle bucce. alcune moderne tecniche di vinificazione, dette a macerazione pellicolare, mirano proprio a estrarre dalle bucce stesse la massima quantità di questi precursori, per rafforzare il potenziale aromatico del vino. La trasformazione zuccherina in alcol permette poi agli aromi di svilupparsi e rivelarsi: i sentori del frutto appaiono solo in seguito alla fermentazione. Gli agenti responsabili della trasformazione ( i lieviti) non si limitano a produrre alcol e anidride carbonica, ma danno anche origine a una gran quantità di prodotti secondari, grazie agli enzimi che partecipano alle reazioni chimiche. Queste sostanze completano con aromi secondari i sentori originari del frutto. Gli aromi di pane, per esempio, arricchiscono il carattere vinoso derivato dalla fermentazione. L’impiego di lieviti “selezionati” consente anche di conferire al vino un preciso orientamento aromatico, sia pure privandolo della complessità aromatica che avrebbe potuto acquisire fermentando con i lieviti “indigeni”, cioè quelli naturalmente presenti nel vigneto o tipici della cantina. Anche la fermentazione malolattica trasmette una propria gamma di aromi, modificando il fruttato originario: sentori burrosi e lattei si combinano con gli aromi primari, rendendoli più complessi.

 

Il vino è uva fermentata, invecchiata e affinata

Una volta che gli zuccheri sono stati trasformati interamente (almeno nei vini bianchi) in alcol, comincia per il vino una fase più o meno lunga di invecchiamento. È importante distinguere la maturazione del vino in vasca, in tino o in botte, dall’affinamento, che è il successivo invecchiamento in bottiglia. Quando è in vasca, in botte o in tino, il vino si trova in un ambiente ossidante, controllato e protetto mediante l’aggiunta di moderate quantità di anidride solforosa. Nel corso di questa fase, gli aromi primari e soprattutto quelli della fermentazione si attenuano, il vino si libera del suo carattere “giovane”, le note fruttate perdono al potenza iniziale e divengono più complesse, acquistando maggiore ampiezza di gamma. Il profilo aromatico del bouquet cambia se la vinificazione avviene in vasca o in botte. La vasca conserva maggiormente il fruttato, in quanto il vino è protetto da ossidazioni violente, Il fusto, invece, non solo produce una lenta ossidazione (in occasione dei travasi e attraverso il cocchiume – il foro superiore della botte – e non attraverso le porosità del legno, come spesso si crede), ma trasmette anche i composti odorosi del legno bruciato, il cosiddetto aroma di barrique (botti della capacità si 225 litri). Solo l’arte del mastro cantiniere e la struttura originaria del vino potranno rendere armonioso questo apporto di aromi legnosi. Si dice, infatti, che “il vino deve meritarsi la barrique” e certi vinificatori dovrebbero forse meditare su questo adagio. Il vino viene poi imbottigliato, protetto ermeticamente dal tappo in sughero. Inizia allora la fase della “riduzione”, cioè della permanenza in un ambiente protetto dal contatto con l’aria: si sviluppano gli aromi di cuoio, di carne e perfino di selvaggina, talora con sentori complessi di funghi, di affumicato, di torrefatto. in un vino definito “ridotto”, questi caratteri si presentano forti e sgradevoli. È un difetto che però spesso scompare, semplicemente aerando e decantando il vino. Tutti questi elementi aromatici si evolvono e si modificano con il passare del tempo: i profumi si legano sempre più tra loro, compenetrandosi.

 

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