Come compiere l’analisi del gusto

Dopo l’occhio e il naso, è arrivato il momento della bocca. Ci vuole anche il gusto, infatti, per definire compiutamente il “sapore” di un vino. Quando si parla di gusti, di impressioni gustative, non bisogna confonderli con i sapori, cioè con le sensazioni di dolce, salato, acido e amaro. Ciò che chiamiamo gusto, infatti, è una somma complessa di sensazioni di diversa natura. Il termine inglese corrispondente, flavour, rende bene l’idea, tanto che i degustatori francesi (e anche di altre nazionalità) lo hanno mutato in flaveur, spesso preferito al più convenzionale goût.

 

Le sensazioni del gusto

Il gusto è dunque la somma di diverse sensazioni. Somma algebrica e non semplice giustapposizione, in quanto ciascuna sensazione può interferire con le altre in modo complesso, rafforzandosi oppure attenuandosi.

I quattro sapori elementari I sapori sono percepiti da parti specifiche della lingua. Il dolce è avvertito sulla punta della lingua, il salato sui lati anteriori, l’acido sui lati posteriori e l’amaro sul fondo, nella zona più arretrata. Spesso l’amaro è percepito solo inghiottendo il vino, quando il liquido passa sul fondo della lingua. Per questo motivo il degustatore fa scorrere il liquido in tutta la bocca, per bagnare le papille gustative e analizzare correttamente l’equilibrio del vino.

La sensazione olfattiva Questa sensazione si percepisce per via retronasale. Portati alla temperatura della bocca, gli aromi si sviluppano con intensità maggiore, rispetto a quella che rivelano per via diretta, poichè si sprigionano i composti meno volatili. Questi “aromi di bocca” sono estremamente importanti: essi, infatti, identificano la specificità di un gusto assai più dei semplicissimi aromi fondamentali. La loro descrizione vine condotta servendosi delle diverse famiglie aromatiche, già proposte per l’analisi olfattiva diretta del vino.  Queste sensazioni di origine orale potranno essere esaltate aspirando aria dalla bocca e facendola passare attraverso il vino. Sarà però meglio riservare questo esercizio alla vera e propria degustazione, evitandolo a tavola, per non attirarsi occhiatacce dai commensali.

La sensazione tattile Quando si gusta un vino rosso, la percezione dei tannini (e più precisamente della loro astringenza) fornisce un’indicazione sulla grana, sulla trama, sulla tessitura del vino. Questa sensazione è direttamente legata alla fluidità e alla viscosità della saliva: un eccesso di tannini “asciuga” la bocca.

La sensazione termica Questa sensazione dipende innanzitutto dalla temperatura del vino, ma può essere provocata anche dalla ricchezza d’alcol che, se eccessiva, produce una sensazione calda, o addirittura bruciante.

 

L’equilibrio dei vini bianchi

Vini Bianchi secchi L’equilibrio di un vino bianco secco è il più facile da cogliere, in qunato in esso concorrono solo due fattori: l’acidità e l’alcol (che comunica una sensazione di morbidezza o addirittura di dolcezza). Si possono quantificare queste sensazioni lungo due assi perpendicolari. Il vino viene così rappresentato da un punto sul grafico: se è situato in prossimità dell’incrocio tra i due assi, risulta equilibrato. Bisogna tuttavia ponderare questo approccio troppo schematico, riferendosi sempre al tipo di vino che si sta degustando. non sarà possibile valutare con lo stesso metro il carattere acido di un Erbaluce di Caluso e quello di un Sauvignon Friulano. Nel primo caso, l’acidità fa parte dello stile del vino; nel secondo caso si tratta di un difetto. Bisogna quindi giudicare un vino in relazione a precisi criteri di tipicità. Né si dovrà dimenticare che esistono vari tipi di acidi nel vino: l’acido tartarico, per esempio, produce una sensazione piuttosto dura, mentre l’acido malico risulta più verde. Quanto all’acido acetico, che maniesta un gusto agre, è decisamente indesiderabile.

Vini bianchi morbidi La presenza di zuccheri residui nel vino cambia sostanzialmente gli equilibri. La somma delle sensazioni alcoliche e dolci domina talora la sensazione acida. Si può dimostrare che più il vino è ricco di zuccheri, più il suo grado di alcolico deve essere elevato, per mantenere l’armonia e non cadere in note pastose o dolcigne. Tuttavia, certi vini liquorosi tedeschi presentano poco alcol, pur essendo assai ricchi di zuccheri. È la loro forte acidità a renderli lievi, quasi aerei, in un equilibrio che stupisce. Analogamente, un Gavi o un Pinot Grigio dell’Alto Adige saranno sempre più nervosi di un Ramandolo e, proprio per questo, più facili da consumare. Infine la potenza aromatica può equilibrare un vino che, altrimenti, verrebbe giudicato negativamente sulla base della semplice analisi delle sue componenti.

 

 

L’equilibrio dei vini rossi

L’equilibrio di un vino rosso si fonda su tre assi: l’acidità e la morbidezza (alcol), come per i vini bianchi, a cui si aggiunge un asse per l’astringenza, dovuta alla forza tannica del vino. Fornita soprattutto dal contenuto di alcol, la morbidezza di un vino rosso va ad equilibrare la somma di acidità e astringenza. Per esempio, a parità di gradazione alcolica, un vino poco tannico (come un novello) può reggere un’acidità maggiore di un vino ricco di tannini. Un vino dall’acidità importante dovrà essere equilibrato da una gradazione alcolica elevata. Un vino molto tannico sarà equilibrato da un’acidità relativamente bassa e da una notevole forza alcolica. Al contrario, per equilibrare un vino poco acido e poco tannico, non c’è bisogno di molto alcol.

 

 

L’equilibrio aromatico

Commentare un vino limitandosi all’analisi condotta in base agli assi fondamentali costituisce un’operazione riduttiva. La qualità aromatica che si sviluppa in bocca contribuisce alla definizione dell’equilibrio. Il degustatore valuterà sempre l’equilibrio tra due componenti aromatiche principali: il fruttato e tutto il resto. Il fruttato fa parte degli aromi primari conferiti dal vitigno e modificati dalla fermentazione. Le altre famiglie aromatiche, a seconda della loro importanza e della loro natura, contrasteranno questa impressione fruttata (un vino troppo tannico soffocherà le note di frutta) oppure si assoceranno a essa in una sinergia talora duratura. Alcuni grandi vini riescono nel prodigio di mantenersi fruttati per tutta la loro vita, subendo un’evoluzione della loro gamma aromatica: passano, generalmente, dai frutti bianchi o rossi ai frutti cotti, ai frutti con nocciolo e alla prugna secca. Dimostrano, inoltre, fino al crepuscolo, la capacità straordinaria di inventare sensazioni fruttate sconosciute in natura.

 

Sinergie ed interazioni

Le differenti componenti che partecipano alla formazione di un vino possono associarsi o contrastarsi:

Associazioni

  • l’alcol rafforza la sensazione dolce
  • l’acido e l’astringente si rafforzano a vicenda
  • l’amaro e l’astringente rafforzano la sensazione acida
  • altrettanto vale per il salato

Contrasti

  • il dolce combatte sempre l’acido
  • il dolce annulla l’amaro e il salato
  • il dolce attenua il carattere astringente dei tannini

 

 

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