Che vino bere con i formaggi

Non si può gustare pienamente un formaggio se non accompagnandolo con un vino; l’acidità del vino, tra l’altro, viene perfettamente neutralizzata dall’alcalinità del formaggio. Quello tra vini e formaggi è senz’altro uno degli abbinamenti che offrono più spazio alla creatività, pur guidata dalla tradizione: si tratta, infatti, innanzitutto di una questione di gusti personali. L’esperienza dimostra, tuttavia, che è meglio evitare i formaggi troppo profumati, che potrebbero schiacciare i vini fini. I formaggi industriali, d’altra parte, non trarranno alcun beneficio dall’essere serviti con una grande bottiglia: va bene un vino comune, perché senza difetti. Con i formaggi potrete anche finire le bottiglie iniziate nel corso del pasto.

 

Il piatto dei formaggi

Il piatto ideale dovrebbe essere composto da un formaggio duro, un formaggio grasso cremoso, un formaggio erborinato e un formaggio di capra. Questa scelta, naturalmente, può essere adatta ai gusti individuali e resa più varia, giacché le diverse categorie di formaggi dimostrano precise preferenze in materia di vino. Ovviamente, i formaggi regionali si sposano ottimamente con i vini locali. 

  • Formaggi a pasta dura : certi grandi formaggi, forti come il parmigiano reggiano, richiedono un vino rosso come il Chianti Classico, il Lambrusco Reggiano, il Cirò. Su formaggi meno duri, ma più saporiti (pecorino piccante, fontina), sarà gradevole un rosso più importante: Recioto Amarone, Barbaresco, Valtellina Superiore, Brunello… Gruyère, emmental ed asiago esigono rossi più delicati.
  • Formaggi a pasta molle : i formaggi più cremosi (come il camembert, il brie, il bel paese mediamente maturi) accetteranno l’accompagnamento di vini rossi fini. Il taleggio o il vacherin svizzero beneficeranno dell’unione con vini più robusti, preferibilmente bianchi corposi, secchi o molto secchi.
  • Formaggi erborinati : questi formaggi, assai forti, richiedono rossi dal carattere deciso, corposi e dotati di una certa potenza: un vino delicato non potrebbe reggere il confronto con un gorgonzola piccante. Con varietà più dolci e cremose (come il bleu de Bresse, il gorgonzola dolce o il roquefort) sarebbe meglio proporre vini fruttati e solidi o scegliere vini dolci e liquorosi.
  • Formaggi fantasia : affumicati, ricoperti di pepe, di erbe o di noci, aromatizzati con aglio o altri aromi, oppure speziati: questi formaggi non hanno bisogno di vini fini o delicati, si accontenteranno benissimo di vini diretti, franchi e solidi.
  • Formaggi freschi : a seconda del latte da cui sono prodotti (capre, pecora, mucca o miscele), i formaggi freschi e cremosi potranno essere accompagnati da vini bianchi a bassa gradazione (Ostuni, Trebbiano della Val Trebbia, Bianco della Valdinievole) o da rossi piuttosto leggeri. I formaggi poco salati come la crescenza o lo stracchino esigono vini meno vigorosi dei formaggi salati.

 

Prima il vino poi il formaggio

Se intendete scegliere i formaggi in funzione del vino, ricordatevi che più il formaggio è grasso, più si armonizzerà con vini fini e delicati. Certi amanti dei grandi vini rossi preferiscono accompagnarli con formaggi di capra. Occorre tuttavia fare attenzione ai formaggi freschi, che potrebbero dare al vino un gusto metallico. Nel dubbio, scegliete senza esitazioni un vino bianco secco, nervoso e fruttato.

 

I vini giusti per alcuni formaggi
  • Asiago vecchio : vini rossi corposi, morbidi, vellutati e pieni (Cabernet dei Colli Berici, Recioto Classico della Valpolicella)
  • Burrata : vini bianchi secchi o rasti leggeri (San Severo, Torre Quarto Rosato)
  • Caciocavallo dolce :  vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi (Torre Quarto Bianco, Marsala)
  • Caprino fresco :  vini bianchi, rosati e rossi leggeri e fruttati (Brachetto d’Acqui, Recioto Bianco)
  • Caprino stagionato :  vini bianchi, rosati e rossi corposi (Dolcetto d’Alba, Sherry)
  • Canestrato pugliese :  vini rossi asciutti, corposi (Ruvo di Puglia, Torcolato delle Breganze)
  • Castelmagno : vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci (Gattinara, Picolit)
  • Crescenza : vini bianchi o rosati leggeri, fruttati, freschi (Verdea, Trebbiano della Val Trebbia)
  • Fiore sardo : vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi (Vermentino di Alghero, Vernaccia di Oristano)
  • Fontina : vini bianchi, secchi, aromatici (Erbaluce di Caluso, Blanc de Morgex e La Salle)
  • Gorgonzola dolce : vini rossi asciutti, morbidi, vellutati, pieni (Bonarda dell’Oltrepò, Caluso Passito)
  • Gorgonzola piccante :  vini rossi, vini dolci (Barolo, Porto, Marsala)
  • Mascarpone : vini rosati e rossi leggeri (Franciacorta Rosso, Asti Spumante)
  • Montasio fresco : vini bianchi e rosati freschi (Pinot Grigio, Cartizze)
  • Mozzarella : vini bianchi secchi (Soave, Riesling Spumante)
  • Paglierina :  vini bianchi e rosati secchi (Tocai del Friuli, Prosecco Spumante)
  • Parmigiano reggiano : vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi (Sangiovese di Romagna, Porto)
  • Pecorino romano :  vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi (Cannonau di Sardegna, Frascati Superiore)
  • Pecorino toscano : vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi (Vino Nobile di Montepulciano, Vin Santo)
  • Primosale :  vini bianchi e rosati secchi (Trebbiano di Sicilia, Malvasia di Lipari)
  • Provolone piccante :  vini rossi corposi (Montepulciano d’Abruzzo, Sciacchetrà)
  • Quartirolo :  vini bianchi, secchi, aromatici (Traminer Aromatico, Malvasia delle Lipari)
  • Robiola d’Alba : vini bianchi e rosati secchi, leggeri e fruttati(Lago di Caldaro, Cartizze)
  • Robiola del bec : vini bianchi, rosati e rossi leggeri e fruttati (Brachetto d’Acqui, Asti Spumante)
  • Scamorza : vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi (Orvieto, Prosecco)
  • Taleggio : vini rossi asciutti, leggeri (Franciacorta Rosso, Aleatico di Gradoli)
  • Toma : vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi (Grignolino d’Asti, Trentino Spumante)
  • Tomino piemontese : vini rossi asciutti, bianchi e rosati secchi (Arneis, Vin Santo Trentino)

 

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