Aromi e Sapori: Violetta

Questo fiore, grazie al suo bel colore e al suo profumo misterioso, emana una sensazione di spiritualità: è presente in moltissimi vini rossi, dal Barolo al Brunello.

Nel linguaggio dei fiori, la violetta, o viola mammola, evoca la mdestia, una virtù che può ben essere simboleggiata da questo fiorellino presente nei boschi e sul ciglio dei sentieri. Il suo profumo, tuttavia, non è affatto umile, come potete scoprire facilmente passeggiando inun pomeriggio di marzo in un sottobosco tappezzato di violette: alla minima brezza sarete sommersi da una fragranza vigorosa e sottile. Non per nulla la denominazione latina di questo fiore è “Viola odorata”. La violetta è alla base di essenze impiegate in profumeria (come la celebre “Violetta di Parma”). Un tempo se ne faceva largo uso, in particolare per profumare le ciprie, il che spiega forse l’attuale definizione per questo tipo di fragranza.

La molecola responsabile dell’aroma di violetta è il beta-ionone, prodotto della degradazione dei caroteni. Benché sia contenute in quantità infime, la sua intensità aromatica ci consente di percepirne la presenza nel vino. Aroma della famiglia floreale, il profumo di violetta evoca anche il lampone, nei vini giovani, e si evolve verso l’humus e la selvaggina nei vini più invecchiati.

 

L’aroma può derivare dal vitigno

Le uve che presentano questa caratteristica aromatica in maniera più marcata sono rosse: innanzitutto il nebbiolo, che dà vita all’omonimo vino e ai celebri Barolo e Barbaresco, nonchè ai meno noti Boca e Bramaterra; poi il sangiovese, da cui nascono il Brunello di Montalcino, Il Vino Nobile di Montepulciano e lo stesso Chianti; quindi il dolcetto coltivato in Piemonte e le uve lambrusco da cui si ricavano i noti vini emiliani.

In Francia, invece, prevalgono le uve bianche: il vitigno più noto è il viogner, a partire dal quale si produce il Condrieu. I vini Seyssel, prodotti in Savoia con le uve di roussette, sono anch’essi caratterizzati da un tipico sentore di violetta. Anche Oltralpe alcune uve rosse possono presentare aromi di violetta, ma non sempre li esprimono. Il cabenet-franc può, talvolta, recare sentori di violetta così come alcuni vini prodotti da uve pinot nero. Prestate dunque attenzione quando degustate certi Bordeaux, Saint-Émilion e così via.

 

L’influsso del terreno

Se la presenza di sentori di violetta è dovuta talvolta al vitigno, sembra che anche i terreni di alcune zone siano in grado di conferire al vino questo aroma: in Francia, le terre del Gaillacois producono talora, da vitigni mauzac e len-de-l’el, vini bianchi nei quali si può riconoscere il tipico sentore di violetta.

 

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