Aromi e sapori: Vegetale

L’aroma di vegetale è molto difficile da definire. A rigore, dovrebbe contemperare elementi olfattivi assai diversi tra loro, come il profumo dei fiori, l’odore degli alberi, le esalazioni dei campi coltivati, la fragranza delle praterie. Gli enologi definiscono Vegetali quegli aromi, incontrati nel vino, che evocano l’odore sia degli steli sia delle foglie. L’aroma vegetale diviene così il profumo del “verde”. In realtà, in degustazione, il vegetale costituisce una vera e propria serie aromatica.

 

Una gamma di note verdi

Come sappiamo, il colore verde, così piacevole e riposante, dei boschi e dei prati è dovuto alla clorofilla. La molecola di questa sostanza, tuttavia, non è molto odorosa. L’aroma dei chewing-gum americani “alla clorofilla” altro non è che quello dell’olio essenziale della menta verde, coltivata nel Midwest, in campi immensi, e fatta invecchiare alcuni mesi, per accrescerne la fragranza. Un altro odore che evoca il vegetale è quello dell’erba appena tagliata. Alcune molecole di questo profumo sono generalmente gradevoli: si tratta essenzialmente di derivati dell’esanolo, soprattutto il cis-2-esenolo e il trans-2 -esenale. Il primo è piuttosto erbaceo, mentre il secondo evoca soprattutto i frutti verdi, in particolare la mela verde. Esiste tutta una gamma di note verdi, come quelle dei fagiolini, dei cetrioli crudi, dei piselli appena sgranati.

 

Un indicatore della qualità delle uve

L’evocazione dell’aroma vegetale, da parte del degustatore, ha spesso una valenza critica. In effetti, gli aromi d’erba, pur gradevoli in un prato, sono spesso indicativi di una vendemmia difettosa, quando vengono individuati nel vino. Vini tratti da uve maltrattate, schiacciate, diraspate malamente o troppo pressate possono così presentare aromi che fanno pensare a erbe calpestate, a frutti troppo verdi, a maturazioni incompiute. Questo difetto si incontra anche in vini tecnologici troppo vecchi. Il vegetale, tuttavia, è generalmente un aroma primario. Di fatto, quando si tratta di creare un vino bianco secco, il vinificatore e l’enologo si trovano ad affrontare un problema delicato di equilibrio: da un lato, è necessario pressare le uve in misura adeguata, per estrarre il massimo di aromi dalle bucce di acini di buona qualità; dall’altro, si deve evitare il rischio che una pressatura eccessiva comporti l’estrazione, dalle parti solide del grappolo, di elementi amari e astringenti, insieme ad aromi “verdi”. L’impiego delle presse pneumatiche consente di controllare in modo molto preciso il livello della pressione, e quindi il conseguente manifestarsi di queste note erbacee.

 

Piacevoli solo a piccole dosi

Il vegetale rappresenta, nella maggior parte dei casi, un difetto, spia di una vinificazione condotta male. Se ben dosate, tuttavia, le note verdi possono conferire eleganza e vivacità. Tra queste note verdi positive, il cultore di vini potrà incontrare aromi molto fini, come quelli che ricordano la felce, le foglie di cassis, di edera o di noce, il fieno. L’aroma di mela verde può avere il suo fascino, soprattutto in certi vini bianchi secchi che vanno gustati giovani. Ricordiamo qui l’aroma di peperone verde, già citato come marchio olfattivo del cabernet sauvignon e del cabernet franc. Si tratta di una vera e propria nota verde. In questo caso, tuttavia, è apprezzabile e conferisce una certa nervosità ai vini ottenuti da quei vitigni. Questo sentore non deve essere invadente, poiché indicherebbe una vendemmia troppo precoce.

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Principali note di questa famiglia aromatica

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