Aromi e sapori: Vaniglia

È una delle più seducenti scoperte gastronomiche venute dal Nuovo Mondo. L’aroma di vaniglia caratterizza i vini invecchiati in botte, frutto della combinazione fra il legno e l’uva fermentata. La vaniglia è un’orchidea. Tre varietà di questa pianta sono coltivate per il loro profumo: Vanilla tahitensis, coltivata a Tahiti, Vanilla pompona, coltivata nelle Antille e Vanilla fragrans, nota come vaniglia Bourbon, originaria delle Isole Comore, di La Réunion e del Madagascar. Ciascuna di queste piante possiede un proprio profumo: le vaniglie Bourbon sono più speziate, mentre le vaniglie Tahiti evocano il cioccolato e la frutta secca.

 

Una coltivazione difficile

Sebbene si sia riusciti ad acclimatare queste piante in paesi diversi da quelli d’origine, le api impollinatrici non si sono rilevate altrettanto docili. Per produrre i suoi frutti, detti capsule, la vaniglia richiede un intervento specifico: l’impollinazione artificiale, che viene realizzata a mano da specialisti. La capsula viene raccolta prima che la maturazione sia completa. In questa fase non manifesta tutto quel profumo che ben conosciamo. Il produttore dovrà sottoporla a tutta una serie di manipolazioni affinché raggiunga la perfezione aromatica. Se si tardasse a raccoglierla, la capsula si aprirebbe, lasciando sfuggire il prezioso “balsamo di vaniglia” col suo profumo. Tra tutte le molecole che compongono il profumo di vaniglia, la più conosciuta è la vanillina. La vaniglie di migliore qualità ne sono ricche a tal punto da essere ricoperte dei suoi cristalli. La vanillina si ritrova anche in altre sostanze di origine vegetale, come il benzoino, una resina estratta dall’albero omonimo (originario di Sumatra) e assai apprezzata in profumeria.

 

Un aroma creato dal legno

La vanillina si sviluppa soprattutto a partire dalla lignina, che costituisce la parte fibrosa del legno. Nella preparazione dei fusti, il bottaio scalda più o meno intensamente il legno delle doghe, sia per poterlo lavorare meglio, sia per farne emergere alcuni aromi che si trasferiranno al vino: caramello, cacao, caffè e, appunto, vaniglia. Non stupisce allora che il vino, quando soggiorna in un fusto di rovere nuovo, sviluppi un profumo di vaniglia. Questo, tuttavia, proviene per lo più da una sostanza diversa dalla vanillina: il vanigliato di etile, un derivato di una serie di reazioni della vanillina nel vino che sprigiona un odore simile, benché sensibilmente meno inteso. Certi vini e certi vitigni si rivelano più adatti di altri al passaggio in botti di rovere. il Cabernet Sauvignon, con la sua morbidezza e la sua eleganza, come pure il Sangiovese, si prestano bene a questo trattamento che caratterizza, in generale, i migliori vini “nuovi” toscani. Ma c’è anche chi produce Barbaresco e Barbera affinati in barrique. Si ritrovano sentori di vaniglia degustando alcuni vini bianchi tratti dal vitigno Chardonnay sia in Toscana, sia in Veneto e Friuli. In questo caso, la fragranza può provenire anche dalle uve, che vengono spremute maggiormente quando si procede alla vinificazione in bianco. Si estraggono così anche le lignine, presenti in quantità nei raspi. In tal modo certi vini bianchi presentano aromi di vaniglia, senza passaggi in fusti di legno.

 

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