Aromi e sapori: Tartufo

Nell’antichità si credeva che il tartufo fosse il frutto della terra fecondata dai lampi dei temporali estivi. Ma, a distanza di secoli, non sono stati ancora trovati chiariti tutti i misteri di questo fungo sotterraneo. I tartufi sono funghi ipogei, che vivono cioè sotto terra. Per potersi sviluppare, i tartufi devono stabilire un’intima relazione con le radici di alcuni alberi: questa simbiosi prende il nome di micorriza. Certe piante, in particolare le querce, sono più propizie di altre alla crescita dei tartufi. Oggi è perfino possibile acquistare alberelli nelle cui radici si è già instaurata la micorriza, ma l’acquirente dovrà attendere una decina di anni per poter assaggiare un piatto aromatizzato con i propri tartufi.

 

Un odore singolare

L’odore di tartufo è difficile da catalogare e ancora più complesso da descrivere. Si colloca a metà strada tra il vegetale e l’animale. Quando in una fredda e bella giornata di inverno, il trifolaü (il cercatore di tartufi) comincia a scavare in un bosco delle Langhe, la terra emana un profumo ammaliante. Poco dopo appare il tartufo, simile a un animale nascosto sottoterra per il letargo invernale. Generalmente l’aroma di tartufo impiegato nella gastronomia non si estrae direttamente dal fungo, I tartufi, infatti, sono costosi. Il profumo si può ottenere trattando le acque di lavaggio e gli scarti di lavorazione dei tartufi, oppure ricostruire in laboratorio sulla base dell’analisi delle componenti volatili. Questo aroma, il cui componente principale è il dimetilsolfuro, è tanto simile all’odore naturale del tartufo che è possibile servirsene per addestrare i cani o i maialini alla ricerca dei tartufi.

 

Il tartufo e il vino

Il profumo del tartufo si ritrova nel bouquet di grandi vini rossi destinati a lungo invecchiamento: in alcune bottiglie di Barolo e di Barbaresco, nel Brunello di Montalcino, nel Torgiano. Ancora una volta, si scopre che esiste una specie di marchio del suolo, una somiglianza tra certi vini e i tartufi raccolti nella zona. Si tratta spesso di vini scuri, un po’ riservati, un po’ chiusi, che si svelano solo gradualmente. L’aroma di tartufo si manifesta soprattutto in vini già evoluti. Spesso è fuso in un insieme di profumi di humus, di foglie morte, di sottobosco e di selvaggina. La maggior parte dei vini che presentano un buon profumo di tartufo accompagneranno benissimo i piatti di cacciagione e di funghi: gigot di capriolo alle spugnole, civet di lepre, o una “semplice” omelette ai tartufi.

 

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