Aromi e sapori: Tabacco biondo

Inaspettata compare nel bouquet una nota di tabacco che evoca la raffinatezza di un sigaro. Un grande vino evoluto, tra i cui aromi vi è quello di tabacco, si assapora con pazienza e attenzione, proprio come un buon sigaro.

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Tabacco nero e tabacco biondo

Introdotto in Europa nel XVI secolo dai Caraibi, va precisato che il tabacco usato dalle popolazioni indigene, era tabacco nero, mentre l’aroma che talora si scopre nel vino è più prossimo al profumo del tabacco biondo. In realtà l’aroma caratteristico del tabacco si sviluppa nel corso delle lavorazioni a cui sono sottoposte le foglie della pianta. Queste dapprima vengono fatte seccare: se l’essiccamento è rapido, le foglie risulteranno gialle o macchiate di giallo; un essiccamento lento, invece, conferirà alle foglie un colore bruno. Successivamente, interviene la fermentazione, che consente lo sviluppo dell’aroma del tabacco e la diminuzione, per ossidazione, del tasso di nicotina. Non sorprende, dunque, che gli aromi terziari del vino rivelino note di tabacco che cominciano a presentarsi quando il fruttato si fa più sottile, più sfumato. La natura e l’uomo provvedono allora a unire nel vino gli eleganti profumi del cuoio e del tabacco. L’odore di tabacco cambia a seconda dell’origine e della varietà della pianta, del processo di essiccamento impiegato e anche dei gusti del consumatore. Per adeguarsi alle richieste dei clienti, i prodotti vengono aromatizzati (alcuni tabacchi contengono fino al 10% di agenti aromatizzanti): si tratta di parecchie sostanze con odori assai diversi.

 

Empireumatico o vegetale

Non bisogna dimenticare che il tabacco è generalmente destinato a essere fumato. Pertanto, quando evochiamo il suo aroma, è opportuno precisare se le sue foglie hanno subito una combustione. In questo caso l’odore potrà essere classificato nella serie empireumatica, con le note di affumicato, di tostato e di torrefatto. Altrimenti, apparterrà alla serie vegetale, accanto al fieno, all’erba, alle foglie morte.  Durante una degustazione possono manifestarsi entrambi i tipi di sentore. La nota di tabacco biondo, un po’ mellito e un po’ dolce, si incontra per esempio nei vini a base di chardonnay che siano maturati in fusti di legno nuovo. La nota di tabacco più tendente al sigaro è abbastanza abituale nei vini prodotti in Valtellina, soprattutto nel Sassella e nell’Inferno nelle versioni Riserva. In Francia è facile ritrovare questo sentore nei rossi di Bordeaux: Côtes-de-Bourg o grandi Saint-Émilion, Pauillac (Médoc) o Pessac-Léognan (Graves). È curioso constatare come questi vini provengono spesso da regioni in cui il tabacco cresce bene. Naturalmente c’è una differenza rilevante: il tabacco è coltivato soprattutto in pianura, mentre la vite sfrutta il migliore soleggiamento delle colline.

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