Aromi e sapori: Sottobosco

In un bosco di latifoglie gli aromi di muschio e di legno si mescolano in che potrete cogliere degustando un di foglie morte, di funghi, una sottile armonia, la stessa buon vino rosso invecchiato. Esistono tantissime varietà di sottobosco: da quelle dei boschi di conifere, il cui suolo scompare sotto uno strato di aghi, talora assai spesso, a quelle dei boschi di latifoglie, nei quali il naturalista si inoltra calpestando un soffice tappeto scricchiolante di foglie morte, più o meno decomposte.

 

In mezzo alla natura

Gli odori emessi da questi due ecosistemi sono piuttosto diversi. Di fatto, i sottoboschi di latifoglie sono i più caratterizzati, da un punto di vista olfattivo, poiché le essenze prodotte dalle conifere hanno spesso l’effetto di limitare la varietà di specie vegetali che possono svilupparsi ai loro piedi. Certe foreste, inoltre, non favoriscono lo sviluppo dei sottoboschi, poiché il loro fogliame riduce eccessivamente la luminosità al suolo, come avviene, per esempio, nei fitti boschi di faggi. Gli odori di sottobosco sono più o meno marcati, a seconda dei periodi dell’anno. D’inverno sono attenuati dal freddo, mentre d’estate, nelle aree più asciutte, scompaiono quasi completamente. Le stagioni umide, primavera e autunno, sono invece propizie emanazioni di aromi silvestri.

 

Un aroma terziario

Gli enofili, cioè gli amanti del vino, spesso sono anche dei buongustai e quindi dovrebbero essere anche un poco micofili, cioè amanti dei funghi. Quando un degustatore esperto percepisce l’aroma di sottobosco in un vino, è probabile che evochi un odore colto in autunno, andando in cerca di funghi in un bosco di latifoglie. Una volta percepito e identificato l’aroma di sottobosco sarà opportuno classificarlo. Per alcuni, questo tipo di odore fa parte della serie degli aromi speziati; per altri, si tratta di un componente della famiglia vegetale (come l’erba e altre piante). Si potrebbe perfino ipotizzare la creazione di una serie speciale, quella degli aromi “terrosi”. Dal punto di vista dell’enologo, il sottobosco è un aroma terziario, che appare prevalentemente con la maturazione del vino. Si tratta, in ogni caso, di un aroma complesso, che integra note di humus, di foglie in decomposizione, di licheni e di funghi. Occasionalmente, questi ultimi possono risultare più percettibili. I vini con bouquet consentono talora di studiare un fenomeno interessante: la “prospettiva odorosa”. Con questo termine si indica l’armonica sovrapposizione di aromi primari, secondari e terziari, percepiti simultaneamente: qualcosa di simile alla contemplazione di un quadro in cui sia rappresentato, su un unico piano, un lungo viale diritto che attraversa prima un prato fiorito, poi un frutteto, per terminare in un sottobosco. Per offrire un vero bouquet, cioè profumi diversi da quelli degli aromi primari e secondari (che evocano fiori, miele, frutti freschi, etc.), il vino deve attendere qualche anno. Ci sarà così il tempo necessario per il verificarsi dei fenomeni di riduzione chimica capaci di sviluppare nel vino rari e deliziosi aromi (di torrefatto, di iodato, di dolciume, di sottobosco).

 

Un aroma delicato

La nota delicata di sottobosco autunnale caratterizza, insieme ad altri sentori sottili, come quello di felce, il bouquet di grandi vini come il Brunello. Gli aromi di sottobosco si colgono soprattutto in vini ottenuti da cabernet sauvignon, quando le sue uve raggiungono la piena maturità. Questo profumo si ritrova anche in vini invecchiati tratti da cabernet franc. Questo vitigno conferirà anche note vegetali, sfumature di legno di rovo e di foglia d’edera, che completeranno l’insieme. Il merlot, accanto alle sue caratteristiche note animali (selvaggina e cacciagione), proporrà anch’esso sfumature novembrine di sottobosco quando il vino sarà giunto a maturità dopo quattro o più anni di invecchiamento. Lo Schioppettino prodotto in Friuli-Venezia Giulia (DOC Colli Orientali del Friuli) ha anch’esso un lieve sentore di sottobosco. Solido e generoso, questo vino manifesta da giovane profumi di frutti rossi (ciliegia, lampone e cassis) che nel tempo evolvono in note di sottobosco.

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Nei vini invecchiati

Per sperimentare questi profumi, è necessario degustare vini non più giovani. Potrete scegliere un Cabernet Sauvignon Isonzo di buona annata, un Merlot dei Colli Orientali del Friuli o un venerabile Brunello. Un preventivo arieggiamento esalterà la qualità degli aromi. Sebbene sia una caratteristica dei vini rossi, la nota di sottobosco può essere percepita anche in alcuni vini bianchi. Sovente nei moscati (e nel Moscato d’Asti in primis, ma anche in quello dell’Oltrepò Pavese) il sottobosco si assomma al fruttato. Questo aroma si può ritrovare anche in alcuni vini a base di sylvaner, misto questa volta a sentori di frutti acerbi anziché maturi.

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