Aromi e sapori: Peperone verde

Originaria delle Americhe, questa pianta ha conquistato tutti i continenti, adattandosi a ogni gastronomia. Come aroma rappresenta la nota caratteristica di un vitigno universalmente apprezzato; il cabernet sauvignon. Il peperone è una delle numerose piante scoperte dagli europei sul continente americano. Già novemila anni fa gli antichi messicani ne facevano largo uso nella valle di Mexico. Nella lingua nàhuatl era chiamato chili. Il peperone fu successivamente introdotto dai portoghesi nelle Indie orientali, nel Sudest asiatico e in Africa. Nei paesi europei, in realtà, la scoperta del peperone avvenne solo nel XVI secolo, con l’estensione dell’Impero ottomano. Fu allora introdotto negli orti, entrando a far parte di vari piatti regionali. Il peperone compare quindi in un’infinità di pietanze, dalle varie versioni di peperonata alle ratatouille, dalla paella ai peperoni ripieni di riso o carne. 

 

Un frutto talora bruciante

Alcune varietà di questa pianta, il cui nome latino è Capsicum annuum L., hanno frutti dal sapore estremamente bruciante, spesso chiamati peperoncini o pimenti. Il “piccante” di un peperoncino dipende dal suo tenore di capsaicina, la molecola responsabile della sensazione di bruciore, che si concentra soprattutto nei semi e lungo le costole interne del frutto. Questo carattere si misura in base alla scala di Scofeld che parte dal livello 0 del normale peperone, per giungere fino al 30.000 dell’habanero, prediletto dai messicani. Il terribile pimento di Cayenna (chiamato spesso, impropriamente, “pepe di Cayenna”) deriva da un’altra specie, il Capsicum frutescens. La harissa maghrebina è una miscela di peperoncino, aglio, coriandolo e cumino. In Africa si conoscono tre varietà di peperoncino particolarmente potenti: il pili-pili, il mobassa e l’uganda. In Thailandia viene preparato un piatto a base di peperoncino chiamato “nam prik”, che significa acqua che brucia, mentre in Messico si possono assaggiare “salsas” davvero sorprendenti tanto sono piccanti. Una varietà di peperoncino rosso coltivata nello stato messicano di Tabasco ha dato il nome a un celebre condimento ideato in Louisiana: una miscela di peperoncino, sale e aceto invecchiata in un fusto di rovere.

 

La paprika

In Ungheria e in Europa centrale si coltivano peperoni assai piccanti, il Capsicum fastigiatum e il Capsicum frutescens che, seccati e ridotti in polvere, servono a preparare una spezia leggendaria, caratteristica della cucina di queste regioni: la paprika. Questa spezia estremamente piccante è alla base della famosa ricetta del bue all’ungherese, il gulasch, ma è impiegata anche per aromatizzare le uova all’occhio, i formaggi bianchi e i ben noti “tomini sottolio”. Ne contiene un po’ anche un famoso liquore francese, la Bénédéctine. Peperoni e peperoncini rappresentano le spezie più consumate nel mondo. Contengono dosi importanti delle vitamine B e P. La vitamina C in forma cristallizzata è stata estratta per la prima volta dalla paprika. Grazie al suo elevato contenuto di carotenoidi, la paprika è impiegata anche come colorante naturale nell’industria agroalimentare. In certi vini si possono scoprire note speziate di paprika, non prive di fascino.

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L’aroma di un grande vitigno

All’origine dell’aroma di peperone in alcuni vini, e in particolare in quelli ottenuti dal vitigno cabernet sauvignon, c’è la molecola 2 metoxi-3 isobutil-pirazina. Questo sentore va compreso tra gli aromi primari, nella serie vegetale. Questa stessa molecola si ritrova nel sauvignon, vitigno bianco assai aromatico. Nei vini prodotti con questa varietà, la nota di peperone verde si fonde quasi completamente nell’aroma di bosso, in cui è dominata da una molecola solforata. Nei vini giovani a base di cabernet sauvignon, l’odore di peperone si sviluppa nel corso della fermentazione e va a completare un fruttato in cui spesso domina il cassis. In Italia il cabernet sauvignon è coltivato con successo soprattutto nelle Tre Venezie dove dà origine a vini che presentano questa caratteristica. In Francia si ritrova tradizionalmente nei vini del Bordolese e della valle della Loira. Il cabernet sauvignon è un vitigno morbido e affascinante, con capacità di acclimatazione ben sviluppate: lo si trova dunque in regioni viticole ben diverse e lontane dalle sue roccaforti tradizionali. In Italia sperimentazioni, anche positive, di impianti di vigneti cabernet sauvignon stanno avvenendo un po’ ovunque: dalla Toscana, all’Emilia, alle Marche il sauvignon ha conquistato l’Italia, così come ha fatto con il resto del mondo. 

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Un aroma internazionale

Questo vitigno, che predilige i suoli poveri e ghiaiosi come quelli del Médoc di cui è probabilmente originario, ha conquistato il mondo.

  • In California il cabernet sauvignon ha trovato un ambiente ideale sulla costa nord, nella Napa Valley. I primi grandi vigneti di cabernet sauvignon sono stati piantati, più di un secolo fa, su terrazze alluvionali ben drenate, situate nella regione di Rutherford e di Oakville.
  • Il Cile si è costruito una reputazione vinicola nel XIX secolo, grazie al cabernet sauvignon coltivato nella valle del Maìpo.
  • La regione di Coonawarra, nel Sud dell’Australia, è soprannominata il “Médoc australiano” tanto la sua celebre “terra rossa” e il suo sottosuolo calcareo sono propizi alla vite, soprattutto alla syrah (qui chiamata shiraz) e al cabernet. I vini di questa regione conoscono, già da una trentina d’anni, un ampio successo internazionale.
  • In Sud Africa, nella regione del Capo, i cabernet della zona di Stellenbosch sono noti per la loro finezza e leggerezza. 

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