Aromi e sapori: Nocciola

L’aroma di nocciola, fresca o più frequentemente tostata, caratterizza numerosi grandi vini bianchi. Spesso questa fragranza è associata al vitigno chardonnay. La nocciola è un frutto relativamente diffuso nelle nostre campagne. Il nocciolo, che si adatta a tutti i suoli, e in particolare a quelli silico-argillosi, è una pianta arbustiva che può raggiungere i cinque o sei metri di altezza. Cresce nei boschi allo stato selvatico. Viene coltivato nei frutteti in Piemonte, Lazio, Campania e Sicilia. Il nome latino del nocciolo, Corylus avellana, deve la sua origine all’antica città di Avellino, in Irpinia. In agosto e in settembre, i raccoglitori bacchiano le piante con lunghe pertiche per farne cadere i frutti maturi. Vengono coltivate due varietà di nocciole: quella detta “franca”, dalla caratteristica forma allungata, e l'”avellana”, dal frutto tondeggiante.

 

Un piacere agreste

Raccogliere e sgranocchiare nocciole costituisce per molti un tipico piacere campestre, almeno nei ricordi giovanili. Si estrae il guscio bruno dal suo involucro verde tenero, carnoso e delicatamente inciso, e lo si rompe, colpendolo con una pietra. I primi aromi si sprigionano nell’istante stesso in cui il guscio si rompe. Si porta allora il frutto alla bocca: appena il seme viene schiacciato dai denti, percepiamo l’aroma della nocciola, fine ed elegante, leggermente burroso.

 

Un aroma facile da scoprire

Questa impressione aromatica non è la più conosciuta poiché oggi è infrequente assaggiare nocciole fresche; è molto più comune consumare nocciole seccate o tostate. Gli aromi della nocciola secca ricordano quelli descritti prima, ma più concentrati e privi di freschezza. Nella nocciola tostata, questi stessi profumi sono associati ad aromi empireumatici (aromi di torrefazione). Le nocciole sono impiegate soprattutto in pasticceria: intere o appena spezzate nel torrone o nel cioccolato; pestate e sbriciolate nelle guarnizioni dei dolci; sono anche l’ingrediente principale di torte, pasticcini, gelati e creme, spesso arricchite con cacao. L’olio di nocciola, che pure è commestibile e di gusto gradevole, è usato soprattutto in profumeria.

 

Una caratteristica dei vini bianchi

Nei vini, gli aromi di nocciola si incontrano nei grandi bianchi. Alcuni Chardonnay sono spesso caratterizzati da questo aroma, come pure gli Champagne Blanc de Blancs. L’aroma di nocciola è dovuto alla presenza di un composto, il diacetile, che ricorda il burro fresco. Raramente dominante, è sempre associato ad altri aromi, fruttati o empireumatici, oppure al burro, al pane tostato o alla brioche fresca.

 

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