Aromi e Sapori: Miele

Il miele, prodotto della trasformazione delle sostanze zuccherine contenute nel nettare dei fiori a opera delle api, è un alimento solare. Ed è proprio grazie al sole che il suo profumo è presente anche negli aromi di alcuni grandi vini. Il nettare viene raccolto, parzialmente digerito e poi rigurgitato dalle api nelle minuscole cellette del favo. Oltre al miele, si trovano nei favi altri due prodotti di cui si possono rintracciare gli aromi nel vino: la cera e la propoli. Gli aromi di miele si sposano bene con i sentori di fiori bianchi (acacia), verdi (tiglio) e gialli (ginestra). Si troveranno pure in armonia con alcuni caratteri fruttati, in particolare di albicocca, di mela cotogna, di mango e di frutta secca.

 

Vitigni dai profumi di miele

Questi aromi si colgono soprattutto nei vini bianchi dolci e al tempo stesso pastosi (quei vini che i francesi definiscono “moelleux”), e anche nei vini liquorosi. Ricordiamo alcuni famosi vini francesi, come il Sauternes, il Barsac e il Monbazillac, che derivano da uve attaccate dalla cosiddetta “muffa nobile”. In Italia vi sono pochi casi analoghi: tra i più noti, il raro Picolit, il Muffato della Sala e il Torcolato. Citiamo anche certi vini provenienti da vendemmie tardive, per esempio del vitigno gewürztraminer per i grandi vini d’Alsazia e per alcuni dell’Alto Adige, del vitigno furmint per il Ruster-Ausbruch austriaco, senza dimenticare gli Spätlese, i Beerenauslese, i Trockenbeerenauslese e il prestigioso Eiswein (vino di ghiaccio) tedesco. Anche nel vin Santo toscano, che si produce da uve malvasia e trebbiano semi-appassite (ma senza azione della muffa nobile), si possono riscontrare sentori di miele d’acacia, così come in altri passiti prodotti in diverse zone d’Italia. L’aroma di miele può essere individuato anche nella maggior parte dei vini dolci naturali bianchi, come alcuni tipi di Moscato, i cui zuccheri sono conservati mediante mutizzazione, vale a dire con l’aggiunta di alcol. In quei casi, la percezione degli zuccheri, al momento dell’assaggio, dà luogo a un inconfondibile sentore di miele, che tende alquanto al fruttato. Esistono anche vini bianchi secchi che presentano aromi di miele. In particolare, quasi tutti quelli (a cominciare dagli Chardonnay) che hanno subito un passaggio, più o meno prolungato, nelle barrique, le piccole botti il cui legno cede al vino sentori particolari: vaniglia, confettura e, appunto, miele. A tavola i vini dall’aroma di miele possono essere abbinati a due diversi tipi di preparazioni; per rafforzare il gusto di cibi dolci come il foie gras, il cioccolato o i dessert, o per contrastare il piccante, come nel caso dei piatti speziati, per esempio con il curry.

 

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