Aromi e sapori: Liquirizia

Per il degustatore, l’aroma di liquirizia è uno dei più interessanti. Lo si incontra per lo più nei vini rossi, da solo o in combinazione con aromi fruttati. Nei vini rossi, l’aroma di liquirizia, così intenso e caratteristico al naturale, è invece un aroma sottile, non sempre facile da identificare. Durante la degustazione lo si percepisce soprattutto in bocca (in particolare nella parte posteriore, detta orofaringe) e attraverso la via retonasale. 

 

Una certa sensazione dolce

Secondo alcuni specialisti, all’assaggio, la liquirizia richiama una sensazione gustativa dolce. Un tempo questa pianta era chiamata “legno dolce” oppure “radice dolce”. Si tratta di una sensazione gusto-olfattiva inscindibile e singolare. La liquirizia è una pianta erbacea o suffruticosa originaria del Medio Oriente, che cresce abbondante in varie zone del Mediterraneo, dove è spesso coltivata per le sue radici aromatiche. Esiste un’altra pianta la cui degustazione consente di provare sensazioni analoghe a quelle prodotte dalla liquirizia: si tratta di una felce, il polipodio, chiamato anche “felce dolce” o “liquirizia dei boschi”, la cui parte sotterranea o rizoma era utilizzata nell’industria dolciaria come succedaneo del prodotto autentico.

 

Merlot e Brunello: vini alla liquirizia

Generalmente l’aroma di liquirizia si incontra nei vini rossi, anche se può essere percepito, sottile, in alcuni vini bianchi come, per esempio, il Traminer aromatico dell’Alto Adige (Gewürztraminer). Nel vitigno merlot, assai diffuso in Veneto e in Friuli, la liquirizia costituisce un insieme aromatico con frutti neri, come prugna e mora, e sentori animali. Ma la nota caratteristica della liquirizia si incontra soprattutto nei vini ottenuti dal sangiovese grosso, nella varietà brunello. Sia che venga usato per produrre il celebre vino omonimo, sia per il meno nobile ma altrettanto valido Rosso di Montalcino, il risultato è un vino dal netto sentore di liquirizia che si mescola alle spezie e al sentore dei frutti di bosco, in un bouquet complesso e suadente. Anche alcuni Barbera hanno questo aroma, così come alcuni vini dell’Oltrepò Pavese prodotti con uve barbera, croatina e bonarda. Più leggera, infine, ma percepibile, la liquirizia nei vini prodotti con uve nebbiolo, sia in Piemonte (Nebbiolo d’Alba, soprattutto), sia in Valtellina: Sassella e Sassella Superiore, secondo alcuni i migliori vini a base di uvaggio nebbiolo, anche se incostanti.

 

Legnoso o speziato?

Per alcuni degustatori la liquirizia rientra nella categoria degli aromi legnosi, per altri si tratta di un sentore vegetale, per altri ancora evoca aromi speziati, ma non piccanti. La sua percezione, all’assaggio, è leggermente tardiva, concentrata soprattutto nella zona della bocca; per questa ragione conferisce, al vino in cui si manifesta, un tono scuro e serio, dando anche l’impressione di rafforzare la potenza. La glicirizina (componente attiva del succo di liquirizia) è impiegata nella produzione di alcune birre, cui conferisce l’aroma dolce-amaro con un retrogusto leggermente zuccherino.

 

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