Aromi e sapori: Limone

Universalmente conosciuto e apprezzato, l’aroma di limone si associa armoniosamente con tutti e quattro i sapori fondamentali: acido, dolce, amaro e salato. Il limone è il frutto di una pianta sempreverde, Citrus limonia, della famiglia delle Rutacee, proveniente dall’India e dall’Estremo Oriente, e comprende circa dieci specie. Anticamente era considerato un frutto “di lusso” e solo i nobili potevano permettersi di acquistarlo. In seguito, verso il X secolo d.C., venne introdotto in Europa – e in Italia – dagli arabi. In breve tempo, grazie alle intense coltivazioni, divenne un frutto alla portata di tutti. In Italia le maggiori zone di produzione si trovano in Meridione, soprattutto in Sicilia, Campania e Calabria; ma non mancano coltivazioni in Liguria e sulle rive del Lago di Garda. Il successo di questo frutto è dovuto certamente alle sue particolari qualità: infatti, pur essendo assai povero di zuccheri e di proteine, è ricchissimo di vitamine: in particolare di vitamina C (circa 50-60 mg di vitamina per 100 g di parte edibile), B2 e P. E inoltre l’agrume più ricco di acido citrico, possiede indubbie proprietà digestive, antisettiche e astringenti. Col tempo è entrato nell’uso comune, non solo per il consumo diretto, ma come condimento e come disinfettante, per conservare e marinare carne e pesce, e lavare frutta e verdura.

 

L’aroma del limone

Quello del limone rappresenta un raro caso di aroma che l’uomo percepisce senza dispiacere in associazioni di gusti assai diverse. Per questo motivo, senza dubbio, lo si ritrova negli alimenti più disparati: nella pasticceria e nei cocktail, nella cucina asiatica e in quella mediterranea) nelle insalate fresche e nelle caramelle. Vi sono preferenze regionali: in America del Sud si consumano limoni verdi, o lime (frutti del Citrus limetta), in molte zone del Mediterraneo si preferiscono i cedri (frutti del Citrus medica). Ma il classico limone giallo (cioè il frutto del Citrus limonia) resta il più diffuso nelle cucine di tutta l’Europa. L’aroma di “limone”, già largamente sfruttato dall’industria cosmetica (per saponi, profumi, deodoranti eccetera), si ritrova oggi anche nei detersivi e nei prodotti per la pulizia della casa.

 

La relazione tra aroma di limone e acidità

Nei diversi prodotti profumati al limone, solo l’odore del frutto risulta riconoscibile. È logico, quindi, domandarsi se l’aroma del limone sia necessariamente legato al suo supporto acido. Dal punto di vista della percezione, la dissociazione tra i due è evidente: l’acido è rilevato solo dalla lingua, mentre gli aromi sono percepiti dalle cellule specializzate situate all’interno delle fosse nasali. Proprio grazie a questa dissociazione dei due componenti, i chimici hanno potuto isolare l’aroma del frutto e studiarne dei sostituti artificiali. In natura, tuttavia, questo profumo resta associato al suo supporto abituale: l’acidità.

 

Un aroma presente in molti vini bianchi

Nel vino il sentore di limone indica immancabilmente una certa acidità. Questo aroma, come tutta la famiglia degli aromi di agrumi, si incontra nei vini bianchi secchi (Champagne e vini a base di uve chardonnay), morbidi (certi Pinot), densi e liquorosi (vini siciliani e dell’Italia meridionale in genere). L’aroma di limone candito è caratteristico di un gran numero di vini dolci naturali. Anche altri elementi strutturali o aromatici sono associati agli aromi citrini. Segnaliamo, tra gli altri, l’accoppiamento gustativo con l’amaro in alcuni Sauternes, come pure quello, davvero eccezionale, con il salato. Il limone contrae, inoltre, innumerevoli associazioni aromatiche: con la gamma empireumatica (aroma di bruciato), con i frutti a polpa bianca (pera, pesca, mela…) e gialla (albicocca, prugna…), con tutti gli agrumi (pompelmo, arancio, mandarino), con i frutti esotici (ananas, mango, litchi…) e con i fiori bianchi.

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