Aromi e sapori: Lampone

La fragranza del lampone è senza dubbio una delle più facili da riconoscere nei vini. Evocatrice di caramelle e di marmellate “casalinghe”, è al tempo stesso sottile, netta e distinguibile. In una complessa miscela di aromi identificheremo per primi quelli che ci sono più familiari. Facendo un paragone con il mondo delle immagini, quando osserviamo una foto di gruppo, il volto di una persona conosciuta catturerà subito la nostra attenzione. Altrettanto accade con gli odori: alcuni si impongono da soli alla nostra attenzione. il lampone è il frutto di un piccolo arbusto che cresce in abbondanza sulle montagne a quote medie e basse. Il suo aroma delicato appartiene alla serie dei fruttati, e in particolare ai sentori di frutti rossi, caratteristici dei vini rossi giovani.

 

Una freschezza delicata

Il lampone è sempre presente nell’aroma dei vini novelli, in cui è intimamente congiunto ai sentori di banana e di caramella alla frutta. Ed è grazie alla particolare tecnica di vinificazione impiegata nell’elaborazione di questi vini che si ottengono aromi così caratteristici. I vitigni a bacca rossa, che conferiscono ai vini questo aroma, sono numerosi:

  • il pinot nero, coltivato soprattutto nell’Oltrepò Pavese, in Veneto e nel friuli
  • il cabernet franc, che offre vini nei quali lampone e violetta si completano armoniosamente (Franciacorta rosso, Cabernet Franc friulani)
  • il gamay, da cui si ottengono alcuni vini valdostani e, in Francia, il celebre Beaujolais

Con piacere, infine, ritroveremo il profumo di lampone in alcuni vini rosati. Generalmente questo aroma caratterizza vini giovani, che spesso possono essere bevuti freschi (vini novelli, vini rosati) all’inizio di un pasto o come dissetanti.

 

Acquaviti, liquori e creme

Fra tutte le bevande che la fantasia e la golosità hanno saputo ricavare da questo piccolo frutto, la più nobile è senza dubbio l’acquavite di lampone. Per ottenere acquaviti di frutta si procede prima di tutto a una macerazione preliminare e a una fermentazione che trasforma gli zuccheri in alcol; successivamente si passa alla distillazione. Solo il lampone macera nell’acquavite di vino prima della distillazione. Le acquaviti di lampone più ricercate provengono dalla Francia e dalla Germania, in particolare dall’Alsazia e dalla Foresta Nera. Vale la pena di ricordare che le acquaviti devono essere sempre conservate al riparo dalla luce, per mantenerne integre, a lungo, tutte le qualità aromatiche. Esiste poi un liquore più denso, chiamato “crema di lampone”, che viene utilizzato, aggiunto a una coppa di Champagne, per preparare l’aperitivo noto come “Kir Impérial”.

 

Il lampone in cucina

I lamponi entrano nella preparazione di molti dessert semplici, ma gustosi ed eleganti. Si può così preparare una macedonia di lamponi, fragole e ribes, appena zuccherata e bagnata con spumante, da servire ghiacciata (a 6/8°C). L’aceto di lampone viene talvolta impiegato in cucina, per esempio nella preparazione di piatti a base di foie gras, per condire insalate e per aromatizzare le uova in camicia. Infine ricordiamo che il lampone è un frutto consentito ai diabetici, per via delle particolari proprietà del sua zucchero, il levulosio.

 

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