Aromi e sapori: Geranio

Il geranio è apprezzato come pianta ornamentale. Ma, in generale, si farebbe volentieri a meno di incontrarne l’aroma in una degustazione. Nel bouquet di alcuni vini invecchiati, tuttavia, una sottile nota di geranio, spesso tendente alla rosa, non costituisce un difetto. Le piante che chiamiamo comunemente “gerani” appartengono in realtà a due generi distinti: Geranium, i gerani propriamente detti, e Pelargonium, i pelargoni. In entrambi i generi sono presenti numerose specie ornamentali che, nella bella stagione, rallegrano i nostri balconi. Le specie profumate (spesso impiegate per la produzione di essenze), invece, appartengono quasi esclusivamente al genere Pelargonium.

 

Quando il geranio è profumato

Molte specie ornamentali hanno un odore poco gradevole, quasi acre. In compenso, molti pelargoni possiedono un odore potente e gradevole. Il loro nome deriva dal greco pelargos, cicogna, per via della forma dei loro frutti che ricorda il becco di questo trampoliere. Questi pelargoni sono spesso assai sensibili al freddo e vengono quindi coltivati industrialmente in paesi dal clima mite (per esempio in alcune regioni del Nord Africa). Le piante sono quindi trasformate in olio essenziale, molto usato in profumeria. Tra le varietà più diffuse, citiamo:

  • Pelargonium capitatum, dall’odore di rosa
  • Pelargonium  citriodora e Pelargonium crispum, dall’odore di limone
  • Pelargonium fragrans, dal sentore di pino
  • Pelargonium tomentosum, dall’ odore di menta

Esistono anche pelargoni con odore che ricorda il cioccolato, l’arancia, la mela eccetera. La varietà più conosciuta è quella dall’aroma di rosa, risultato di ibridazioni condotte sistematicamente su varie specie originarie dell’Africa meridionale. Questo ibrido fu realizzato nel XIX secolo da ricercatori francesi per ottenere un profumo simile a quello della rosa, a un costo inferiore rispetto a quello della vera essenza di rosa.

 

Acido sorbico e aroma di geranio

L’aroma di foglia di geranio, che talora si percepisce nella degustazione, è spesso il risultato dell’apporto, mal dosato, di acido sorbico durante la fermentazione del vino. L’impiego di questo acido può risultare necessario quando si desidera frenare la fermentazione prodotta dai lieviti. L’acido sorbico, infatti, è un micostatico, cioè non distrugge i funghi (in questo caso, i lieviti), ma inibisce la loro moltiplicazione e la loro attività (la trasformazione degli zuccheri in alcol). Se l’acido sorbico non è stato dosato in modo da consumarsi interamente nel corso dell’operazione, l’eccedenza viene degradata dai batteri lattici e si trasforma in una molecola che ha l’odore e il gusto della foglia di geranio strofinata. Questa nota aromatica conferisce al vino un retrogusto sgradevole e persistente. In certi casi, tuttavia, una sfumatura di geranio non costituisce un difetto e può, anzi, rappresentare una particolarità aromatica del vino.

 

Dal pelargonio alla rosa

Talune molecole conferiscono ai vini un delicato profumo, che può evocare quello della rosa, del litchi o anche del pelargonio dall’aroma di rosa. Si tratta del linalolo, del rodinolo, dell’alcol feniletilico, dell’acetato di feniletile, del nerolo e del geraniolo. Il linalolo, in particolare, è presente nei vini tratti da diversi vitigni moscato. In questo caso la nota di pelargonio o di rosa corrisponde a un aroma primario, giacché è riconoscibile nell’acino prima del processo di fermentazione. D’altra parte, l’aroma di rosa, o di pelargonio, arricchisce alcuni vini rossi, come certi Cabernet di Latisana, dei Colli Orientali del Friuli e, in Francia, cli Bordeaux; vini a base di pinot nero come il Pinot Nero di Breganze, quello dell’Oltrepò e alcuni Borgogna; vini a base di gewürztraminer, come quelli d’Alsazia e, in Italia, dell’Alto Adige.

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