Aromi e sapori: Gelsomino

In estate, al calare della sera, i fiori del gelsomino sprigionano il loro profumo straordinario e delicato. Questo stesso aroma si ritrova degustando alcuni grandi vini.

 

Il profumo del mattino

Il gelsomino cresce in tutta Italia, ma predilige il calore delle regioni meridionali. Il profumo del fiore cambia dal mattino alla sera: al risveglio emana un sentore fiorito, fruttato e fresco; la sera, invece, raggiunge note di grande intensità. Le fragranze più ricercate sono quelle del mattino e la raccolta dee avvenire all’alba, subito dopo l’evaporazione della rugiada. Appena il fiore si schiude, infatti, il tenore di essenza diminuisce rapidamente. Nelle zone di produzione la coltura è intensiva e su un ettaro di terreno crescono fino a settantamila piantine di gelsomino, capaci di produrre circa sei tonnellate di fiori. La molecola responsabile del sentore fruttato, tipico del gelsomino, è l’acetato di benzile. Questo composto costituisce dal 45 al 70% dell’estratto di gelsomino, che tuttavia contiene anche altre sostanze naturali: linalolo, geraniolo e antranilato di metile.

 

L’aroma di gelsomino nei vini

Ginestra, tiglio, rosa, sambuco, violetta: le immagini di fiori non sono rare nella degustazione dei vini. Il sentore gelsomino, è classificato nella categoria degli aromi dei fiori bianchi, come il giglio, il sambuco e la fresia bianca. Si tratta di un aroma primario, come la maggior parte dei profumi floreali. La nota più leggera del fiore del mattino si incontra nei vini bianchi piuttosto giovani, come quelli ottenuti dal vitigno cortese a Gavi, in Piemonte. In questo caso, il gelsomino si esprime soprattutto con sfumature fruttate, che tendono un po’ alla caramella di frutta, conferendo al vino un carattere tenero. Ma è nei grandi vini rossi che questo profumo si manifesta nel modo più intenso. in certi vini rossi maturi l’aroma assume un accento quasi selvatico. È sempre un grande piacere, per esempio, cogliere questo aroma nei vini rossi del Collio. Il gelsomino funge allora da aroma di transizione tra i sentori fruttati del cabernet sauvignon giovane e le note animali del merlot maturo. Questa progressione olfattiva, che va dai frutti rossi all’animale, accompagna anche l’evoluzione dei grandi vini rossi dell’Alto Adige. Gli effluvi del gelsomino mattutino completano gli aromi di lampone dei vini giovani, mentre i sentori del gelsomino serale compaiono in quelli più maturi. Il sentore fruttato dell’acetato di benzile svanisce durante l’invecchiamento della bottiglia, a vantaggio della nota potente e generosa di altre componenti che caratterizzano i frutti giunti oltre la maturazione. Abbinato al cassis, il gelsomino contribuisce alle sensazioni offerte da alcuni grandi cru del Beaujolais, ottenuti mediante macerazione dal vitigno gamay nero.

 

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